Politikai siūlo kariauti su cukraus mėgėjais apkraudami produkciją papildomais mokesčiais. O ką vis dėlto daryti tiems, kurie mielai sutriaukštų vieną kitą skanėstą? Ar įmanoma, kad saldainiai būtų sveiki? Į šį klausimą atsakymo ieško ir Kauno kolegijos maisto technologai, eksperimentuodami specialiose laboratorijose.
Sveikesni saldainiai - misija įmanoma?
„Saldainiai nėra sveikatinančių produktų sąraše, tačiau sumažintas cukraus kiekis, pakeistas į alternatyvius saldiklius, natūralios tradicinės ar netradicinės žaliavos daro juos patrauklesnius ir saugesnius ne tik suaugusiesiems, bet mažiesiems vartotojams“, - teigia Kauno kolegijos Maisto technologijų katedros vedėja, mokslų daktarė Ingrida Kraujutienė, pabrėždama, kad ieškant sveikesnių alternatyvų svarbus vaidmuo tenka maisto specialistams, nuo kurių priklauso, kokie maisto pramonės pagaminti produktai atsidurs rytojaus parduotuvių lentynose.
Kauno kolegijos Technologijų fakultete jau keletą metų atliekami bandymai, siekiant sukurti sveikatai palankius produktus. Specialistai yra sukaupę patirtį atlikdami mokslinius ir praktinius tyrimus, todėl mielai dalijasi patarimais, į ką atkreipti dėmesį renkantis skanumynus. Besidairantiems sveikesnių saldėsių jie siūlo pirmiausia apsidairyti šokolado lentynose.
Šokoladas - sveikesnis pasirinkimas?
Kodėl šokoladas? I. Kraujutienė paaiškina: kakavos sviesto sudėtyje gausu flavonoidų, kurie mažina kraujospūdį, širdies ir kraujagyslių ligų riziką. Be to, juodasis šokoladas su minimaliu cukraus kiekiu - 4 proc. ar net 1 proc., - tinkamas žmonėms, sergantiems cukriniu diabetu. Kuo toliau, tuo plačiau šokolado gamyboje naudojamas saldiklis stevija, liaudyje vadinamas „medaus žole“.
Stevija - natūralus saldiklis
Tai augalas, kuris natūraliai auga Pietų Amerikoje. Moksliniais duomenimis, stevija yra net 10-15 kartų saldesnė nei įprastas cukrus. Saldumo paslaptis slypi augalo savybėje kaupti savyje steviozidą, kurio sudėtyje yra gliukozės, sacharozės, steviolo ir kitų medžiagų. Steviozidas - pati saldžiausia natūrali medžiaga, randama gamtoje. Mitybos specialistai akcentuoja, kad steviozidas labai mažai kaloringas, jis nedidina gliukozės kiekio kraujyje, turi antibakterinių savybių.
Šokolado įdaras - vertės didintojas
Kitas svarbus kriterijus - šokolado įdaras. „Jau seniai žinoma, kad vaisiai, uogos, daržovės yra pagrindinis angliavandenių, vitaminų, mineralinių medžiagų, fenolinių junginių ir kitų antioksidantų šaltinis“, - vardija I. Kraujutienė, pabrėždama, kad naujos kartos skanėstuose būtent morkos, moliūgai ar burokėliai gali sugroti pirmuoju smuiku.
Topinambai - netradicinis ingredientas saldainiuose
Kauno kolegijos maisto technologai ypač daug eksperimentavo gamindami saldainius iš topinambų. Pastarieji turi itin daug privalumų lyginant su kitais šakniavaisiais. Topinambai pasižymi specifine sudėtimi, t. y. turi daug inulino ir fruktoligosacharidų, kai dauguma šakniavaisių - krakmolo. Jie nekaupia nitratų, sunkiųjų metalų ir radioaktyvių elementų. Juos rekomenduojama vartoti žmonėms, sergantiems diabetu, ateroskleroze, besiskundžiantiems aukštu kraujospūdžiu, širdies kraujagyslių ligomis, disbakterioze ir virusiniu hepatitu.
