Alyvuogių aliejus - tai natūralios alyvmedžių vaisių sultys. Panagrinėkime, kaip šis vertingas produktas atkeliauja ant mūsų stalo.
Alyvuogių Aliejaus Degustacija: Kaip Atrasti Skonio Niūansus
„Susikaupkite. Išgerkite stiklinę vandens. Tikiuosi, susilaikėte nerūkę? Puiku, alyvuogių aliejaus degustaciją galima pradėti. Degustuosime trijų rūšių Toskanos aliejų - švelnų, vidutinio intensyvumo ir intensyvaus skonio“, - ritualą pradėjo Gionni Pruneti, vos dvidešimt penkerių metų, tačiau jau patyręs alyvuogių aliejaus someljė.
Pora valandų intensyvaus darbo - teorijos, ragavimo - ir nuo degustacijos stalo pakyla nauju skonio bei kvapo pasauliu susižavėję alyvuogių aliejaus gerbėjai, nesuvokiantys, kaip iki šiol galėjo nepastebėti nuostabaus maisto produkto.
„Pruneti“ Ūkio Pavyzdys: Alyvuogių Aliejus Kaip Meno Kūrinys
„Pruneti“ alyvuogių aliejaus ūkio lankytojai dar labiau nustemba pamatę, kaip atrodo šios nedidelės bendrovės produkcija: elegantiškos, puikaus dizaino, kvepalų buteliukus primenančios 200 mililitrų pakuotės. Galiausiai dar viena proga apstulbti - alyvuogių aliejaus kaina. Butelis aliejaus kainuoja maždaug tiek, kiek vietinio Toskanos vyno - apie 10 eurų.
„Mūsų alyvuogių aliejus lyginamas su „Gucci“ ar „Prada“ mados namų kūriniais. Mat jie vienetiniai, nepakartojamo skonio“, - visai nesikuklino ūkio savininkas Paolo Pruneti.
Toskanos „Pruneti“ ūkio aliejus - brangus, nes tai vienas geriausių pasaulyje šio tipo produktų. Jis skirtas žinovų ir garsių restoranų virtuvei. Prekybos centruose aliejus neparduodamas.
Kaip Išsirinkti Alyvuogių Aliejų Prekybos Centre?
Tuo tarpu pradedančio alyvuogių aliejaus vartotojo pažintis su šiuo maisto produktu dažniausiai įvyksta būtent ten - prekybos centre, prie lentynos, ant kurios išrikiuoti iš Pietų Europos šalių atvežti alyvuogių aliejaus buteliai. Čia iškyla sudėtingiausias klausimas - kurį išsirinkti? Pigesnį, žalsvesnį, graikišką, ispanišką?
Pasirinkimo nepalengvina ir užrašas ant etiketės - „šaltai spaustas“ arba „išspaustas mechaniniu būdu“. Tokie paaiškinimai yra kone ant visų etikečių. Mat ES reglamentas įpareigoja gamintoją, pardavinėjantį itin tyrą alyvuogių aliejų (it. „extravergine“, angl. „extra virgin“, isp. „extra virgen“), spausti jį mechaniškai ir tik šaltuoju būdu.
Tai reiškia, kad alyvuogės negali būti apdorojamos nei aukšta temperatūra, nei cheminiais tirpikliais. Nuskintos alyvuogės paprasčiausiai nuplaunamos, sutrupinamos ir galingu presu suspaudžiamos. Jeigu etiketėje vietoj įrašo „itin tyras alyvuogių aliejus“ yra „alyvuogių aliejus“ (it. „olio di oliva“, isp. „olio de aceite“) arba „išspaudų aliejus“ (it. Tokio aliejaus nereikia degustuoti, nes jis neturi nei kvapo, nei skonio, kaip ir daugelis augalinės kilmės aliejų.
Kas Lemia Alyvuogių Aliejaus Kokybę?
Ir vis dėlto tarp buteliuko „Pruneti“ ir bet kurio kito irgi itin tyro prekybos centre parduodamo alyvuogių aliejaus - nemažas kainos ir aromato skirtumas. Kur slypi paslaptis? Itin tyro alyvuogių aliejaus kokybę lemia ne gamybos būdas, o žaliava - alyvuogės. Pramoniniu būdu, dideliais kiekiais spaudžiamo aliejaus etiketėje nerašoma, kokia alyvuogių kilmė. Jos gali būti itališkos, bet gali būti ir turkiškos arba afrikietiškos.
