Alyvuogių aliejus tikriausiai yra vienas iš plačiausiai naudojamų aliejų maisto gaminime. Šis aliejus yra spaudžiamas iš šviežių alyvuogių. Dažniausiai alyvuogių aliejus yra gaminamas Viduržemio regione, o tiksliau - Italijoje, Ispanijoje ir Graikijoje. Žinoma, jis yra gaminamas ir kituose regionuose.
Alyvuogių aliejaus spaudimas yra subtilus ir ne toks jau paprastas, kaip gali atrodyti. Kalbant apie alyvuogių aliejų, taip ir atrodo: nuskina alyvuoges, iš jų išspaudžia aliejų ir turime produktą. Tačiau tarp „nuskina“ ir „išspaudžia“ telpa daug veiksnių, įtakojančių produkto kokybę (alyvuogių sveikumas, jų sunokimo lygis, sužalojimo lygis skynimo ir transportavimo metu, spaudimo būdas, laikas ir temperatūra).
Kiekviena apdirbimo stadija, o kartu ir gautas produktas, yra vadinamas skirtingai. Ar kada susimąstėte, kur keliauja atliekos, gaunamos išspaudus alyvuoges? Jų tikrai neišmeta. Čia atsiveria durys į antrinį apdorojimą ir antrinius produktus. Taigi, pradedame nuo pradžių ir keliaujame „apžiūrėti“, kaip vadinamas aliejus kiekvienoje apdorojimo stadijoje.
Alyvuogių Aliejaus Rūšys
Alyvuogių aliejus yra aliejus, gaunamas iš alyvmedžio (Olea europaea L.) vaisių. Yra daug alyvuogių aliejų skirstymo būdų. Šiame gide rasite informaciją apie pagrindinius alyvuogių aliejaus tipus ir jų savybes.
Natūralus Alyvuogių Aliejus
Virgin Olive Oil (liet. grynas alyvuogių aliejus) - aliejus gaunamas iš alyvuogių nekeičiant jų pagrindinių savybių. Taip gaunamas visiškai natūralus produktas, turintis visas alyvuogių savybes ir charakteristikas. Virgin alyvuogių aliejus yra nerafinuota aliejaus forma. Jis taip pat yra išgaunamas šalto spaudimo būdu ir išlaiko natūralų aromatą ir skonį, tačiau jo skonis yra kiek švelnelnis, palyginus su ypač tyru aliejumi. Tyro aliejaus rūgštingumas yra kiek didesnis, nei ypač tyro alyvuogių aliejaus, dažniausiai tarp 1% ir 4%.
Ypač Tyras Alyvuogių Aliejus (Extra Virgin, EVOO)
Tai aukščiausios rūšies alyvuogių aliejus, kurio rūgštingumas, išreikštas oleino rūgštimi, yra ne didesnis nei 0,8 gramo 100 gramų ( 0-0,8%). "extra" (liet. ypač grynas alyvuogių aliejus) - jo rūgštingumas yra mažesnis negu 0,8 % (geriausiuose aliejuose netgi 0,225 %). To siekiant alyvuogės renkamos rankomis, o aliejaus spaudimas pradedamas ne vėliau kaip per 24 valandas po alyvuogių surinkimo.
Toks aliejus gaunamas mechaniniu būdu spaudžiant alyvuoges žemoje temperatūroje, jame nėra defektų, pasižymi aukštomis skoninėmis ir aromatinėmis savybėmis, jame gausu naudingų medžiagų. Itin tyras alyvuogių aliejus pasižymi aukščiausia kokybe ir dažniausiai būna brangesnis nei kiti tipai. Jis išgaunamas iš pirmojo šalto spaudimo metodu, kad aukšta temperatūra nepakeistų natūralaus aliejaus turinio. Jis vadinamas pačiu geriausiu dar ir todėl, kad išlaiko natūralų skonį ir aromatą.
Ypač tyras alyvuogių aliejus plačiausiai naudojamas salotų gardinimui, pilti į sriubas, košes, kitokį pagamintą maistą. Taip pat jis puikiai tinka duonos gardinimui ar paprasčiausiai įmerkus į jį duonelės gabaliuką. Jis netinka kepimui, tačiau geriausiai atsižvelgti į instrukciją, esančią ant aliejaus pakuotės.
Tyras Alyvuogių Aliejus (Virgin, VOO)
Natūraliai gaunamas tokiu pačiu procesu, kaip ir extra virgin, tačiau tai žemesnės kokybės aliejus. Šio aliejaus rūgštingumas gali svyruoti tarp 0,8 ir 2 gramų /100 gramų (0,8-2%) ir leidžiami nedideli defektai.
