Pastaruoju metu didelio atgarsio sulaukė nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako įžvalgos maisto tema. Siekiant išklausyti kontraargumentus V. Sako publikacijai teko bendrauti su apie 12 tūkst. kiaulių turinčios ir įdarbinusios per 60 darbuotojų bendrovės atstovais.
Lietuvos kiaulių augintojų asociacijos (LKAA) direktorius Algis Baravykas išreiškė apgailestavimą dėl publikuotų įžvalgų.
A. Baravykas suderino „Vakarų Lietuvos medicinos“ žurnalistės „ekskursijas“ po kiaulių augintojų fermą ir skerdyklą. Vis dėlto praleidus bemaž pusdienį tarp gyvų kiaulių, nagrinėjus jų mitybos niuansus, nebespėjome į skerdyklą. Teko apsiriboti grafiniu piešinėliu ir pasakojimu, kaip skerdžiamos kiaulės.
Kiaulės atvežamos į skerdyklą, suvaromos į vieną patalpą, paskui po vieną įeina į jų dydžio koridoriuką, kuriame gentainės viena kitos nebemato. Tame koridoriuke elektriniais strypais apimamos abi kiaulės ausys ir ji nukrečiama elektra. Kiaulininkai tikino, kad ji būna tiek pat negyva, kiek ir žmogus, kurio smegenys nebefunkcionuoja, nors ir plaka širdis.
Tada tokiai leisgyvei kiaulei praduriama aorta, ji pakabinama žemyn galva ir iš jos išleidžiamas kraujas. Tada jau vyksta kiti procesai. Pradžia su apmarinimu elektra reikalinga tam, kad iškart nudobiant kiaulę į širdį, jos kraujas išsilietų į mėsą, o tai yra negerai. Nepasakočiau to, jeigu tai nebūtų vienintelis dalykas, apie kurį rašyta V. Sako publikacijoje ir kurio kiaulininyste užsiimantys žmonės iš dalies nepaneigė.
Publikacijoje buvo rašyta: „Žydų košerinėje ir musulmonų halalinėje mėsoje kraujo išvis negali būti, nes jame dauginasi žmogaus gyvybei pavojingos bakterijos. Net gyvulius privaloma skersti taip, kad jie nematytų vienas kito ir nestresuotų, negalima skerdimui naudoti elektros ir panašių kankinimo įrengimų.
V. Sakas: „Ir parduotuvėse, ir turguose, ir net „ūkininkų turgeliuose“ šiandien visi kaip vienas prekiauja ne kiaulių, o kiauliagyvių mėsa, kurios auginamos Lietuvoje danišku cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu arba yra atvežtos iš Lenkijos ar kitų užsienių, kur taip pat auginamos tuo pačiu danišku cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu. Cheminiais ėdimo skatintojais, augimo stimuliatoriais, cheminiais vaistais, cheminiais inhibitoriais ėsdinami paršeliai jau nebegali natūraliai augti, jų organizmas nebegali natūraliai, pagal gamtos dėsnius suformuoti kūno raumenis ir riebalus, mėsą.
Vaikštinėjau po 15 didžiulių tvartų. Mačiau jau apsėklintas paršavedes, kurios turėjo po atskirai kiekvienai atitvertą guoliuką su loviu ėdalui ir bendrą patalpėlę pajudėti. Paskui mačiau vedančias arba jau atsivedusias paršavedes, kurios guli mažame gardelyje su loviu prie galvos, o aplink ją laksto maži paršiukai. Man paaiškino, kad kiaulė nuo jų atitverta tam, kad netyčia neprispaustų, kai gulasi, mat jos garde sukonstruoti specialūs mechanizmai, kurie lėtina kiaulės judesius gulantis.
Dar vėliau mačiau jau tokius visai kiaulių „vaikus“, po 30 suvarytus į atskirus gardelius su stogeliais, po kuriais gali šildytis. Iki šios pakopos man jie visai priminė normalius kiauliukus. Ir galiausiai didžiausios kiaulės, kurias žmogiškai pavadinti galima būtų „paauglėmis“.
