Užėjus į bet kurią specializuotą sūrio parduotuvę, dažnai galima išvysti nuo prekystalio iki durų nusidriekusias eiles. Ne veltui sakoma, kad tai yra atskiras maisto pasaulis. Labai norint, iš sūrio galima sudaryti visos dienos meniu - tai ir puikus užkandis, ir produktas, skirtas pagrindiniam patiekalui gardinti. LRT TELEVIZIJOS laidos „Vartotojų kontrolė“ kalbinti ekspertai sutaria - sūrių vartojimo įpročiai Lietuvoje keičiasi labai lėtai, tačiau gurmaniškas skonis populiarėja.
Sūrių Įvairovė Ir Skonių Pasaulis
Pasaulyje egzistuoja tūkstančiai sūrio rūšių, o kai kurie savo tikrąjį skonį atskleis, jei bus valgomi karšti. Dažnai šmaikštaujama, kad sūrių parduotuvėje pirkėjas daug klausinėja apie įvairius sūrius, bet galiausiai nusiperka šimtą kartų ragautą tradicinį fermentinį sūrį. Tačiau išprusimas sūrių pasaulyje dabar yra didelis ir stebinantis. Sūresnis ir aštresnio skonio mėlynojo pelėsio sūris - puikus desertų ir net ledų komponentas.
„Pavyzdžiui, ožkos sūris prie kavos - labai geras derinys. Mums priimtinas skonis - varškės sūris su medumi. Ožkos sūris su medumi irgi labai skanu. Tinkamai parinkta kava ir sūris atskleidžia naujų spalvų. Turime sūrį, kuris, įdėtas į kavą, suteikia gurmaniško poskonio. Tačiau retas linkęs drąsiau paeksperimentuoti gamindamas namuose.
„Iš minkštųjų sūrių favoritai yra brì ir kamamberas. Jį labai skanu kepti. Dabar vasara, grilio sezonas, tai jis labai populiarus. Labai skanu įvynioti į šoninę ir užkepti su daržovėmis. Jis išsilydo, ir su kokiais nors duoniukais labai skanu valgyti“, - sako J.
Sūrio Nauda Ir Rizika
Tačiau sūris ne tik naudingas, bet ir klastingas produktas, ypač turintiesiems problemų su kraujo spaudimu. Ar atkreipėte dėmesį į etiketę, kad sūriuose netrūksta druskos? Kai kuriuose jos kiekis siekia net 4 g vos 100 g produkto. Tačiau druska daugelyje sūrių neišvengiama. Ji suteikia skonį ir pratęsia galiojimo laiką. Druskos gali reikėti ir dėl kitų technologinių reikalavimų, pavyzdžiui, norint labiau išdžiovinti sūrį. Tačiau aiškėja, kad retas vartotojas suka galvą, kiek druskos įdėta. Bendra taisyklė tokia: sūriausi sūriai - su mėlynuoju pelėsiu, fetos tipo sūriai ir įvairios sūrio lazdelės. Gaminant patiekalus su tokiais sūriais, rekomenduojama atidžiau rinktis kitus ingredientus arba į patiekalus nebedėti druskos, laidoje pataria „Sūrio namų“ įkūrėja I.
Sūris yra puikus vitaminų, sočiųjų baltymų, kalcio ir antioksidantų šaltinis. Tačiau kai kurie vartotojai vengia sūrių dėl galimo laktozės netoleravimo. „Šviežiuose sūriuose daugiau laktozės negu nokintuose. Tad žmogui, kuris netoleruoja laktozės, būtų galima rinktis kietesnį sūrį.
Gydytoja dietologė D. sako: „Sūriams nokinti naudojamos bakterijos, jos kartais lemia blogą sūrio kvapą. Bet tai ir yra bakterijų darbas, taip gaunamas tam tikras sūrio skonis. Kartu su kvapu jis suteikia visą spektrą malonumų valgant. Pelėsiu nokinamas sūris nėra mums kenksmingas.
Sūris Kaip Desertas Ir Derinimas Su Gėrimais
Mums įprasta, kad sūris - užkandžio dalis, ir retai kada patiekiamas kaip desertas. Kai kuriuose sūrio tradicijomis garsėjančiuose kraštuose sūriu mėgaujamasi sočiais pilvais. „Tobulas derinys yra nuo 3 iki 7 sūrio rūšių. Sūrių lėkštės dydis priklauso nuo to, kiek žmonių svečiuosis ir vartos sūrį. Rekomenduojama porcija žmogui - apie 100 g. Sūrių lėkštėje turėtų būti kažko saldaus, traškaus, sūraus: džemai, džiovinti, švieži vaisiai, krekeriai, trapučiai, riešutai.
