Sumedžiojus šerną, būtina pirmiausia vizualiai įvertinti jo sveikatos būklę, užsikrėtimo ligomis ir parazitais pavojų. Nesant vizualaus įtarimo dėl ligų, gyvūnus, kurių mėsą rengiamasi naudoti žmonių maistui, rekomenduojama kaip galima greičiau (ne vėliau kaip per 3 val. po sumedžiojimo) transportuoti į higienos sąlygas atitinkančią lupyklą kraujo nuleidimui ir skrodimui. Šiame etape paimami mėginiai reikalingi afrikinio kiaulių maro tyrimui atlikti.

Kraują nuleisti rekomenduojama vykdyti per gerklę 5-6 min. Netinkamai nuleidus kraują gyvūno raumenyse likęs kraujas blogina mėsos kokybę, jis tampa terpe puvimo mikrobams vystytis. Nuleisti kraują ir išskrosti rekomenduojama pakeltą gyvūną pakabinus už užpakalinių kojų, žemyn galva.

Išskrodus ir išėmus vidaus organus - plaučius, širdį, kepenis, blužnį ir stemplę, skrandį ir žarnyną, rekomenduojama esant geram apšvietimui atlikti jų sanitarinę apžiūrą, įvertinti galimus pakitimus ir potencialias ligas. Gyvūnų virškinamajame trakte yra labai daug mikrobų, kurie, ypač jei žarnynas buvo pažeistas šūvio, labai greitai plinta ir skverbiasi į raumeninį audinį. Šis procesas taip pat labai pagreitėja vėluojant pašalinti skrandį ir žarnyną. Mikrobai sąveikauja su raumeninio audinio fermentais, sukelią raumenų skilimą ir pradeda kauptis nuodingi skilimo produktai.

Po to reikia įtvirtinti krūtinės ląstą specialiu skėtikliu (ar medine mentele). Taip paruoštas kabančias skerdenas su kailiu rekomenduojama sudėti į atvėsinimo patalpas, kuriose įrengta gera ventiliacija. Skerdieną reikia pradėti vėsinti palaipsniui, kol jos vidinė temperatūra (matuojant kumpyje) pasieks +4-+ 7 °C. Skerdienai vėstant, apiplovimui naudotas šiltas vanduo lengvai išgaruoja, judantis oras nudžiovina skerdenas, ir dėl to nekyla pavojaus mėsos gedimui.

Mėsos brandinimui paruošto šerno skerdena su kailiu (Vokietija) dar leidžia šernų skerdenas su kailiu brandinti bet kurioje švarioje, nuo tiesioginių saulės spindulių apsaugotoje ir temperatūros režimą 0-+4 °C palaikančioje patalpoje. Tačiau orams šylant, neturint tinkamų patalpų šiam mėsos brandinimo būdui reikalingą režimą užtikrinti bus sunku. Todėl medžioklės plotų naudotojams rekomenduojama įsirengti tinkamas patalpas higieniškam laukinių gyvūnų skrodimui su vandentiekiu ir kanalizacija, šalia įrengiant atskirą kamerą skerdenoms vėsinti ir brandinti. Tokios patalpos užtikrintų galimybę tinkamai tvarkyti visų sumedžiotų gyvūnų skerdenas bet kuriuo metų laiku.

Laukinių gyvūnų skerdenų pirminis mėsos brendimo etapas baigiasi praslinkus ne mažiau kaip 24 val. po gyvūno sumedžiojimo (dažnai vėliau), laikant mėsą 0-+4 °C temperatūroje. Galutiniam šernienos subrendimui reikia daugiau laiko. Kabant skerdenoms su kailiu, vidinei mėsos temperatūrai (matuojant kumpyje) esant +7 “C, šerniena galutinai subręsta maždaug per 5-7 paras, šernų jauniklių - per 3-4 dienas.

Kiekvieno sumedžioto šerno kraujo ir mėsos mėginiai privalo būti atiduoti ištirti Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba sumedžiotų šernų tyrimą stengiasi atlikti kuo greičiau (per parą), tačiau dėl didelio mėginių srauto kartais tai užtrunka ir keletą dienų.

Kaip atpažinti, ar mėsa šviežia?

• Mėsa turi atrodyti šviežiai, kiaulienos spalva turi būti šviesiai rausva, jautienos - tamsiai rausva.
• Šviežios mėsos riebalų spalva yra balta, nepageltusi.
• Mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, bet ne šlapias, kiaulienos oda turi būti sausa, nelipni.
• Šviežios mėsos raumenų skaidulos yra stangrios, elastingos, paspaudus po kurio laiko grįžta į pradinę padėtį.

Kada mėsa jau pasenusi?

• Šaldyta ir atšildyta ar tiesiog pasenusi mėsa dažniausiai būna praradusi rausvą atspalvį ir elastingumą, paspaudus raumenį jis negrįžta į pradinę padėtį.
• Mėsos paviršiuje gali atsirasti lipnumas, ji pradeda skleisti nemalonų kvapą.

Kaip tinkamai laikyti mėsą?

• Šviežia mėsa (kiauliena, jautiena ar aviena) turi būti laikoma ne aukštesnėje kaip 7 °C.
• Paukštiena - ne aukštesnėje kaip 4 °C.
• Subproduktai - ne aukštesnėje nei 3 °C temperatūroje.

Mitai apie mėsą ir jos gamybą

Apie mėsą ir jos gamybą girdime įvairiausių būtų ir nebūtų dalykų. Kaip žinoti, kas yra tiesa, o kas - tik klaidinantys prasimanymai?

1. Mitas. Dešrose nėra mėsos. Faktas: Netiesa.
2. Mitas. Mėsos gaminiai apdorojami mirkymu, o ne rūkymu. Faktas: Netiesa.
3. Mitas. Dešros gaminamos iš popieriaus. Faktas: Netiesa.
4. Mitas. Didžiųjų gamintojų fabrikuose gamyba vyksta nehigieniškomis sąlygomis. Faktas: Netiesa.
5. Mitas. Gamintojai perdirba pasibaigusio galiojimo produktus. Faktas: Netiesa.
6. Mitas. Maistui netinkami kaulai parduodami kartu su mėsa. Faktas: Netiesa. Maistui tinkami kaulai parduodami atskirai.
7. Mitas. Gamintojai nuodija pirkėjus, neribotai pridėdami E priedų į gaminius, kad tik jie ilgai galiotų ir būtų patrauklūs. Faktas: Netiesa.
8. Mitas. Neįmanoma pagaminti mėsos produktų be konservantų ir kitų E raide žymimų priedų. Faktas: Netiesa.

---