Mėsa yra naminių, laukinių gyvulių ir paukščių skerdiena arba jos dalis. Mėsa sudaryta iš šių pagrindinių elementų: raumeninio, jungiamojo, riebalinio ir kaulinio audinių. Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys, sudarytas iš skaidulių.

Kas yra rūšis?

Rūšis - prekių, daiktų, reiškinių kategorija, turinti tam tikrus kokybinius požymius, kuriais skiriasi nuo kitų tos pat kategorijos prekių, daiktų, reiškinių. Šaltiems mėsos patiekalams vartojama pirmos rūšies mėsa ar paukštiena. Grūdai būdavo trijų rūšių: pirmos - sėklai, antros - valgyti, o trečios - kiaulėms.

Mėsos rūšys ir jų savybės

Pakalbėsime apie mėsos rūšis pagal tai, iš kokios skerdienos ji išpjauta ir kiek joje maistingumą mažinančių dalių (kaulų ir jungiamojo audinio). Geriausia mėsa yra gyvulio viršutinėje ir užpakalinėje dalyse, einant į priekį ir žemyn kokybė blogėja. Jauno, sveiko, gerai šerto gyvulio mėsa yra pirmos rūšies.

Aviena turi būti šviesiai raudona, kieta, riebalai labai balti ir kieti, kaitinami labai čirška. Aviena būna geriausia žiemą. Dviejų-trijų mėnesių veršelio mėsa yra pilkai rausva, gana blyški, riebalai balti. Kiauliena yra daug tamsesnė už veršieną, su plonais baltų minkštokų riebalų ruoželiais. Rausva būna tik nugaros ir šonkaulių mėsa. Lašiniai turi būti kieti ir balti, bet nelabai stori.

Mėsos kategorijos

• Pirmos kategorijos jautiena yra geriausia. Ji greitai ir lengvai išverda, būna mažai nuopjovų. Kuo ji mažiau verdama, tuo ji būna minkštesnė. Liemens išpjova - file ir liemeninė - labai minkšta mėsa, jos kepsniai būna ypač skanūs.
• Antros kategorijos jautiena yra kietoka mėsa su sausgyslėmis. Ji ilgai neišverda, ją geriau troškinti, iš jos virti mėsos sultinius.
• Trečios kategorijos jautiena turi daug kremzlių ir salsvokų skaidulų. Iš jos gaminami sultiniai, troškiniai, kapoti bifšteksai.

Veršieną tinka kepti įvairaus dydžio gabalais, taip pat iš jos galima gaminti eskalopus. Geriausia kiaulienos mėsa - šlaunis, ypač jauno gyvulio. Antros kategorijos kiaulienos mėsą (mentę) galima troškinti ir kepti. Iš trečios kategorijos kiaulienos (šoninės ir kaklo) dažniausiai ruošiami įvairūs mėsos gaminiai.

Tačiau teisingai išsirinkti mėsą bei jos gaminius nėra taip paprasta. Mat jie turi atitikti tris svarbiausius kriterijus - tinkama kaina, juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Jau seniai nustatyta, kad gyvulinės kilmės - pieno ir mėsos - baltymuose yra daugiau nepakeičiamų aminorūgščių, kurių mūsų organizmas negali pasigaminti pats, todėl jas turime gauti su maisto produktais.

Maistiniu požiūriu vertingesnė jaunų gyvulių mėsa, kuri turi daugiau raumeninio audinio, mažiau - jungiamojo ir riebalinio. Tačiau reikia neužmiršti, kad riebalinis audinys mėsai suteikia geresnį skonį, aromatą, tokia mėsa yra minkštesnė.

Pasak specialistų, renkantis žalią mėsą, pagrindinis dėmesys turėtų būti skiriamas jos šviežumui. Mėsos spalva neturėtų būti išblukusi ar patamsėjusi, paviršius neapdžiuvęs. Jei mėsos gabalas buvo užšaldytas ir vėliau atitirpintas, iš jo išteka daugiau sulčių. Tačiau skysčio išsiskiria ir supakavus bei kiek palaikius šviežią mėsą.