Parduotuvėse netrūksta ir sūrio gaminių su priedais. Sūriai plaunami likeriais, net brendžiais tam, kad būtų kuo didesnė įvairovė. Tačiau kad ir kokiais pagardais sūrininkai gardina produktus, Lietuvoje populiariausiu prieskoniu išlieka kmynas. Lietuviškų sūrių žinovė I. sako: „Madingi prieskoniai atėję iš dar senesnių laikų. Išlieka kmynas, ožragės sėkla, vis populiarėja juodgrūdė. Iš Prancūzijos kraštų atėję klevo pelenai dažnai įmaišomi į sūrius.
Lietuvoje įprasta sūrį rinktis prie gėrimų. O gal reikėtų gėrimą rinktis prie sūrio? Gal šie produktai išvis nedera ir tik augina nereikalingus kilogramus ant pilvo? „Prancūzijoje natūralu, kad pats sūris yra desertas. Jis yra neatsiejama valgio dalis, dėl to jie daugiau galvoja apie vyno ir sūrio derinius. O kitur galbūt tai neformalesnio bendravimo atributas. Vyną gaminančiose šalyse suvokiama, kad jo neturėtume ragauti vieno. Jis turi turėti palydovą lėkštėje, ir juo dažnai būna sūris“, - sako G.
Pelėsinio Sūrio Ypatumai Ir Gamyba
Pelėsinio sūrio gamybos technika atsirado visiškai atsitiktinai: pastebėta, kad švieži sūriai, laikyti vėsiuose bei drėgnuose urvuose, įgydavo tam tikrą pelėsį. Laikui bėgant, sūrininkai suprato, kad atsiradusios melsvos bei žalsvos pelėsio dėmės - tai fermentų išskyrimo požymis. Tokiu pelijimo būdu susiskaidydavo baltymai bei riebalai, taigi, sūris įgaudavo aštresnį ir kompleksiškesnį skonį.
Pelėsiniai sūriai - unikalūs maisto produktai. Anot gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, pelėsiai ne tik lemia ypatingą sūrio išvaizdą, skonį, bet ir maistinių medžiagų kiekį. Specialistė rekomenduoja pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienę mitybą mažą jo kiekį derinant su kitais maisto produktais: „Pelėsinis sūris savo stipriu skoniu gali pagyvinti įvairius patiekalus, tačiau viskas priklauso nuo saikingumo ir apgalvoto derinimo.
Pasak legendos, mėlynieji sūriai buvo atrasti atsitiktinai. Kartą piemuo paliko sūrį oloje ir apie jį pamiršo. Po kelių mėnesių jis rado sūrį padengtą pelėsiu, tačiau paragavęs suprato, kad jis itin skanus. Mūsų planetoje egzistuoja daugybė pelėsių rūšių, iš kurių kai kurios yra pavojingos žmonėms, tačiau kitos yra visiškai nekenksmingos.
Pelėsinio Sūrio Rūšys Ir Jų Savybės
Mėlynieji sūriai, tokie kaip Rokforas, Gorgonzola ir Stiltonas, gaminami naudojant pelėsį Penicillium roqueforti. Šis pelėsis sumaišomas su varškės grūdeliais iš pieno gamybos pradžioje. Baltieji sūriai, pavyzdžiui, Camembert ir Brie, gaminami naudojant kitą pelėsio rūšį - Penicillium camemberti. Šiuo atveju pelėsis pridedamas tik po to, kai sūris jau būna susiformavęs, ir suformuoja ploną, kietą plutą. Ši pluta ne tik apsaugo sūrį, bet ir suteikia jam švelnią, minkštą tekstūrą, dėl kurios sūris yra toks mėgstamas daugeliui žmonių.
Sūrio grybai atlieka tą pačią funkciją kaip ir gamtoje: jie išskiria fermentus, kurie skaido baltymus ir riebalus į paprastas aminorūgštis, riebalų rūgštis ir angliavandenius. Šis procesas lemia sūrių tekstūros ir skonio ypatybes, kurios juos daro tokiais vertinamais. Pavyzdžiui, dėl unikalių fermentų Camembert sūris tampa minkštas ir kreminis, o mėlynieji sūriai, kuriuose tolygiai išsidėstę pelėsiai, yra linkę trupėti.