Juose esantys fruktoolisacharidai - sveikas gerųjų bakterijų maistas - padeda išlaikyti sveiką žarnyno ekologiją, todėl jie kartais pavadinami probiotikais. Desertų gamyboje taip pat naudojami ir iš topinambų išgauti milteliai, juose gausu kalio, inulino, maistinių skaidulų, mikro ir makroelementų, amino rūgščių. Topinambų milteliai suteikia gaminiui riešutų ir medaus skonį, o jų savybė sukaupti savyje drėgmę pratęsia galiojimo terminą. Beje, plonai supjausčius ir išdžiovinus topinambus, gaunami skanūs saldūs traškučiai.
Kauno kolegijos maisto specialistų sukurti eksperimentiniai gaminiai su topinambais buvo pristatyti tarptautinėje žemės ūkio ir maisto pramonės parodoje „AgroBalt“. Čia eksponatų konkurse studentų ir dėstytojų pasiūlyta šokoladinių saldainių receptūra buvo įvertinta aukso medaliu.
Pasak mokslų daktarės I. Kraujutienės topinambų įdaras turi ir privalumų, ir trūkumų. Nors saldainiai su topinambais itin tinka vartotojams, sergantiems cukriniu diabetu, nes turi didelį kiekį polisacharido - inulino bei žemą glikemijos indeksą, tačiau jie pasižymi gana neišraiškingu skoniu, tą patvirtina ir juslinės analizės rezultatai. Todėl tobulinant receptus į pagalbą neretai pasitelkiama citrina, suteikianti ryškumo.
Kauno kolegijos maisto technologijų specialistai taip pat yra eksperimentavę tobulinant šokoladinių saldainių iš natūralių žaliavų gamybą, panaudojant mėtas, spanguoles, abrikosus, papriką, kivius ir kitas žaliavas.
Naujos technologijos - naujos galimybės
Vis dėlto, maisto technologai pabrėžia, kad atliekant tam tikrus gamybinius procesus, gali nukentėti maistinė augalinių žaliavų vertė, todėl išbandomos ir maisto gamyboje palaipsniui taikomos naujosios technologijos.
Liofilizacija - džiovinimas šalčiu
Vienas efektyviausių žaliavų apdorojimo būdų - maisto liofilizacija, kitaip tariant, džiovinimas šalčiu vakuume, kai šaldymo temperatūra siekia iki -55 oC. Tokiame šaltyje džiovinama taip, kad iš kietos būsenos - ledo, vanduo pereitų į dujinę fazę, visiškai aplenkdamas skysčio fazę. Liofilizuotos uogos, vaisiai, daržovės itin tinka saldainių gamybai.
Pasak I. Kraujutienės, kuo greičiau ir giliau užšaldytas produktas, tuo mažesni ledo kristalai jame formuojasi. Iš ledo garais virtęs ir išgaravęs vanduo nesugadina ląstelės formos, o erdvėje, kurią užėmė vanduo, lieka tuštuma. Liofilizuojant iš produktų pašalinama iki 97 % vandens. Tokiu būdu apdorotas produktas lieka kokybiškas, nes išlaiko puikias maistines savybes: visos vertingos sudėtinės dalys išlieka tokios pačios, nepakinta maisto produkto išvaizda, skonis, kvapas, netgi forma.
Liofilizacjos procesas užtrunka tiek, kiek ir įprastoje džiovykloje - apie pusantros paros. Vis dėlto daug gamintojų šio apdorojimo būdo kol kas vengia dėl paprastos priežasties: brangi įranga, didelės elektros energijos sąnaudos išpučia produkto kainą.
Ekstruzija - grūdų "išpūtimas"
Kitas būdas - ekstruzija, kai grūdai, liaudiškai tariant, išpučiami. Įprastai ekstruduojami javai - kviečiai, rugiai, rečiau tokiu būdu apdorojami grikiai, avižos, miežiai. Ekstruduoti produktai gali praturtinti ir paįvairinti skirtingų vartotojų grupių mitybos racioną.
Ekstruzija taip pat turi ir privalumų, ir trūkumų. Jos metu naikinami mikroorganizmai, pakinta baltymai, padidėja produkto virškinamumas ir įsisavinimas, produktas po apdorojimo iš karto tinka vartoti. Didžiausia bėda - suyra vitaminai, todėl maistinė vertė nukenčia.
