Skerdienos išskirstymas

Jautiena skirstoma į 3 rūšių mėsą: pirmai rūšiai priskiriama išpjova, antrai rūšiai liemeninė ( rostbifas), nugarinė ( antrekotas), viršutinė ir vidinė šlauninė, trečios rūšies yra kaklo, šoninė, paslėpsnio, užpetinės dalies, nuopjovų mėsa.

Mažiausiai jungiamojo audinio turi liemens išpjova, nugarinė, liemeninė kurios ir gali būti panaudotos didesniame gabale ar supjaustytos gabaliukais kepimui. Kietesnį jungiamąjį audinį turinti mentė, šlauninė, krūtininė naudojama troškiniams ir virimui. Kita mėsa malama arba naudojama sultiniams virti.

1 mentė, 2 kaklas, 3 nugarinė, 4 šoninė, 5 krūtininė, 6 liemens išpjova, 7 šlauninė, 8 liemeninė, 9 paslėpsnis

Kiauliena, aviena ir veršiena skirstoma į mažiau rūšių: pirmos rūšies nugarinė, užpakalinis kumpis, antros rūšies mentė, krūtininė, šoninė, sprandinė, trečios rūšies mėsa kaklas ( aviena ir veršiena)

1 priekini s kumpis, 2 šoninė, 3 sprandinė, 4 nugarinė, 5 užpakalinis kumpis

Baziniai patarimai, tinkantys pasirenkant bet kokį mėsos paruošimo būdą:

1. Išėmę iš šaldytuvo, leiskite mėsos temperatūrai susivienodinti su aplinkos temperatūra. Pagal mūsų pasirinkto storio kepsnius, siūlome 30-40 minučių laikotarpį. Praleidus šį punktą, rizikuojate, jog jūsų kepsnio išorinė dalis bus perkepusi ir sausa, nors ir pasieksite reikiamą iškepimo lygį viduje.
2. Nenaudokite jokių prieskonių prieš kepimą.
3. Nusausinkite mėsą, taip ji gražiau apskrunda.
4. NEPERKEPKITE. Visada geriau “Blue rare” negu “Overdone” 🙂
5. Iškepus mėsai, leiskite jai “pailsėti” uždengtame inde, apie 5 minutes. Taip, mėsa bus daug sultingesnė.
6. Nepamirškite aštraus peilio, jei turite galimybę pjaustykite skersai raumens skaiduloms, o supjaustę pagardinkite druska ir pipirais, jei nepatingėsite papildomai pasiruoškite ir naminio chimichurri padažo – mes jį visuomet naudojame per jautienos degustacijas. Receptų begalės – tikrai išsirinksite sau tinkamiausią.
7. Pateikimas…..

Kepimo temperatūros:

50 °C – Rare (pusžalis vidus)

55 °C – Medium rare (vidutiniškai žalia)

60 °C – Medium (vidutiniškai kepta)

65 °C – Medium well (beveik gerai kepta)

70 °C – Well done (gerai kepta)

Mėsa patalpinus į poilsio indą temperatūra pakyla dar 2-3 laipsniais tad siūlome tai įsivertinti.

Kokiu būdu ruošiesi gaminti?

Pakalbėkime apie 4 labiausiai mums patinkančius gaminimo būdus:

NAMIE, BUTE, IŠVYKUS Į KELIONĘ BE SAVO KEPSNINĖS

Keptuvė – pats paprasčiausias būdas iškepti kepsnį, reikia tik laikytis keleto taisyklių:

GRILIUS IR KITA ANGLIMI GYVA ĮRANGA

O GAL RESTORANAS NAMIE? SOUS VIDE (lėto gaminimo būdas)

1. Atsimename visus, prieš tai įvardintus bazinius patarimus.
2. Vakuumuojame pasirinktą kepsnį (galima naudoti ir užtraukiamus maišelius, tik būtina prieš užtraukiant, išstumti orą iš maišelio) ir patalpiname į SOUS VIDE talpą. Galima prieskoniuoti, bet tikrai nėra būtina, galite į vieną porciją įdėti gabalėlį sviesto. Bus smagiau palyginti rezultatą.
3. Įkaitiname SOUS VIDE talpą iki 52 C temperatūros ir lėtai gaminame 2-3 h.
4. Išėmus pasirinktą kepsnį iš SOUS VIDE ir ištraukus iš maišelio – nusausiname ir leidžiame atvėsti iki 40 C vidinės temperatūros, apie 10-15 min.
5. Kepsnys jau buvo lėto gaminimo būdu paruoštas iki pusžalio kepimo, dabar belieka keptuvėje ar kepsninėje apskrudinti kepsnį ir pakelti iki norimo iškepimo lygio.
6. Didžiausias pagalbininkas visgi yra momentinis termometras, su kuriuo bus lengviausia pasiekti norimą iškepimo lygį.
7. Jei po ranka neturite termometro, įdedame nuorodą, kuri gali padėti jo neturint 🙂

SOUS VIDE vis labiau plinta eilinėje virtuvėje, o įrenginių mažiausios kainos nesiekia 100 eur. Daugiau apie SOUS VIDE įranga.

