Alyvuogių aliejai klasifikuojami pagal Tarptautinės alyvuogių aliejaus tarybos (IOC) standartus ir metodus. Pagal IOC standartus, tiek tyras (Virgin), tiek ypač tyras (Extra Virgin) alyvuogių aliejus yra išgaunami tik mechaniniais metodais, nenaudojant nei karščio, nei chemikalų. Šie aliejai išgaunami tik mechaniniais metodais, be chemikalų ir terminio apdorojimo.
Alyvuogių Aliejaus Klasifikacija
- Ypač tyras alyvuogių aliejus (Extra Virgin, EVOO) - aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kuris neturi jokių defektų, pasižymi vaisišku, kartoku ar aštroku skoniu. Jo rūgštingumas yra ≤ 0,8 %.
- Tyras alyvuogių aliejus (Virgin Olive Oil) - gali turėti minimalų defektų kiekį, jo rūgštingumas svyruoja 0,8 % - 2,0 %.
- Lampantės alyvuogių aliejus (Lampante Virgin Olive Oil) - netinkamas vartoti be rafinavimo, nes jo rūgštingumas yra > 2 %.
- Rafinuotas alyvuogių aliejus (Refined Olive Oil) - gaunamas rafinuojant „lampante“ alyvuogių aliejų.
- Alyvuogių aliejus (Olive Oil, Pure/Light) - tai mišinys iš rafinuoto alyvuogių aliejaus ir nedidelio kiekio virgin alyvuogių aliejaus. Rūgštingumas ≤ 1 %. Jis neutralus, šviesesnis, tinka kepimui.
- Alyvuogių išspaudų aliejus (Olive Pomace Oil) - išspaustas iš alyvuogių likučių po pirmojo spaudimo, išgaunamas naudojant cheminius tirpiklius ir karštį.
Jeigu kada nors stovėjote parduotuvėje prie alyvuogių aliejaus lentynos ir jautėtės lyg detektyvas, bandantis iššifruoti skirtumus tarp ypač tyro alyvuogių aliejaus (extra virgin), tyro alyvuogių aliejaus (virgin) ir rafinuoto alyvuogių aliejaus, dažnai vadinamo pure ar light - jūs tikrai ne vieni! Šiame straipsnyje aiškiai ir suprantamai paaiškinsime skirtingų alyvuogių aliejaus rūšių ypatybes, jų poveikį sveikatai ir tinkamumą skirtingiems kulinariniams poreikiams.
Alyvuogių Aliejaus Rafinavimo Procesas
Rafinuotas aliejus - tai produktas, kurį gauname rafinavę žalią naftą, pašalindami kenksmingas medžiagas. Rafinuotas maistinis aliejus turi daug pranašumų, palyginti su neapdorotu aliejumi. Jis yra švarus, grynesnis ir tinkamesnis vartoti žmonėms. Rafinuotas aliejus yra stabilus, bekvapis, jį lengva laikyti, o gaminant maistą išsiskiria mažiau juodųjų lempų.
Fiziškai rafinuoti aliejai - fizinis rafinavimo procesas apima deguminimą, balinimą ir dezodoraciją. Jis apima dervų pašalinimą iš aliejaus atliekant degumavimą, specialų FFA (laisvųjų riebalų rūgščių) pašalinimo metodą dezodorizuojant garais. Fizinis apdorojimas yra ekonomiškesnis, jam reikia mažiau cheminių medžiagų, susidaro mažiau atliekų ir gaunama didesnė aliejaus išeiga.
Cheminiu būdu rafinuotas aliejus - cheminis metodas apima rūgštinį rafinavimą, šarminį rafinavimą ir kt. Šis metodas tinkamiausias aliejui, kuriame yra daug fosfolipidų, ir aliejui, kuriame yra gosipolio, kurį galima pašalinti tik apdorojant šarmu. Pirmiausia aliejus yra deguminuojamas, t. y. pašalinamos dervos, sėklų dalelės, angliavandeniai, baltymai, metalų pėdsakai ir kt. Tada jis apdorojamas natrio hidroksidu, šarmų tirpalais ir kitais cheminiais tirpalais.
Rafinuotas aliejus yra chemiškai apdorotas aliejus: iš blogos kokybės alyvuogių pagamintas aliejus pasižymi dideliu rūgštingumu ir nėra tinkamas valgymui, turi daug toksinų, juo prekiauti draudžiama. Vienintelis būdas tokį aliejų „pagerinti“- rafinuoti. Rafinavimo metu aliejus valomas, neutralizuojamas, gryninamas, balinamas, išimamas jo skonis ir kvapas (arba dalis jo).
Rafinavimo Etape
- Pradžioje, paprastu vandeniu pašalinami fosfolipidai.
- Vėliau natrio šarmu panaikinamos laisvosios riebalų rūgštys, kurios lemia aliejaus rūgštingumą ir jo degimo slenkstį.
- Susidarę muilai pašalinami ir galiausiai aliejus yra balinamas molių aliumosilikatų pagalba, kurie absorbuoja visus pigmentus ir tada aliejus pašviesėja.
- Galutiniam etape, jis dažniausiai dar dezodoruojamas ir išdžiovinamas.