„Iš ekstuduotų žaliavų pagaminti javainiai netinkami diabetu sergantiems žmonėms, nes aukštas glikemijos indeksas. Cukrus per daug greitai ir ženkliai užkyla kraujyje dėl ekstruzijos metu suskaidyto krakmolo“, - pabrėžia I. Kraujutienė, rekomenduodama retkarčiais juos rinktis jauniems, sveikatos problemų neturintiems vartotojams, kurie mėgsta lengvus užkandžius.
Sintetiniams priedams - ne!
Kauno kolegijos maisto tyrėjai akcentuoja: vienas svarbiausių uždavinių kuriant naujos kartos gaminius - sintetinių priedų nenaudojimas. Pasak I. Kraujutienės, sintetiniai maisto priedai daugeliu atvejų gali sukelti alergijas, kitas lėtines ligas. Todėl ieškoma įvairių sprendimų, kad būtų išvengta neigiamų pasekmių. Taip pat to reikalauja ir šiandieninis vartotojas, kuris šiais laikais - išprusęs ir sąmoningas. Būtent jo sprendimas, ką paimti iš parduotuvės lentynos, gali labiausiai paskatinti norimus maisto pramonės pokyčius.
Anyžiniai saldainiai: receptas
Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Sukapokite šokoladą. Grietinėlę pakaitinkite kartu su žvaigždiniais anyžiais. Prieš pat užverdant nukelkite nuo viryklės ir palikite 5 min. pravėsti. Paskui vėl pakaitinkite. Kartu įmaišykite kapotą šokoladą ir pilkite sirupą. Išimkite žvaigždinius anyžius. Masę supilkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Uždenkite maistine plėvele ir palaikykite šaldytuve bent 24 val.
Vertingiausi ir kenksmingiausi saldumynai
Kaipgi pamaloninti skonio receptorius patiriant mažiausius nuostolius? Pasiaiškinsime, tik pirmiausia susitarkime - iš reitingo išbraukiame vaisius, uogas, vaisių salotas, džiovintus vaisius, vaisių kokteilius ir pan.
Vertingiausi saldumynai: TOP 5
- Medus: Jame yra vitaminų C, B2, PP, B6, K ir E, biotino, pantoteno rūgšties, folio rūgšties, kalio, geležies, natrio, magnio, jodo. Medaus fermentai gerina apetitą, virškinimą ir maisto įsisavinimą. Medus - vaistas nuo peršalimo, vertinga profilaktinė priemonė nuo širdies ligų. Svarbu jo nepaauginti ir pirkti iš patikimų gamintojų.
- Juodasis šokoladas: Vertingas, nes didelė dalis kakavos pupelių turi riebalų, baltymų, organinių rūgščių, magnio, geležies ir vitaminų. Šokolade yra ir antioksidantų - flavonidų, kurie stiprina kraujagysles.
- Marmeladas: Verdamas iš vaisių su cukrumi. Dėl pridėtų tirštiklių vertingojo pektino šiame deserte gali būti dar daugiau nei zefyruose. Vertingiausias marmeladas - iš obuolių, slyvų, abrikosų ir juodųjų serbentų.
- Zefyrai: Desertai, kurie mažiau kaloringi ir lengvesni už vaisius. Juose yra pektino - medžiagos, mažinančios cholesterolio lygį ir šalinančios toksinus.
- Vaisiniai desertai (obuolių sūris ir kt.): Ramina sudirgusią skrandžio gleivinę, taigi jo galima valgyti net sergant gastritu.
Kenksmingiausi saldumynai: TOP 5
- Saldūs putojantys gėrimai: Absoliuti chemija, nesuteikianti organizmui jokios naudos. Be to, jie gali pakenkti burnos gleivinei.
- Guminukai: Vien cukrus ir saldus sirupas, sutirštintas želatina ir nudažytas sintetiniais dažais. Juose yra apetitą žadinančių priedų.
- Šokoladiniai batonėliai: Gamintojai nesivaržo dėti į juos dirbtinių saldiklių, kvapų ir kitokios konditerinės chemijos. Juose yra ir tokių ingredientų, kurie kimba prie dantų, jiems kenkia.
- Ledinukai: Virtas cukrus su trupučiu sirupo, kartais - vaisių sulčių. Ryški spalva ledinukams neretai suteikiama dirbtiniais dažais, saldikliais, kurie kenkia dantų emaliui, kaupiasi organizme. Dantims kenkia ir citrinos rūgštis.