ORKAITĖ

1. Atsimename visus, prieš tai įvardintus bazinius patarimus.

2. Į įkaitintą keptuvę įpilame aliejaus. Jei keptuvė, kurią naudojate nėra ketaus, jos pagrindas neįkaista tolygiai bei lengviau atšąla, todėl nepabijokite keptuvę įkaitinti gerai.

3. Apskrudinkite kepsnį po 1 minutę iš visų pusių, nepamirškite apskrudinti ir kepsnio šonų.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių, į ją patalpinkite apskrudintą kepsnį ir kepkite iki norimos vidinės temperatūros. Tam pasitarnaus vidinės temperatūros termometras.

5. Nepamirškite leisti “pailsėti” kepsniui.

Mėsos atrinkimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai, šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.

Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Gyvulio priekinėje dalyje yra daugiau sausgyslių, užpakalinėje daugiau raumenų, mažiau kaulų.

Marinavimas: kokių taisyklių laikytis verta

Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių – tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis.

Kodėl marinuojant rūgštis ir aliejus yra geriausia kombinacija? Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti.

Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Tačiau atsargiai: per stipriai į mėsą trinant prieskonius galite ne tik jų padauginti, bet ir pažeisti mėsos struktūrą – venkite spaudimo.

Turite žvėrienos? Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Jei mėsa yra jauno žvėries, ją marinuokite nors kelias dienas, jei senesnio – marinuokite bent savaitę.

Beje, kuo rečiau rekomenduojama kilnoti grilio dangtį ir vartyti mėsą – kuo mėsa ilgiau išbūna nevartoma, tuo skanesnė ji iškepa. Ši auksinė taisyklė negalioja kepant šašlykus – juos vartyti tikrai galite dažniau.

Mėsos paruošimas gaminti

Jei ruošiamės mėsą kepti, reikia pašalinti plėves ir sausgysles. Kepant plėvės susitraukia ir mėsa atrodo nepatraukliai. Plėves keliose vietose perpjaunamos, tos, kurios yra mėsos viduje, perpjaunamos mėsą mušant aštriu peiliu. Verdant galima paliktri su plėvėmis.

Mėsa pjaustoma skersai raumenų plonu ir aštriu peiliu. Jautienos torškiniui mėsa supjaustoma skersai raumenų ir tada griežinėliai smulkinami.

Kepimui mėsą puikiai suminkštins išmušimas (muštinukams ir muštiniams). Supjaustytą mėsą išmušame mediniu arba metaliniu plaktuku. Mušant suardomas jungiamasis audinys, mėsa suminkštinama.

Senesniai ar turinčiai specifinį kvapą mėsai suminkštinti naudojamas marinatas. Mėsą minkština ir suteikia švelnų skonį: actas, citrina, pienas, vynas, aliejus. Marinato pilama tiek, kad mėsą vos apsemtų, nes marinatas ištraukia naudingas medžiagas. Papildomai dedami pipirai, svogūnai, petražolės ar kitokie prieskoniai. Mėsa marinuojama nuo 3 valandų iki 3 parų, priklausomai nuo kietumo, vėsioje ar šaltoje vietoje (4-6 laipsniai).

Klasikinė čili sriuba - mano gardžiausioji

Klasikinis, laiko ir daugybės ragautojų patikrintas Čili sriubos receptas. Sriuba soti, kvapni ir sušildanti, o patinka daugeliui, tad puikiai tiks ir šeimos pietums ar vakarienei, ir svečius pavaišinti. Sriubos tirštumą galima reguliuoti pagal skonį, galima ruošti kaip troškinį ar kaip sriubą. Jautieną galima naudoti maltą ar smulkiai kapotą, galima perpus maišyti su kiauliena, aitriųjų pipirų kiekį rinkitės pagal tai, kokio aitrumo patiekalus mėgstate.

---