Kaip išsirinkti dešrą?

Iš mėsos gaminių bene didžiausią grupę sudaro dešros. Pagal savo sudėtį ir kokybės rodiklius jos skirstomos į tris rūšis - aukščiausios, pirmos ir antros. Jei norime produkto, kuriame mažiau maisto priedų ar ne mėsos kilmės komponentų, reikėtų rinktis aukščiausią rūšį.

Tačiau antros ir trečios rūšies gaminiuose leidžiama naudoti daugiau įvairių komponentų ir didesnius jų kiekius. Tai gali būti subproduktai, kraujo plazma, baltymų koncentratai, mechaniškai atskirta mėsa, odelės ir daugelis kitų. Jie naudojami dėl reikiamų juslinių savybių, ilgesnio realizavimo laiko. Be to, labai dažnai jais siekiama sumažinti gaminio savikainą.

Virtų dešrų, anot specialistų, ir prie geriausių norų neįmanoma pagaminti vien iš mėsos. Dešros tekstūrai pagerinti reikalingi papildomi komponentai. Jų tuo daugiau, kuo žemesnė mėsos gaminio rūšis. Kuo žemesnė gaminio rūšis, tuo daugiau joje gali būti ir skonio bei aromato stipriklių - glutamatų. Mat tokioje dešroje mažiau natūralios mėsos, tad jos skonį ir kvapą tenka sustiprinti.

Vartotojas turėtų suvokti, kad pirkdamas dešrą, kurios kaina gerokai mažesnė už žalios mėsos, negali tikėtis aukštos kokybės ir biologinės vertės. Be abejo, toks produktas yra saugus ir jeigu vartotoją tenkina jo juslinės savybės, galima jį pirkti ir valgyti.

"Lidl Lietuva" atsisako mechaniškai atskirtos mėsos

Daug dėmesio savo privačių prekės ženklų produktų receptūroms ir kokybei skiriantis prekybos tinklas „Lidl“ pirmasis Lietuvoje atsisako naudoti mechaniškai atskirtą mėsą savo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. „Nuolat siekiame gerinti savo produktų kokybę, todėl ir idėja atsisakyti mechaniškai atskirtos mėsos kilo neatsitiktinai. Esame pirmasis šalies prekybos tinklas, atsisakantis tokios mėsos naudojimo privačių prekės ženklų mėsos gaminiuose. Todėl atnaujindami savo mėsos produktų sudėtis, mes tampame pozityvių pokyčių mėsos gaminių rinkoje iniciatoriais Lietuvoje“, - pasakoja „Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas Stasys Gineitis.

Įmonės atstovo teigimu, mechaniškai atskirta mėsa nėra tai, kuo visuomenė paprastai įsivaizduoja esant šią žaliavą. Nepaisant to, kad mėsos perdirbimo įmonėse mėsą nuo kaulų iš tiesų išpjausto robotai ar kiti įrenginiai, išpjaustytos gabalinės mėsos nereikėtų maišyti su mechaniškai atskirta mėsa. Pastaroji yra prastesnės kokybės, todėl negali būti naudojama aukščiausios rūšies gaminiuose.

„Mechaniškai atskirta mėsa yra tai, kas lieka po įprasto mėsos išpjaustymo: gyvūnų kaulai, kremzlės, riebalai, oda ir dalis mėsos likučių. Šie likučiai paprastai būna sumalami ir perspaudžiami per sietus, kol lieka tik mechaniškai atskirtos mėsos, dažniausiai paukštienos, masė. Iš jos dažniausiai gaminami antros rūšies mėsos produktai: virtos dešros, dešrelės, paštetai, kepsneliai“, - pažymi S. Gineitis.

„Lidl Lietuva“ mėsos ir jos gaminių pirkimų vadovas teigia, jog mechaniškai atskirta mėsa buvo naudojama nedidelėje pigesnių mėsos produktų asortimento dalyje, jau šiuo metu dalies produktų sudėtys yra atnaujintos, o iš likusių gaminių mechaniškai atskirta mėsa bus išimta netrukus. Ji yra keičiama aukštesnės rūšies gabaline mėsa, siekiant ir toliau išlaikyti patrauklias šių produktų kainas.