- Irisai: Sudėtyje praktiškai nėra natūralių komponentų, bet daug sintetinių priedų. Jie ne tik kenkia virškinimui, bet ir sukelia priklausomybę, didina dantų ėduonies grėsmę.
Net ir patys kenksmingiausi saldumynai - dar ne nuodai, kita vertus, ir pačių vertingiausių patartina valgyti su saiku.
Saldumynai istorijoje
Karalius Jogaila desertams rinkdavosi nebent saldžių sūrių, tačiau istoriniai šaltiniai rodo, kad jo žmona Jadvyga buvo smaližė. Desertui tais laikais buvo tiekiami pyragaičiai, vaisiai: kriaušės, obuoliai, slyvos, riešutai, vyšnios. Minima, kad lenkų karalienė Jadvyga mėgo kriaušes ir obuolius, o karalius Jogaila visus valgius užbaigdavo kisieliumi. Jogailos dvare agurkai buvo laikomi ne daržove, o vaisiumi, taigi, agurkais buvo smaguriaujama po sočių pietų. Taip pat agurkai su medumi čia buvo vienas populiaresnių desertų.
„Saldžių patiekalų valgymas apskritai buvo labiau būdingas moterims - ne vyrams. Nes saldumas - tai ne grubus skonis ir tikėta, kad saldumynų apsivalgęs vyras gali pasidaryti per švelnaus charakterio. Koks jis tada bus valdovas? Jei palygintume Jogailos ir jo žmonų valgiaraštį, matyti, kad Jogaila pietus užbaigdavo sūriu, o jo žmona -pyragėliu, kriauše ar vyšniomis“, - sako kulinarijos istorikas R. Laužikas.
Į tokius saldainius dėdavo anyžių, imbiero, migdolų, cinamono. Vaistininkai jus pardavinėdavę todėl, kad saldainiai turėjo užmaskuoti prastą burnos kvapą. XIV amžiaus sąskaitos rodo, kad jie būdavę brangūs (nes pagaminti su tais laikais didžiausia brangenybe laikytu cukrumi). Amžininkai rašo, kad tokius saldainius Jogaila dažnai iš Krokuvos siųsdavo Vytauto žmonai. Jie buvo prabangiai supakuoti paauksuotos tošies indeliuose.
Šaltiniai rodo, kad jas mėgo ir „lietuvių tautos tėvas“ Jonas Basanavičius. Rašoma, kad Maironis labiausiai mėgo naminius skrylius su maltų aguonų padažu ir dažniau nei tik per Kūčias skanaudavo „šližikus“ su aguonų pienu. Labai mėgo saldžius virtinius su uogomis, ypač- mėlynėmis.
Viena įdomiausių „dietų“ - tai Salomėjos Nėries. Poetė bijojo sustorėti, todėl mažai valgydavo įprasto maisto... tačiau saldumynų neatsisakydavo. Draugai ilgai prisiminė jos gamybos marcipaninius saldainius, kuriais vaišindavo svečius. Poetės išlaidų žurnale kone kasdien fiksuojamos trys pagrindinės prekės: duona, cukrus ir... apelsinai. Juos S. Nėris dievino.
Rašytojo Balio Sruogos šeimoje retai apsieita be trečiojo patiekalo - deserto. Tiesa, jis būdavo paprastas: kompotas, pudingas, kepti obuoliai su užpilu. Dažnai buvo kepami pyragaičiai, apibarstyti cukrumi, o jei jiems pritrūkdavo laiko - bent jau „gogelmogelis“ vaikams (kiaušinio trynys ištrintas su cukrumi). Per šventes šeima smaližiaudavo spanguolių kisieliumi, pyragu su aguonuomis. Per Šv.Velykas - mažiausiai 2 rūšių tortais.
Skulptoriaus Juozo Zikaro namų kieme augo graikinis riešutmedis, todėl visi netikėtai užsukę svečiai gaudavo tokį saldėsį: juodos duonos riekę, perteptą medaus ir sviesto mišiniu, su ant viršaus uždėtais graikiniais riešutais. J. Zikaro žmona A. Zikarienė rengdavo savo „Moterų seklyčios“ susirinkimus ir jų proga iškepdavo pyragaičių. Jie buvo visų svečių giriami, be galo skanūs. Zikarų šeimos vaikai taip pat labai mėgo ledus.