Žmonės pradėjo naudoti aliejų maisto gamybai labai senai. Nors tikslios datos nustatyti neįmanoma, tačiau mokslininkai sieja aliejaus naudojimą su ugnies atsiradimu, beveik 25 000 metų prieš mūsų erą. Tiesa, tuo metu buvo prieinamas tik gyvūninės kilmės aliejus (riebalai) - varvantis iš kepamos mėsos.
Augalinis aliejus pradėtas naudoti kiek vėliau, tačiau tikrai žinoma, kad alyvuogių aliejus Europoje buvo spaudžiamas jau 4000 metų prieš mūsų erą. Manoma, kad Lotynų Amerikos ir Meksikos regionuose, vietiniai gamino žemės riešutų aliejų pasitelkdami karštąjį apdorojimą. Iš pradžių riešutus paskrudindavo ant akmens, tuomet juos sutraiškydavo ir gautą pastą virindavo vandenyje, nuo kurio paviršiaus susirinkdavo išsiskyrusį aliejų.
Plečiantis aliejų pasirinkimui, netyla diskusijos apie jų potencialią naudą ir žalą mūsų organizmui, o ypatingai neigiama šviesa nušviečiamas bet kokio tipo rafinuotas aliejus. Riebalai yra būtini žmogui, ir ne tik todėl, kad juose gausu organizmui naudingų medžiagų. Jie taip pat reikalingi riebaluose tirpių vitaminų įsisavinimui, todėl pilnaverčio maisto gamyba be riebalų yra sunkiai įsivaizduojama.
Kas yra rafinuotas aliejus?
Rafinuotas aliejus yra chemiškai apdorotas aliejus: iš blogos kokybės alyvuogių pagamintas aliejus pasižymi dideliu rūgštingumu ir nėra tinkamas valgymui, turi daug toksinų, juo prekiauti draudžiama. Vienintelis būdas tokį aliejų „pagerinti“- rafinuoti. Rafinavimo metu aliejus valomas, neutralizuojamas, gryninamas, balinamas, išimamas jo skonis ir kvapas (arba dalis jo).
Dabartinės valgomojo aliejaus rafinavimo technologijos kilo iš XIX a. ištobulinto naftos apdirbimo. Iki tol, daugumoje virtuvių buvo naudojami tik gyvūninės kilmės riebalai, tokie kaip sviestas ar taukai. Tačiau rafinavimas paskatino augalinio aliejaus prieinamumą ir augantį populiarumą namų ūkiuose.
Augalinis aliejus yra gaminamas dviem būdais - šaltuoju spaudimu bei pasitelkiant sudėtingą valymo procesą, kuriame naudojama aukšta temperatūra ir cheminiai reagentai. Pirmuoju būdu gaunamas nerafinuotas aliejus - riebus, aromatingas, pasižymintis sodriu skoniu ir spalva bei išsaugantis daugiausia naudingųjų savybių. Antruoju būdu pagaminamas rafinuotas aliejus.
Rafinavimo procesas
Kaip žinia, rafinuotas aliejus yra lengvesnės tekstūros, bekvapis ir beveik beskonis, skaidrus. Jo spalva standartiškai yra gelsva, nepriklausomai nuo to, iš kokio augalo ar sėklos jis yra pagamintas. Kaip šis rezultatas pasiekiamas? Pradžioje, paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai. Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį. Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja. Galutiniam etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas.
Rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus skirtumai
- Rafinuotas aliejus: Dėl savo neutralumo ir ekonomiškumo, toks aliejus tinkamas šiluminiam apdorojimui aukštoje temperatūroje. Jį naudokite karštų patiekalų ruošimui - kepimui, gruzdinimui, troškinimui.
- Nerafinuotas, šalto spaudimo aliejus: Tokiame aliejuje yra išsaugomos visos naudingos medžiagos ir skoninės savybės. Nerafinuoti aliejai yra labiau prisotinti vertingųjų medžiagų, vitaminų ir mikroelementų, todėl tokie aliejai puikiai tinka naudoti kosmetiniais tikslais.
Rafinuotas aliejus nebijo tiesioginių saulės spindulių ir turi ilgesnį galiojimo laiką. Kadangi rafinuotas aliejus yra visiškai neutralus, t. y. neturi jokio specifinio kvapo nei skonio, jis gali būti lengvai pritaikomas maisto gamyboje. Visų pirma, rafinuotas aliejus mėgstamas dėl didesnės temperatūros tolerancijos. Priešingai natūraliam aliejui, kuris kaitinamas gana greitai pradeda svilti, rafinuotas aliejus gali išlikti stabilus beveik iki 300°C karščio.