Jos grupėmis po 20 suvaromos į gardus, kuriose ir auga iki savo lytinės brandos, kurią pasiekusios, t. y. Paršavedės. Šioje paskutinėje stadijoje kiaulės jau kitokios. Jau nebepanašios į smagius kiauliukus, vietos joms gana mažai.
Niekur nemačiau ramunėlių, žolytės, morkyčių, bulvyčių, kiaušinių lukštų (kaimo žmonės sakė, kad tai kalcio šaltinis kiaulėms). Loviuose mačiau šviesios spalvos skystą masę. Dar mačiau kiaulių ėdalo gaminimo virtuvę ir malūną. Ten malami įvairūs grūdai, smulkinamos sojos pupelės (genetiškai modifikuotos), kalkakmenis. Specialiuose dideliuose konteineriuose maišomi visi šie produktai ir taip ruošiamas kombinuotas pašaras, kuriame, - man aiškino, - yra visko, ko reikia kiaulei, kad užaugtų sveika ir natūrali. Dar mačiau vitaminų maišus. Ant jų buvo parašyta, kad tai yra premiksai penimoms kiaulėms, skirti naudoti registruotiems pašarų gamintojams. Įterpimo norma - 1 proc. į galutinius pašarus. Užpildas: kalcio karbonatas. Dar kiaulininkystės komplekso tvartuose mačiau kompiuterius, kuriais reguliuojama temperatūra, filtruojamas vanduo, gaminamas ėdalas. Mačiau administracijos pastatą.
„Pradėkime nuo klausimo, kuo minta kiaulės. Yra grūdinės, mineralinės ir vitamininės žaliavos. Grūdai - miežiai, kviečiai, kvietrugiai, kukurūzai. Baltyminės medžiagos - soja, saulėgrąžos, rapsai. Mineralinės medžiagos - kalkakmenis ir kalcio fosfatas. Visa tai yra sumalama, įmaišomi vitaminai ir aliejus. Šiame ūkyje kiaulės gauna išrūgų. Vitaminai kiaulėms.
Beje, morkų net šernai neėda. Žolė įdomesnė karvėms, nors, aišku, kiaulės ėstų viską, net ir mėsą, net žiurkę ar vištą. (Net viena kitos uodegas. Todėl dar mažiems paršiukams jos nukerpamos. - Aut. past.) Bet joms to nereikia. Jų maistas subalansuotas taip, kad jos gautų visko, kas joms yra geriausia. Labai geras palyginimas su šunų ar kačių šėrimu. Šunims perkamas jau paruoštas ėdalas, kuriame viskas paruošta taip, kad augintinis gautų tiek, kiek reikia, įvairių medžiagų. Tada jis neserga, yra gyvenimu patenkintas. Dėl dalykų, kuriuos V. Sakas minėjo savo publikacijoje, turime pasakyti, kad kiaulėms neduodamos ėdimą skatinančios medžiagos. Tai yra pašaro skonines savybes gerinančios medžiagos. Mes įmaišome nebent žuvies miltų.
Kas yra augimo stimuliatorius? Tai gali būti hormonai, pašariniai antibiotikai - šie dalykai Europos Sąjungoje yra uždrausti. Kiaulės tokių dalykų mūsų ūkyje negauna. Nors Kanadoje antibiotikas tilozinas duodamas paršeliams nuo 7 iki 32 kg. Europos mokslininkai laikosi nuomonės, kad tai yra kenksminga. Kiaulėms šerti skirtas sausas pienas. Cheminiai vaistai yra naudojami ir žmonėms, ir gyvuliams. Pirmai pagalbai paršiavimosi metu, yra numatyti laikotarpiai, iki kada galima suteikti vaistų pagalbą žaizdai gydyti. Cheminiai inhibitoriai yra medžiagos, stabdančios bakterijų dauginimąsi. Tai yra pašariniai antibiotikai, kurių mes nenaudojame.