Tyras alyvuogių aliejus gali būti naudojamas taip pat, kaip ir ypač tyras aliejus. Jis puikiai tinka Viduržemio patiekalams ruošti, kadangi priduoda jiems savotiško, įmantraus ir autentiško skonio.
Lempinis Alyvuogių Aliejus (Lampante)
Iš blogos kokybės alyvuogių pagamintas aliejus pasižymi dideliu rūgštingumu ( virš 2%) yra vadinamas lampante (lempiniu). Lampante alyvuogių aliejus taip pat yra natūraliai gautas aliejus, tačiau dėl jo kokybės parametrų, jis nėra tinkamas vartoti žmonėms. Jis yra arba perdirbamas, arba naudojamas technikoje.
Rafinuotas Alyvuogių Aliejus
Kuomet aliejaus rūgštingumas yra didelis, jis nėra tinkamas valgymui, turi daug toksinų, juo prekiauti draudžiama. Vienintelis būdas tokį aliejų „pagerinti“- rafinuoti. Rafinuotas alyvuogių aliejus Tai aliejus, gautas iš pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų rafinavimo ir dezodoravimo metodais. Rafinuoto aliejaus rūgštingumas siekia tik 0,3%, todėl ir bendras rūgštingumas yra gana žemas.
Rafinavimo metu aliejus valomas, neutralizuojamas, gryninamas, balinamas, išimamas jo skonis bei kvapas (arba dalis jo). Rafinavimo procesas pašalina daugumą natūralių antioksidantų.
Alyvuogių Aliejus
Alyvuogių aliejus yra rafinuoto alyvuogių aliejaus ir natūralių (virgin arba extra virgin) alyvuogių aliejų mišinys, tinkamas vartoti žmonėms. Po rafinavimo aliejus „pagerėja“, o sumaišytas su nedideliu kiekiu ypač tyro arba tyro alyvuogių aliejaus, tampa tiesiog „alyvuogių aliejus“. Grynas alyvuogių aliejus - tai yra itin tyro arba tyro alyvuogių aliejaus mišinys su rafinuota alyvuogių aliejaus forma. Šis maišymo metodas dažnai būna naudojamas tada, kai ekstrahavimo kokybė nebūna tokia gera, kaip tikėtasi. Tokio maišyto aliejaus apstu prekybos centruose.
Grynas alyvuogių aliejus turi gan blankų skonį, todėl salotų gardinimui jis netinkamas.
Alyvuogių Išspaudų Aliejus
Alyvuogių išspaudos yra likusi kieta pasta, likusi sutrynus ir išspaudus alyvuoges natūraliam alyvuogių aliejui gaminti. Alyvuogių išspaudų aliejus gaunamas apdorojant alyvuogių išspaudų atliekas tirpikliais. Alyvuogių išspaudų aliejus yra žemiausios kokybės alyvuogių aliejus.
Neapdorotas Išspaudų Aliejus
Jis yra skirtas techniniam naudojimui arba gali būti rafinuojamas (t.y. apdirbamas, kad būtų tinkamas vartoti žmonėms).
Rafinuotas Alyvuogių Išspaudų Aliejus
Tai įvairiais tirpikliais, dezodorantais apdirbtas išspaudų aliejus. Alyvuogių išspaudų aliejus- tai rafinuoto išspaudų aliejaus ir geresnės kokybės (pvz virgin) aliejų mišinys. Kadangi išspaudų aliejus išgaunamas tik iš likučių, jis būna maišomas su kitu aliejumi, siekiant pagerinti gaminio kokybę. Toks „pagerintas‘, „paskanintas“ geresnės kokybės aliejais, rafinuotas išspaudų aliejus vėl tampa valgomas.
Kaip Atpažinti Kokybišką Alyvuogių Aliejų?
Labai panašiai kaip ir vyno gamyboje, aliejaus kokybei daro didelę įtaką klimatas, dirvožemis, derliaus nuėmimo bei spaudimo būdas. Alyvuogių aliejus dažniausiai būna vertinamas atsižvelgus į tris kriterijus - vaisiškumą, kartumą ir aitrumą.
Skonis, kvapas ir spalva gali labai skirtis nuo to, kurioje šalyje jis yra pagamintas. Taip pat ir nuo to, ar aliejus yra itin tyras (extra virgin) ir aukščiausios kokybės, ekologiškas aliejus, ar ne. Gerai žinoma, kad kuo šiltesnio klimato šalyje buvo gaminamas aliejus, tuo stipresnis bus jo skonis.
Jei jau ieškote alyvuogių aliejaus, derėtų rinktis iš extra virgin, t.y. aukščiausios rūšies pirmo šalto spaudimo ypač tyrą alyvuogių aliejų, kuris pagamintas iš sveikų alyvuogių ir kuriame gausu naudingų medžiagų.