Pelėsiniai sūriai gali kelti nerimą, tačiau iš tiesų jų valgymas yra visiškai saugus. Šie sūriai brandinami griežtai kontroliuojant temperatūrą ir drėgmę, todėl juose negali atsirasti pavojingų mikroorganizmų. Be to, pelėsis sūryje turi natūralių antibakterinių savybių, kurios padeda stabdyti patogeninių bakterijų augimą ir todėl dar labiau užtikrina produktų saugumą. Vis dėlto žmonės, kurie yra alergiški pelėsiams ar turi nusilpusią imuninę sistemą, turėtų būti atsargūs.
Pelėsinio Sūrio Maistinė Vertė
Šiame sūryje gausu kalcio, kuris yra būtinas kaulų sveikatai, ir fosforo, palaikančio įvairias organizmo funkcijas, įskaitant energijos gamybą. Be to, pelėsinis sūris gali būti vitamino K šaltinis, svarbaus kraujo krešėjimui ir kaulų sveikatai, taip pat vitamino A, kuris palaiko regėjimą, imunitetą ir odos sveikatą. Nors pelėsiniame sūryje yra sočiųjų riebalų, kurie dažnai siejami su širdies sveikatos problemomis, jis taip pat gali būti nesočiųjų riebalų šaltinis, ypač jei gaminamas iš žole šeriamos karvės pieno (pvz., Alpėse).
Be to, daugelis laktozės netoleruojančių žmonių mano, kad brandinti sūriai, įskaitant pelėsinius, yra lengviau virškinami nei švieži pieno produktai. Tai tiesa, nes sūrio brandinimo proceso metu laktozės kiekis sumažėja, kadangi bakterijos suskaido cukrų, tačiau kiekvieno žmogaus organizmas skirtingai reaguoja į laktozę.
Mitybos specialistai pataria pelėsinį sūrį įtraukti į kasdienį racioną, tačiau vartoti nedidelius kiekius kartu su kitais maisto produktais. Dėl savo intensyvaus skonio pelėsinis sūris gali papildyti įvairius patiekalus, tačiau svarbiausia yra saikas ir tinkamas derinimas. Pavyzdžiui, užbarstykite nedidelį kiekį sūrio ant salotų, kuriose gausu spalvingų daržovių, riešutų ir liesų baltymų, arba užtepkite ploną sluoksnį ant viso grūdo duonos.
Pelėsinis Sūris Ir Prancūziškas Paradoksas
Tirdami mėlynojo sūrio pelėsių poveikį žmonių sveikatai mokslininkai siekė išsiaiškinti, kur slypi prancūzų jaunatviškos išvaizdos ir ilgo gyvenimo paslaptis. Tyrimas vadinosi „Ar gali sūris gali būti dingusioji prancūzų paradokso dėlionės detalė?“. Kalbėdami apie prancūzų paradoksą tyrėjai turėjo omenyje prancūzų tautos pomėgį gerti vyną ir dažnai užkandžiauti sūrio, bet tuo pat metu išlikti ilgaamžiais ir jaunatviškais.
Paaiškėjo, kad vienas iš veiksnių, lemiančių prancūziškąjį paradoksą gali būti būtent pelėsinio sūrio valgymas. Įdomu tai, kad pelėsiniam sūriui gaminti naudojami pelėsiai priklauso tai pačiai pelėsių giminei kaip ir pelėsis, naudojamas antibiotiko penicilino gamybai. Šie pelėsiai žmogui nesukelia toksinės reakcijos, tačiau gamintis pelėsinio sūrio patiems, neturint pakankamai žinių ir atitinkamų sąlygų, nepatartina.
Kaip Tinkamai Laikyti Pelėsinį Sūrį?
Komercijos operacijų vadovė teigia, kad labai svarbu tinkamai namų sąlygomis laikyti pelėsinį sūrį: „Jį laikykite originalioje pakuotėje, kol būsite pasiruošę naudoti. Tada įdėkite jį į sandarų maišelį, kad neišdžiūtų ir išlaikytų savo aromatą. Pelėsinį sūrį geriausia laikyti šaldytuvo daržovių stalčiuje arba atskirame sūrio skyriuje, jei toks yra. Ideali temperatūra pelėsiniam sūriui laikyti yra maždaug 1,5-7 °C.
