Alyvuogių aliejus, garsėjantis savo nauda širdies sveikatai ir antioksidacinėmis savybėmis, yra vienas dažniausiai naudojamų ingredientų kasdieniuose patiekaluose. Tačiau dėl augančios paklausos ir ribotų išteklių, alyvuogių aliejaus rinka susiduria su rimtomis klastojimo problemomis. Šiame straipsnyje paaiškinsiu alyvuogių aliejaus analizės procesą ir pateiksiu naudingiausias instrukcijas, kaip namuose nustatyti, ar alyvuogių aliejus yra tikras, ar padirbtas.
Kaip atskirti kokybišką alyvuogių aliejų?
Norint atskirti kokybišką alyvuogių aliejų, svarbu atkreipti dėmesį į keletą pagrindinių dalykų:
- Aromatas: Turite justi malonų ir šviežią aromatą. Alyvuogių aliejus gali kvepėti gaiva, ką tik nupjauta žole, gėlėmis, prieskoniais, žolelėmis, riešutais, uogomis, citrusiniais, tropiniais, baltaisiais vaisiais, daržovėmis - kvapas priklauso nuo regiono, klimato, dirvožemio ypatumų.
- Skonis: Burnoje turėtume justi kartumą, o aliejui leidžiantis stemple - pikantiškumą, aštrumą. Kartumas ir pikantiškumas parodo, jog aliejuje gausu antioksidantų. Kuo intensyvesni šie pojūčiai, tuo antioksidantų yra daugiau.
Alyvuogių aliejaus degustacija
Populiariausias būdas alyvuogių aliejui patikrinti namuose yra naudoti sensorinio (jutiminio) testavimo techniką, pasitelkiant tris jutimo organus.
- Paruošimas: Pirmiausia pasiimkite apvalų stiklinį indą, pavyzdžiui, vyno taurę, arba bet kokį kitą maždaug 20 ml stiklinį indą. Supilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus. Profesionalūs alyvuogių aliejaus degustatoriai dažnai naudoja specialias mėlynas arba tamsiai rudas taures. Šios taurės padeda išvengti išankstinio nusistatymo dėl aliejaus spalvos, leidžiant degustatoriui susitelkti tik į kvapą ir skonį. Norint tiksliai nustatyti alyvuogių aliejaus temperatūrą, rekomenduojama naudoti maisto termometrą. Idealiausia aliejaus temperatūra degustacijai yra 20°C.
- Kvapas: Įprastas metodas yra taurės su alyvuogių aliejumi šildymas rankose. Viena ranka apglėbkite taurę, o kita uždenkite jos viršų, kad sulaikytumėte kvapus viduje. Po to atidenkite taurę ir priartinkite ją prie nosies. Giliai įkvėpkite abiem šnervėmis, stengdamiesi užuosti skirtingus aromatus. Jei alyvuogių aliejus kvepia pelėsiu, riebalu, yra bekvapis ar turi kitų nemalonių kvapų, tai rodo defektus.
- Skonis: Sukite taurę, tada paimkite gurkšnį aliejaus į burną, tačiau dar nenurykite. Užspaudę dantis ir atvėrę lūpas, įkvėpkite oro, kad alyvuogių aliejus oksiduotųsi, ir sukite jį burnoje keletą sekundžių. Įvertinkite alyvuogių aliejaus tekstūrą (skystumą, tirštumą) ir skonį (saldaus, kartaus, aštraus pojūčius). Skirtingi alyvuogių aliejaus skoniai jaučiami skirtingose burnos vietose. Kartumas paprastai jaučiamas liežuvio gale, o aštrumas arba pikantiškas skonis - gerklėje. Saldumas, jei jis yra, dažniausiai jaučiamas liežuvio priekyje. Nebijokite kosėti! Tai yra aukštos kokybės alyvuogių aliejaus požymis.
- Vizualinė analizė: Vizualinė analizė nėra itin svarbi alyvuogių aliejaus kokybės vertinimui. Tik vėliau, atlikus kvapo ir skonio analizę, tiriamas vizualinis aspektas. Geros kokybės alyvuogių aliejaus spalva gali būti nuo šviesiai auksinės geltonos iki intensyvios žalios.