Vienas iš alyvuogių įvertinimo kriterijų yra rūgštingumas, kuris reiškia aliejinės rūgšties kiekį gramais 100 gr. alyvuogių aliejaus kiekyje. Rūgštingumo laipsnio negalima nustatyti ragaujant aliejų. Kuo rūgštingumas mažesnis, tuo geriau, nes tai reiškia, kad aliejus buvo pagamintas iš sveikų, gerai aliejui tinkančių alyvuogių. Aliejaus rūgštingumas yra tiesiai susijęs su panaudotų alyvuogių kokybe.
Alyvuogių aliejus dažniausiai būna vertinamas atsižvelgus į tris kriterijus - vaisiškumą, kartumą ir aitrumą.
Italijoje aliejaus kokybė vertinama vertintojų komisijos (angl. panel) - alyvuogių aliejaus žinovai ir juslinės analizės ekspertai įvertina visas produkto savybes ir galutinai priskiria aliejui atitinkamą įvertinimą balais. Daugiausia aliejus gali gauti 6,5 balo - „gaminys neturi jokių defektų“, t. y., idealus. Vertinant atsižvelgiama į skonį, aromatą, spalvą, rūgštingumą. Realybėje alyvuogių aliejus labai retai gauna tuos 6,5 punktus.
Kaip Skaityti Alyvuogių Aliejaus Etiketę?
Etiketė - tai aliejaus CV. Jame viskas parašyta, tik reikia mokėti skaityti tarp eilučių (ir tarp marketinginių triukų). Šviežumas = skonis + vertė. LOT kodas dažnai rodo metus ir dieną ar savaitę. Svarbu žinoti: pagal ES reglamentus alyvuogių aliejus paprastai žymimas galiojimu 18-24 mėnesiai nuo išpilstymo. Po šio termino aliejus dažnai dar tinka vartoti, tačiau jo skonis ir maistinės savybės jau būna sumažėję.
Patikimi kokybės ženklai ant alyvuogių aliejaus etiketės - tai ne dekoracija, o reali kokybės garantija. PDO (Protected Designation of Origin / Saugoma kilmės vietos nuoroda) - garantuoja, kad produktas pagamintas konkrečiame regione pagal tradicinius metodus.
Alyvuogių Aliejaus Nauda
Alyvuogių aliejus yra labiausiai naudojamas augalinis aliejus kulinarijoje, suteikiantis patiekalams ne tik ypatingą skonį ir aromatą, bet jis ir labai reikalingas bei naudingas mūsų sveikatai. Alyvuogių aliejus - vienintelis natūralus produktas, susidedantis beveik vien iš riebiosios rūgšties. Jame taip pat gausu vitaminų A, D, K ir ypač E.
Alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti širdies ir kraujagyslių ligomis, reguliuoja kraujo spaudimą, cukraus kiekį kraujyje. Tyrimais nustatyta, kad alyvuogių aliejaus sudėtyje yra medžiagų, kurios slopina skausmą.
Alyvuogių Aliejaus Laikymas
Alyvuogių aliejus „nemėgsta” tiesioginės saulės, todėl patartina laikyti jį tamsaus stiklo buteliuose, o jeigu gamintojas į tai neatsižvelgė - namuose į permatomą butelį supiltą aliejų laikykite tamsioje vėsioje vietoje.
Lentelė 1. Alyvuogių aliejaus rūšys ir jų savybės
| Rūšis | Apdorojimas | Rūgštingumas | Skonis / Kvapas | Nauda sveikatai | Naudojimas |
|---|---|---|---|---|---|
| Ypač tyras (EVOO) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 0,8 % | Intensyvus, vaisiškas | Labai didelė | Salotoms, šaltam vartojimui, kepimui |
| Tyras (Virgin) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 2 % | Švelnesnis, galimi trūkumai | Vidutinė | Kepimui, marinavimui |
| Paprastas tyras (Ordinary) | Nerafinuotas, šaltas | ≤ 3,3 % | Ribinė kokybė | Ribota | Pramoninis arba maišymui |
| Rafinuotas | Cheminis / termiškas | ≤ 0,3 %* | Neutralus, bekvapis | Maža | Aukštai temperatūrai, kepimui |
| Mišinys („Olive Oil“) | Rafin. + Virgin | Nenustatytas | Silpnas, švelnus | Maža | Universali virtuvė |
| Išspaudų aliejus (Pomace) | Tirpikliai + rafinavimas | Nenustatytas | Techninis / prėskas | Labai maža | Pramonė, masinis kepimas |