Būtų įdomu sužinoti, ką V. Sakas vadina „danišku cheminiu greituoju smirdančiuoju būdu“, kuriuo auginami jo vadinamieji „kiauliagyviai“. Sakytume, kad tai yra negražus kiaulininkystės šmeižimas, nes vartojamos įspūdingai skambančios, bet abstrakčios sąvokos. Tegul suvardina, kas yra naudojama, jeigu žino. Beje, turime vaikų. Jie nėra labiau spuoguoti nei mes buvome paauglystėje. Mūsų laikais mes visi buvome spuoguoti. Ko gero, mano vaikai turi daug mažiau spuogų, nei aš turėjau.
Kažkiek teisybės yra kiekviename straipsnyje. Negalima sakyti, kad V. Sako publikacijoje yra visiškas šmeižtas. Bet ES yra ta Sąjunga, kurioje galioja patys griežčiausi reikalavimai. Neteisybė, kad pramoniniu būdu užaugintos kiaulės yra prastesnės. Kai pramoniniu būdu jas augini, tada iš tikrųjų tikrina profesionalai. Jeigu milijonus kiaulių išauginančiuose kiaulių kompleksuose masiškai būtų vartojami antibiotikai, tai kas nors masiškai juos turėtų tiekti ir gaminti.
Čigonų taboras tokiems dalykams būtų per mažas. Sakote, kyšiuose? Įsivaizduokime, štai toks, 12 tūkst. kiaulių turintis ūkis sušeria ką nors nelegalaus. Ima ir suviduriuoja visos kiaulės, iškrinta pusė ūkio. Nuostolis milžiniškas. Kam jis tokiu atveju galėtų duoti ieškinį, kieno reikalauti atsakomybės? O gal važiuoti su koltu šaudyti to pardavėjo?
A. Baravykas: "Nežinia, kiek mėsa kainuotų, jeigu kiaulės būtų auginamos ramunėlių pievoje". „Tarsi senovė buvo kažkoks idealus laikotarpis gyventi. Neva tada žmonės vidutiniškai gyveno iki 100 metų ir viskas jiems buvo gerai. Tuo spekuliuojant, pamirštama, kad nuo maisto trūkumo, salmoneliozės, trichineliozės ir kitų ligų žmonės mirdavo vidutiniškai trisdešimties metų.
Žmonės tikisi, kad gyvulys turėtų būti auginamas primityviai. O kai staiga pamato, kad nueita pramoniniu keliu, tai jau yra vertinama kaip blogis. Kad megztinis mezgamas ne virbalais, o mašinomis, yra gerai, bet kad kiaulė vietoje 9 mėnesių užauginama per 5 mėnesius, jau nenormalu? Nežinia, kiek mėsa kainuotų, jeigu kiaulės būtų auginamos ramunėlių pievoje ir mistų savo pačių iškapstytomis šaknelėmis. 100 Lt už kilogramą nepakaktų.
Pastebima, kad nepasitikėjimą pramoninkais didina ir neaiškūs mitai apie maistą, kurį gauna galvijai ar paukščiai. „Lietuvos paukštynuose auginamiems viščiukams tiekiamas subalansuotas lesalas, sudarytas iš mūsų šalyje auginamų grūdų, taip pat vitaminų, baltyminio pašaro ir kitų, maždaug 100 komponentų. Specialios sudėties lesalas parenkamas atsižvelgiant į paukščio amžių, todėl viščiukas užauga greičiau, nei, pavyzdžiui, kaimo sodyboje“, - teigia Lietuvos paukštininkystės asociacijos prezidentas habil. dr.
Specialistai teigia, kad auginimą skatinantys preparatai yra uždrausti visoje ES, todėl jų naudoti negali nei vienas gamintojas. Žmonėms patariama nepasiduoti reklaminiams triukams ir mėsą bei kitus maisto produktus pirkti tik iš patikimų bei žinomų gamintojų ar ūkininkų.
Mėsos pasirinkimas: raudona ar balta?
Rinkdamiesi mėsos rūšį dažnai susiduriame su dilema - tai vis dėlto kuri sveikesnė - balta ar raudona mėsa? Ką rinktis - paukštieną, kiaulieną ar jautieną? „Tiek balta, tiek raudona mėsos reikalingos mityboje, tik raudonos mėsos rekomenduojama truputį mažiau. Liesesnė mėsa dažnu atveju balta mėsa, bet ne visuomet. Tai priklauso nuo pasirinktos mėsos dalies.