Alyvuogių Aliejaus Rūgštingumas
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas yra tema, apie kurią vartotojai - ir net maisto gamintojai - dažnai turi neteisingų supratimų. Rūgštingumo rodiklis etiketėje nurodo, kiek laisvųjų riebalų rūgščių (ypač oleino rūgšties) yra alyvuogių aliejuje. Šis rodiklis parodo, kiek alyvuogių aliejus buvo paveiktas oksidacijos ar fermentacijos procesų.
Daugelis vartotojų klaidingai mano, kad alyvuogių aliejaus rūgštingumas susijęs su jo skonio intensyvumu. Žmonės neretai mano, kad rūgštingumas yra vienas iš pagrindinių skonio pojūčių (saldus, sūrus, rūgštus, kartus), tačiau tai nėra tiesa. Kuo labiau rafinuotas alyvuogių aliejus, tuo jo rūgštingumas ir skonis yra mažesni, nes rafinuotame aliejuje beveik nėra nei skonio, nei rūgštingumo.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas kyla natūraliai - kai jo pagrindiniai trigliceridai patiria oksidaciją. Kuo šviežesnės alyvuogės ir greičiau jas apdorojus, tuo rūgštingumas bus mažesnis.
Veiksniai, Įtakojantys Rūgštingumą
Alyvuogių aliejaus rūgštingumą įtakoja:
- Odelės pažeidimai: Oksidacija prasideda dar prieš spaudimą. Reikia rinkti tik sveikas alyvuoges.
- Ilgas laikymas prieš malimą: Prasideda fermentacija. Spausti alyvuoges iškart po derliaus nuėmimo.
- Prastas laikymas: Oksidacija tęsiasi. Laikyti sandariai uždarytose talpose be oro kontakto.
Alyvuogių Aliejaus Naudojimas ir Kepimas
Ar kada nors susimąstėte, kodėl vienas alyvuogių aliejus puikiai tinka salotoms, o kitas geriau laikosi ant keptuvės? Daug polifenolių turintis alyvuogių aliejus yra atsparesnis oksidacijai! Priešingai populiariam įsitikinimui, aukštos kokybės extra virgin alyvuogių aliejus (EVOO) su dideliu polifenolių kiekiu gali būti stabilesnis kepimui nei rafinuotas alyvuogių aliejus, turintis mažai antioksidantų.
Moksliniai tyrimai rodo, kad aukštos kokybės EVOO gali išlaikyti stabilumą net iki 210°C, todėl jis tinkamas kepimui vidutinėje temperatūroje. Tačiau ne visi EVOO yra vienodi! Jei alyvuogių aliejuje polifenolių kiekis yra mažas, jis lengviau oksiduojasi ir tampa mažiau stabilus kepant.
Taisyklė paprasta: kuo daugiau antioksidantų, tuo alyvuogių aliejus stabilesnis oksidacijai ir sveikesnis.
Polifenolių Kiekis ir Naudojimas
Ne visi alyvuogių aliejai vienodai tinkami skirtingoms kulinarinėms reikmėms. Ne visi ypač tyri alyvuogių aliejai (EVOO) yra vienodi - jei ieškote geriausios kokybės, verta atkreipti dėmesį į polifenolių kiekį, kilmę ir tinkamumą kepimui.
Koroneiki alyvuogės natūraliai turi vieną aukščiausių polifenolių koncentracijų tarp visų alyvuogių veislių.
| Polifenolių kiekis (mg/kg) | Alyvuogių aliejus | Naudojimas | Rekomenduojama kepimo temperatūra (°C) |
|---|---|---|---|
| Labai aukštas (588 mg/kg) | Green & Blu Ekologiškas Kalamata PDO EVOO | Puikus antioksidantų šaltinis, tinka šaltam naudojimui ir vidutinio karščio kepimui | Iki 190 - 210°C |
| Labai aukštas (668 mg/kg) | Greek Pony Farm Premium EVOO | Premium kokybė - daugiausia polifenolių, tinka šaltam vartojimui ir kepimui vidutinėje temperatūroje | Iki 200 - 210°C |
Jei norite maksimalios naudos sveikatai ir tikro graikiško skonio - rinkitės alyvuogių aliejų iš Graikijos, ypač Kalamatos regiono!
Kaip Atpažinti Kokybišką Alyvuogių Aliejų
Ar žinojote, kad iki 80 % alyvuogių aliejaus rinkoje gali būti suklastota? Kai kurie gamintojai maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais arba naudoja cheminius apdorojimo būdus, siekdami imituoti tikro Extra Virgin alyvuogių aliejaus skonį ir kokybę.
Patarimai, kaip atpažinti autentišką alyvuogių aliejų:
- Derliaus nuėmimo arba išspaudimo arba išpilstymo ir galiojimo datos.
- Autentiškas EVOO iš šeimos ūkių, ypač Kalamatos regiono, spaudžiamas iš vienos veislės alyvuogių - Koroneiki.
- Venkite plastikinių butelių!
Jei siekiate maksimalios naudos sveikatai, rinkitės aukštos kokybės EVOO iš patikimų šaltinių.