Vadovaudamasi savo sveikatai palankesnių produktų kūrimo strategija, „Lidl Lietuva“ nuolatos tobulina privačių prekės ženklų sudėtis. Prekybos tinklas yra sudaręs nepageidaujamų naudoti konservantų bei dažiklių sąrašus ir kontroliuoja jų naudojimą.

Mėsos paruošimo būdai

Baziniai patarimai, tinkantys pasirenkant bet kokį mėsos paruošimo būdą:

1. Išėmę iš šaldytuvo, leiskite mėsos temperatūrai susivienodinti su aplinkos temperatūra.
2. Nusausinkite mėsą, taip ji gražiau apskrunda.
3. NEPERKEPKITE.
4. Iškepus mėsai, leiskite jai “pailsėti” uždengtame inde, apie 5 minutes.

Populiarūs gaminimo būdai:

• Keptuvė
• Grilius
• Sous Vide (lėtas gaminimas)
• Orkaitė

Sous Vide: Vakuumuojame pasirinktą kepsnį ir patalpiname į SOUS VIDE talpą. Įkaitiname SOUS VIDE talpą iki 52 C temperatūros ir lėtai gaminame 2-3 h. Išėmus pasirinktą kepsnį iš SOUS VIDE ir ištraukus iš maišelio - nusausiname ir leidžiame atvėsti iki 40 C vidinės temperatūros, apie 10-15 min. Kepsnys jau buvo lėto gaminimo būdu paruoštas iki pusžalio kepimo, dabar belieka keptuvėje ar kepsninėje apskrudinti kepsnį ir pakelti iki norimo iškepimo lygio.

Orkaitė: Apskrudinkite kepsnį po 1 minutę iš visų pusių, nepamirškite apskrudinti ir kepsnio šonų. Įkaitinkite orkaitę iki 140 laipsnių, į ją patalpinkite apskrudintą kepsnį ir kepkite iki norimos vidinės temperatūros.

Mėsos kokybės vertinimas

Skani mėsa bus jauno, sveiko ir pakankamai riebaus gyvulio. Šviežumą galima nustatyti vizualiai: šviežia mėsa yra elastinga, įspaudus duobutė išsilygina. Mėsa yra rausvos arba rožinės spalvos ir malonaus kvapo. Atkreipti verta dėmesį ir į gabalų dydį, jaunų gyvulių mėsos gabalai gali būti mažesni.

Pasenusi mėsa būna tamsesnės spalvos, apdžiūvusi. Kritusių gyvulių mėsos plėvės ir riebalai būna pavandeniję. Sugedusi mėsa pilkėja, dėmėta, nebe tokia tampri, nemalonus kvapas, riebalai ir kaulų smegenys pilkšvo atspalvio.

Mėsos sudėtis

Svarbus žaliavos rodiklis yra technologinė vertė, t.y. jos tinkamumas aukštos kulinarinės vertės produkcijai gaminti. Mėsos svarbiausia sudėtinė dalis yra raumeninis audinys. Jis sudarytas iš skaidulių. Skaidulės yra pripildytos baltymų, mineralinių druskų ir ekstraktinių medžiagų tirpalo.

Raumenų maistinė vertė ir mechaninės savybės daugiausia priklauso nuo baltymų, kurie skirstomi į sarkoplazminius ir miofibrilių baltymus. Sarkoplazmos baltymai yra tirpūs vandenyje. Miofibrilių baltymams priklauso: miozinas, aktinas, aktomiozinas, tropomiozinas.

Jungiamasis audinys yra trejopas: tankus, kietas ir purus. Iš tankaus audinio sudarytos kremzlės, sausgyslės. Kietasis audinys yra pagrindinė kaulų dalis.

Liemens išpjovoje mažiausiai jungiamojo audinio. Jungiamasis audinys nugarinėje dalyje yra grubesnės struktūros. Mentėje ir šlaunyje yra maždaug vienodi kolageno ir elastino kiekiai.