Kiaulienos ar jautienos išpjova tikrai bus liesesnė nei vištienos sparneliai, kur faktiškai tik riebi oda, todėl renkantis mėsą pirmenybę derėtų teikti liesesnei mėsai, liesesnėms jos dalims, tačiau tikrai ne vien vištienos krūtinėlei, būtina įvairovė. Tiesa, paukštienos baltymai lengviau pasisavinami. Taip pat patariu nepamiršti ir paties gaminimo - nepridėti papildomų riebalų, neapskrudinti ir pan. Rinktis tausojantį gamybos būdą - virimą, troškinimą, kepimą orkaitėje“, - pasakoja maisto technologė Raminta Bogušienė.
Mėsos rūšių palyginimas
Šeimos gydytoja taip pat pastebi, kad dažnas mėsos skirstymas į „lengvesnę“ ar „sunkesnę“ iš dalies yra tiesa. „Mėsos „sunkumas“ priklauso nuo jos sudėties - kuo mėsa riebesnė, tuo sunkiau organizmui ją suvirškinti, ir atvirkščiai - kuo mėsa liesesnė, turinti daugiau baltymų, tuo šis procesas paprastesnis. Mažiausiai kalorijų turi ir liesiausia savo sudėtimi yra vištiena, veršiena ir elniena, o riebiausia - kiauliena ir jautiena.
Žinoma, bet kokią mėsą valgant saikingai, šiuo, lietuvių taip mėgstamu maistu, galima mėgautis kiekvieną dieną“ - dalinasi I. Gasiūnaitė.
- Vištiena: Vištienoje yra daug baltymų: 100 g vištienos krūtinėlės yra apie 22,8 g baltymų ir 0,9 g riebalų, todėl ši mėsa lengvai virškinama.
- Veršiena: Ši mėsa yra liesa bei šviesiai rožinės spalvos, ypač tinkama dietinei mitybai. Veršienos nugarinėje (100 g) yra apie 19,6 g baltymų ir 2,7 g riebalų, tad ji tinkama dietinei mitybai.
- Jautiena: Nors 100 g jautienos yra nemažai baltymų (18,3 g), tai itin riebi mėsa - 100 g jautienos yra 17,1 g riebalų.
- Kiauliena: Kiauliena yra sunkiai virškinama, dėl savo riebumo - vien pusriebės kiaulienos mėsos 100 g yra tik 12,5 g baltymų ir net 40 g riebalų.
- Aviena: Aviena, nors ir laikoma sveika mėsa, yra sunkiai virškinama - jos riebalai išsilydo tik 44-55 °C temperatūroje, kai, tuo tarpu, vištienos - 36 °C.
Vitaminas B12
Pasak restoranų šefės ir sveikos gyvensenos propaguotojos Aidos Matulevičiūtės, tiek raudona, tiek balta mėsa pasižymi vienu pagrindiniu skirtumu, lyginant su išskirtinai augaline arba veganine mityba. Tai - vitaminas B12. „Mėsoje yra gausu B12 vitamino, kuriuo žmogaus organizmas yra aprūpinamas būtent iš gyvulinės kilmės produktų. B12 arba kitaip kobalaminas yra būtinas mūsų nervų ir kraujo ląstelėms, gyvybiškai reikalingas smegenų sveikatai ir geram imuniteto palaikymui.
Medžiagų apykaitos procesai be šio vitamino taip pat streikuotų. O šio vitamino trūkumas gali sukelti bendrą organizmo išsekimą ir netgi mažakraujystę”, - pasakoja A. Matulevičiūtė. Tiesa, pasirinkusiems augalinę mitybą, rekomenduojama vartoti B12 vitamino turinčius papildus arba purškalus, taip pat į racioną įtraukti kuo daugiau žuvies ir kiaušinių.