Tai reiškia, kad nerafinuotas aliejus svildamas pradeda išskirti kenksmingas, jų tarpe ir kancerogenines, medžiagas, kai pasiekia kiek daugiau nei 100 °C temperatūrą, o rafinuotas - išliks tinkamas vartoti ir pasiekus žymiai aukštesnę temperatūrą.
Ar rafinuotas aliejus yra žalingas?
Savaime, rafinuotas aliejus tikrai nėra žalingas, tačiau viskas priklauso nuo panaudojimo būdo ir kiekio. Juk ir nerafinuotas aliejus gali tapti kenksmingu, jei įkaitinsite jį iki svilimo ribos. Svarbu nepamiršti, kad bet koks aliejus yra labai kaloringas ir turi riebalų rūgščių, kurios kaitinant gali virsti kancerogeniniais transriebalais.
Rafinuotas aliejus gal ir netenka daugumos naudingųjų medžiagų, tačiau jame lieka dalis vitamino E bei polinesočiųjų riebalų rūgščių. Tad rinkdamiesi aliejų kepimui, geriau atkreipkite dėmesį į jame esančių omega 3 ir omega 6 rūgščių santykį, kuris idealiu atveju turėtų būti 1:3. Tokiu pasižymi Lietuvoje auginamų rapsų aliejus.
Kaip pasirinkti aliejų?
Pirmiausia, reikėtų teikti pirmenybę nerafinuotam šalto spaudimo aliejui, pavyzdžiui, saulėgrąžų, rapsų, alyvuogių. Vertingi yra kanapių, linų sėmenų aliejai, tačiau jie itin jautrūs oksidaciniams procesams (pvz., kepimui). Jų galiojimo laikas trumpesnis ir gerųjų savybių su kiekviena diena mažėja.
Anot Maisto mokslo ir technologijos katedros docentės, saugiausias ir kepti ypač tinka rafinuotas alyvuogių aliejus, bet negalima jo painioti su alyvuogių išspaudų aliejumi: „Tai pačios žemiausios kategorijos aliejus. Per pirmąjį spaudimą paimama „grietinėlė“, o tai, kas lieka, ekstrahuojama benzino heksanu. ES galvojama, kad tokį aliejų reikėtų priskirti techninių aliejų rūšiai, bet kol kas jis dar parduodamas.“
Rapsų aliejus
Rapsų aliejus yra dažnas ir daugumos žmonių mėgstamas pasirinkimas. Laimei, specialistai užtikrina, jog pastarasis yra išties saugus sprendimas. Pirmiausiai dėl to, jog šį galima kaitinti net labai aukštoje temperatūroje. To negalima pasakyti apie kai kuriuos kitus aliejus, mat tokiu atveju, šie ima išskirti nuodingas medžiagas, kurios gali pakenkti Jūsų sveikatai.
Be to, rapsų aliejus turi bene mažiausiai sočiųjų riebalų. Kita vertus, jo sudėtyje galima rasti polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios, pasak specialistų, gali prisidėti prie mažesnio cholesterolio lygio. Kaip jau minėjome kiek anksčiau, rapsų aliejus savo sudėtyje turi riebalų rūgščių, kurios yra naudingos sveikatai. Tačiau, tai dar ne viskas, kuo šis produktas gali pasigirti. Pastarajame taip pat gausu ir vitamino E.
Būtent jis saugo mūsų ląsteles, taip pat turi labai svarbią rolę imuninėje sistemoje. Taipogi, rapsų aliejaus sudėtyje yra ir A, K bei D vitamino. Pasak specialistų, šis produktas pasižymi beveik idealiu Omega 3 ir Omega 6 rūgščių santykiu. Kaip dar vieną privalumą reikėtų išskirti ir tai, jog rapsų aliejus nėra genetiškai modifikuotas. Tai užtikrina griežti Europos Sąjungos standartai.
Alyvuogių aliejus
Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni! Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus.
Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų. Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje.
2020 m. žurnale „Journal of the American College of Cardiology“ publikuotas tyrimas atskleidė, kad kasdien suvartojant bent pusę šaukšto ypač tyro alyvuogių aliejaus (EVOO), širdies ligų rizika sumažėja 14 %.
Kaip atpažinti kokybišką alyvuogių aliejų?
- Derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datos.
- Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki.
- Venkite plastikinių butelių!
Kritinė kaitinimo temperatūra
Aliejai turi vieną specifinę savybę: kaitinant iki tam tikros temperatūros juose ima gamintis kancerogeninės medžiagos. Lentelėje pateikiame įvairių aliejų kritinę kaitinimo temperatūrą, po kurios jie tampa kenksmingi.
| Aliejus | Kritinė kaitinimo temperatūra |
|---|---|
| Nerafinuotas aliejus | Apie 100 °C |
| Rafinuotas aliejus | Iki 300 °C |