Mėsos paruošimas

Technologinis mėsos paruošimo procesas prasideda nuo skerdienos ar jos dalies paruošimo gamybai. Atšaldyta ir atvėsinta mėsa yra nuplaunama, nusausinama ir išskirstoma. Šaldyta mėsa pirmiausia yra atšildoma. Atšildant mėsą labai svarbu, kad tirpstantys kristalai susigertų į raumens audinius. Todėl atšildyti mėsą reikia iš lėto, nekapojant.

Atšildyta mėsa nuplaunama pradžioje šiltu (20-30°C) vandeniu, po to perplaunama tekančiu šaltu vandeniu. Skerdiena perkertama per vidurį išilgai stuburo. Kiekviena pusė dalijama į ketvirčius, perpjaunant stuburkaulį per 13 ir 14 slankstelių sąnarį.

Mėsos gaminių klasifikacija

Iš jautienos ruošiami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: liemens išpjova, liemeninė, nugarinė, mentės/ šlaunies dalys. Išpjovoje/ liemeninėje ir nugarinėje dalyse jungiamojo audinio nedaug, jis plonas ir neatsparus šilumos poveikiui. Šių dalių mėsa greitai suminkštėja, todėl ją galima kepti stambiu gabalu.

Iš smulkiųjų gyvulių skerdienos gaminami šie stambiagabaliniai pusgaminiai: nugarinė, šlaunelė, mentė ir kaklas. Smulkiųjų gyvulių skerdienos jungiamasis audinys švelnesnis negu jautienos, todėl beveik visas jas galima kepti stambiu gabalu.

Iš mėsos ruošiami šie porcijiniai pusgaminiai: malti, natūralūs ir apvolioti. Mėsa pjaustoma skersai raumenų, po to išmušama sudrėkintu muštuku, kad pusgaminių paviršius būtų lygus ir purus.

Iš nugarinės arba šlaunies vidinės dalies gaminami: antrekotai, žlėgtainiai, romšteksai - muštiniai džiūvėsėliuose/ natūralūs vyniotiniai ir smulkiagabaliniai pusgaminiai: befstrogenas/ kepsniai ir kt.

Didelę skerdienos dalį sudaro mėsa, skirta malti. Mechaniškai suardžius jungiamojo audinio struktūrą, sumažėja jo patvarumas šiluminio paruošimo metu. Į maltą mėsą sudedami piene ar vandenyje išmirkyti pyrago gabalai. Pyrago dedama ne daugiau kaip 18 %.

Subproduktų paruošimas

Sušaldyti subproduktai sudedami viena eile ant padėklo ir pašildomi iki 15-18°C temperatūros. Smegenis, inkstus galima atšildyti vandenyje. Atšildyti subproduktai nuvalomi. Smegenys pamirkomos šaltame vandenyje 1-2 val., kad išbrinktų plėvelė. Plėvelė nulupama neištraukiant smegenų iš vandens. Nuo jautienos inkstų nupjaunami riebalai kartu su plėvele, kiaulienos, veršienos inkstų paliekamas 5 mm riebalų sluoksnis.

Sūdytos mėsos paruošimas

Kadangi gaminant naudojama 2-3 % druskos turinti mėsa, sūdyti gaminiai išmirkomi. Tarn gaminiai supjaustomi 1,5-2 kg gabalais ir mirkomi šaltame vandenyje. Vanduo keičiamas po 1 val. nuo užmerkimo/ po to - po 2 val., 3 val., 6 val., 12 val.

Kepimas

Stambiagabaliniai mėsos gaminiai apkepami, kol susiformuoja plutele keptuvėje su riebalais arba orkaitėje 200-250˚C, toliau kepama žemesnėje 150˚C, palaistant susidariusiomis sultimis ar riebalais. Kepimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies, gabalo dydžio ir kepimo temperatūros. Iškepimo laipsnis tikrinamas virėjo adata.

Avieną ir veršieną galima kepti įdarytą. Tam nugarinė per vidurį įpjaunama, pridedama įdaro kraštai susiuvami, gaminys pasūdomas ir iškepamas orkaitėje.

---