Pasak Rūtos Golovač, sūrį, prieš dedant į šaldytuvą, reikia išimti iš plastiko pakuotės, nes joje jis negali kvėpuoti. „Geriausia sūrį supakuoti į specialų popierių, bet tinka ir pergamentinis ar paprastas kepimo popierius - taip sūris bus apsaugotas nuo išdžiūvimo. Supakuotą sūrį galima įdėti į plastikinę dėžutę ar maišelį, bet jų neuždaryti. Bri ir kamamberą galima vynioti ir į celofaną, bet svarbu kasdien ar kas antrą dieną juos trumpam atvynioti ir leisti pakvėpuoti.
Ką Daryti, Jei Atsitiktinai Suvalgėte Pelėsio?
Gera žinia ta, kad atsitiktinai suvalgę supelijusių maisto produktų greičiausiai nemirsite ir rimtai nesusirgsite, ypač jei esate sveikas suaugęs žmogus, turintis stiprią imuninę sistemą. Vis dėlto sveikos mitybos ekspertai sutinka, kad valgyti supelijusį maistą yra visiškai nepageidautina.
Jei pastebėjote pelėsį ant kietų vaisių ir daržovių, pavyzdžiui, kopūstų, paprikų ir morkų, galite nupjauti pelėsio pažeistą vietą, o likusią neužterštą maisto dalį palikti. Tačiau jei ant minkštų vaisių ar daržovių, pavyzdžiui, persikų, pomidorų ar agurkų, pastebėjote pelėsį, nedelsdami išmeskite juos į šiukšlių dėžę.
Populiariausi Pelėsiniai Sūriai Ir Jų Panaudojimas
Patys populiariausi pelėsiniai sūriai - tai mėlynojo pelėsio: rokforas, gorgonzola, stiltonas ir baltojo pelėsio: kamamberas bei bri. Pasak prekybos tinklo „Rimi“ produktų vadovės Rūtos Golovač, bri ir kamamberas gali būti pagrindiniai karštųjų patiekalų ingredientai, tereikia sūrį 15-20 minučių pašauti į orkaitę. Pakepus ir pradūrus iškepusio sūrio plutelę, galite juo gardžiuotis dažydami į jį duoną.
„Pelėsiniais sūriais gardinkite salotas, omletus, picą, mėsą ar žuvį. Iš mėlynojo sūrio lengvai pagaminsite padažą - tereikia sūrį sutrupinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine ar jogurtu. Prancūzijoje populiarus ir kiek mums netikėtas derinys - pelėsiniai sūriai su keptomis bulvėmis. Griežinėliais supjaustytos bulvės verdamos, paskui kepamos keptuvėje su šonine ir galiausiai apkepamos orkaitėje su vynu ir bri sūriu.
Rekomenduojamas Sūrio Kiekis
Tačiau, kaip minėjo gydytoja dietologė, pelėsinis sūris yra kaloringas patiekalas, ir, nors atrodo, kad prancūzai sūrių valgo labai daug, taip nėra. „Fermentinių sūrių dienos norma - žmogaus nykščio dydžio. Atrodo, labai nedaug, bet jei tokio sūrio neskanavote kelias dienas, tikrai galima suvalgyti daugiau.
„Kartais sakoma, kad štai prancūzai valgo daug sūrių, jie yra jų maisto kultūros dalis, bet tai nekenkia nei jų figūrai, nei sveikatai. Tačiau žvelgdami į kitas tautas, mes dažnai išskiriame tik vieną mitybos komponentą, neįvertindami kitų: paties valgymo proceso ir bendro dienos maisto kiekio“, - pastebi gydytoja dietologė dr. E.
Išvados
Nors tradiciniai karvės pieno sūriai pagal perkamumą neužleidžia pirmosios vietos, vartotojai vis drąsiau ryžtasi skanauti ožkos pieno sūrius. Konservatyvesni maisto atžvilgiu žmonės įpratę valgyti tik jiems žinomą ir patinkantį maistą, o apie gurmaniškesnius produktus turi išankstinę neigiamą nuomonę - yra įsitikinę, kad jiems nepatiks. Tačiau skonis lavėja jį ugdant - ragaujant tai, ko dar neragavote. Tad keletą kartų pabandžius egzotiškesnių skonių galite juos netikėtai pamėgti.