Lentelė 1. Aromato reikšmė
| Aromatas | Reikšmė |
|---|---|
| Vaisiai, žolė, daržovės | Tikras extra virgin alyvuogių aliejus |
| Bekvapis arba silpnas kvapas | Gali būti žemesnės kokybės arba suklastotas aliejus |
| Pelėsiai, rūgštumas, riebalai | Aliejus gali būti sugedęs arba ne extra virgin kokybės |
Lentelė 2. Skonio pojūtis ir jo reikšmė
| Skonio pojūtis | Ką tai reiškia? |
|---|---|
| Kartumas (liežuvio gale) | Aukštos kokybės alyvuogių aliejus su polifenoliais |
| Aštrumas (gerklėje) | Daug polifenolių, būdingas aukščiausios kokybės alyvuogių aliejui |
| Saldumas (liežuvio priekyje) | Subalansuotas aliejus, gali būti geros kokybės |
| Neutralus skonis | Tikėtina, kad tai žemos kokybės aliejus arba klastotė |
Kiti patarimai, kaip atpažinti kokybišką aliejų
- Šaldytuvo testas: Įpilkite šiek tiek alyvuogių aliejaus į mažą indą ir padėkite į šaldytuvą kelioms valandoms. Tikras extra virgin alyvuogių aliejus šaldytuve turėtų sustingti ir tapti drumzlinas ar balzganas. Ištraukus iš šaldytuvo, jis turėtų grįžti į skystą būseną kambario temperatūroje.
- Spalva: Nors spalva gali skirtis (nuo aukso iki sodriai žalios), ji nėra patikimas kokybės rodiklis.
- Gamintojo informacija: Kiekvieną kartą pirkdami naują alyvuogių aliejaus prekės ženklą, patikrinkite gamintojo informaciją.
- Sertifikatai: Renkantis alyvuogių aliejų, verta atkreipti dėmesį į sertifikavimo ženklus ant pakuotės. Pavyzdžiui, PDO (Protected Designation of Origin) ženklas garantuoja, kad aliejus pagamintas konkrečiame regione, pvz. Kalamata PDO, laikantis griežtų kokybės standartų.
- Laikymas: Tinkamas alyvuogių aliejaus laikymas yra esminis norint išsaugoti jo kokybę. Aliejų reikėtų laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, apsaugotoje nuo tiesioginių saulės spindulių ir šilumos šaltinių. Ideali laikymo temperatūra yra 14-18°C. Sandariai uždarykite butelį po kiekvieno naudojimo, kad apsaugotumėte aliejų nuo oksidacijos.
- Kaina: Žema alyvuogių aliejaus kaina signalizuoja ne tik apie prastą žaliavą, bet ir apie galimą klastotę. Pavyzdžiui, jei alyvuogės skintos rankomis, o aliejus spaustas iš žalių alyvuogių, kaina bus aukšta.
Kodėl alyvuogių aliejus kartus?
Žalių alyvuogių aliejus labai vertingas, nes ūkininko užduotis - išspausti tokį aliejų, kuriame yra visos gyvos svarbios medžiagos, valančios mūsų kraują ir padedančios alyvmedžiui išgyventi tūkstantį metų. Todėl stengiamasi rinkti nesunokusias alyvuoges.
Jei derlius nenuimamas, paliekamas ilgesniam laikui, tarkim, nuimamas tik gruodį, aliejaus yra daugiau, bet jis vandeningas, saldesnis, ir gerųjų medžiagų jame labai mažai. Iš esmės lieka vanduo, nes 50 proc. alyvuogės „kūno“ sudaro vanduo. Kuo daugiau vandens, tuo prastesnis aliejus, todėl stengiamasi rinkti nesunokusias alyvuoges.
Alyvuogėms būdingas kartumas - ketvirtas skonio elementas, kuris sunkiausiai pasiduoda mūsų „dresūrai“.
Alyvuogių aliejaus rūgštingumas
Renkantis alyvuogių aliejų kepimui svarbiausiu parametru tampa rūgštingumas. Iš žalių, nesunokusių alyvuogių spausti aliejai dažniausia pasižymi itin žemu rūgštingumu. Maksimalus leistinas rūgštingumo kiekis ypač tyro alyvuogių aliejaus kategorijoje yra 0.8 %.
- Extra Virgin - iki 0,8% (aukščiausios kokybės)
- Virgin - iki 2%
- Rafinuotas alyvuogių aliejus - aukštesnis rūgštingumas, bet po perdirbimo jis sumažinamas
Alyvuogių aliejaus nauda
Alyvuogių aliejaus vartojimas apsaugo organizmą nuo oksidacinės pažaidos, t. y. slopina uždegimus, širdies ir kraujagyslių ligas, onkologinių ir kitų ligų progresavimą. Kaip prevencinę priemonę šviežią alyvuogių aliejų rekomenduojama gerti kasdien tuščiu skrandžiu (20 ml ar daugiau) arba termiškai neapdorotą su maistu.