Šviežumas
Visgi renkantis mėsą, didžiausias dėmesys turėtų būti skiriamas ne jos rūšiai, o šviežumui. Mėsa - greitai gendantis produktas, todėl renkantis jos gaminius būtina atsižvelgti į tam tikras jų savybes, o nusipirkus - stengtis kuo greičiau suvartoti. Kaip pasakoja mėsos technologas Vitold Fedaravičius, šviežią mėsą geriausia suvartoti per parą laiko.
„Jei šiandien perkate, iškart marinuokite, prieskoniuokite, o rytoj jau kepkite. Jei per parą neplanuojate mėsos ruošti, geriau ją dėkite į šaldymo kamerą. Pastovėjusi mėsa nebebus tokia elastinga, nes praras natūralius skysčius“, - sako mėsos technologas. Anot V. Fedaravičiaus, šviežią mėsą pirkėjai gali nesunkiai atskirti pagal spalvą. Pavyzdžiui, kiauliena turi būti šviesiai rausva, jautiena - tamsiai rausva, o riebalai - nepageltę.
Vištienos spalva nesikeičia net ir pasibaigus jos galiojimo laikui, todėl reikia atidžiai apžiūrėti ir vizualiai įvertinti, ar ji nepasidengusi glitėsiais, neperdžiūvusi. Be to, apie pasenusią mėsą išduoda ir atsiradęs blogas kvapas.
Gaminimo įpročiai
Mėsai, kaip ir daugeliui kitų produktų, galioja viena svarbi taisyklė - gaminti būtina taip, kad neprarastume visų jos maistinių savybių ir neapsunkintume savo organizmo. Restoranų šefė A. Matulevičiūtė sako, jog tiek balta, tiek raudona mėsa gaminant neturėtų skęsti riebaluose, o siekiant išgauti kuo ryškesnį patiekalo skonį, nereikėtų persistengti su prieskoniais.
„Nusipirktą mėsos dalį visada reikėtų stengtis maksimaliai išnaudoti. Pavyzdžiui, mėsą naudoti pasirinkto patiekalo gamybai, o iš kauliukų išsivirti sultinį. Kalbant apie gaminimo būdus, pirmenybę teikčiau troškinimui, nes taip išsaugoma daugiausiai maistingųjų medžiagų. Taip pat geriau atsiskleisti mėsos skoniui leidžia gaminimas orkaitėje arba grilinimas.
Skonio prasme mažiausiai patrauklus yra virimas garuose, bet tai gali būti labai individualu, nes toks gaminimo būdas kai kuriais atvejais yra privalomas žmonėms, turintiems specialių mitybos poreikių. Kita vertus, labai svarbu, kad šalia mėsos būtų patiekiami sveikai gaminti garnyrai, šviežios daržovės“, - pataria A. Matulevičiūtė.
Lietuvių pasirinkimai
Pasak prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės Bertos Čaikauskaitės, besikeičiančioms mitybos tendencijoms pamažu pasiduodantys lietuviai ir toliau išlieka ištikimi tiek raudonai, tiek baltai mėsai, kurios pasirinkimai nežymiai skiriasi nuo metų laiko.„Lietuvių skoniui geriausiai įtinka kiauliena, kurios ir nuperkama daugiausiai.
Šaltuoju metų laiku pirkėjai pirmenybę teikia šoninei, o štai atšilus orams daugiau jų dėmesio sulaukia sprandinė. Veikiausiai, tam įtakos turi sulig vasara prasidedantis grilio sezonas. Nuo kiaulienos populiarumu nedaug atsilieka ir vištiena. Perkamiausios jos dalys - ketvirčiai, blauzdelės, filė, taip pat didelio susidomėjimo sulaukia ir visas viščiukas. Apskritai pirkėjams imponuoja šviežia mėsa, kuri ir sudaro didžiąją dalį pardavimų ir jai savo asortimente skiriame ypatingą dėmesį“, - pasakoja B. Čaikauskaitė.
| Mėsos rūšis | Baltymai (100g) | Riebalai (100g) |
|---|---|---|
| Vištiena (krūtinėlė) | 22.8g | 0.9g |
| Veršiena (nugarinė) | 19.6g | 2.7g |
| Jautiena | 18.3g | 17.1g |
| Kiauliena (pusriebė) | 12.5g | 40g |