O mažų ūkių savininkai itin kokybišką alyvuogių aliejų dažniausiai spaudžia iš savo ūkyje užaugintų alyvuogių. Kitas itin svarbus dalykas - laikas nuo alyvuogių nuskynimo iki jų išspaudimo.
Alyvuogė - subtilus gamtos kūrinys. 40-50 proc. jos sudaro vanduo, todėl alyvmedžio vaisiai labai greitai genda. Oksidacijos procesas prasideda maždaug po 48 valandų nuo nuskynimo, bet kokybiško aliejaus gamintojai paprastai tiek nelaukia. Nuo nuskynimo iki išspaudimo praeina vos 4 valandos.
„Pruneti“ ir kituose prestižinio aliejaus ūkiuose alyvuogių derlius imimas rankomis. Tai gerokai kilsteli galutinę produkto kainą.
Skonio Niuansai ir Alyvuogių Rūšis
Kokybiško alyvuogių aliejaus skonis neretai pribloškia. Ragaujant prastą, neaiškios kilmės alyvuogių aliejų burnos receptoriai nepajus išskirtinių pojūčių, tik skystus riebalus, kurie veliasi burnoje.
Alyvuogių aliejaus žinovai šį produktą pagal skonio intensyvumą skirsto į tris porūšius - švelnų, vidutinio intensyvumo ir intensyvaus skonio. Aliejaus skonio skalė daugiausia priklauso nuo to, kokia buvo spaudžiamų alyvuogių branda: šiek tiek šviežesnių vaisių aliejus bus aitresnis, labiau subrendusių - švelnesnis, subtilesnis.
Aliejaus skonio niuansus lemia ir alyvuogių rūšis. Įprasta, kad vartotojai vyną renkasi pagal vynuogių rūšį, daugiau ar mažiau įsivaizduodami, koks bus pasirinktas vynas - 'Merlot', 'Cabernet Sauvignon', 'Sangiovese'. Išprusę alyvuogių aliejaus vartotojai elgiasi panašiai. Alyvmedžių rūšių įvairovė - nė kiek nemažesnė negu vynmedžių.
Alyvuogių Aliejus ir Sveika Gyvensena
Viduržemio jūros dieta prasidėjo nuo alyvuogių aliejaus tyrimų. Garsus JAV mokslininkas Ancelis Keysas, tyrinėjęs Italijoje dislokuotų amerikiečių kariškių sveikatą, pastebėjo, kad vietiniai gyventojai vartoja daug riebalų, tačiau kelis kartus rečiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis. A.Keysas sukūrė Viduržemio jūros dietos teoriją, kurios pagrindas - alyvuogių aliejus - riebalai be cholesterolio.
Alyvuogių aliejuje yra daug žmogaus organizmui reikalingų riebalų rūgščių, kurios mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir užtikrina gerojo kiekį. Moksliškai įrodyta, kad alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti ateroskleroze ir infarktu. Itin tyras alyvuogių aliejus turi daug polifenolių, kurie stabdo organizmo senėjimo procesą. Alyvuogių aliejus - lengvai virškinamas, žarnyno ir kepenų veiklą gerinantis produktas.
Šiuolaikinės Technologijos Alyvuogių Aliejaus Gamyboje
Frantoio Romano Vincenzo nuo 1959 m. garsėja aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi. Šis ūkis, vykdydamas veiklą, rūpinasi auginimo ir derliaus nuėmimo etapais, kurių metu siekiama pagerinti alyvuogių aliejaus kokybę, nukreipiant gamintojus gauti vis aukštesnės kokybės aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Bėgant metams įmonė alyvuogių gamybos procese naudojo pažangiausias technologijas. 2007 m. buvo padarytos svarbios investicijos, įrengiant gamyklą su nuolatine integruota ištraukimo sistema, visiškai pagaminta iš nerūdijančio plieno ir tiksliai plaunama nuo partijos iki partijos, kad aliejus nesimaišytų su kitu aliejumi. turi aukštą našumą, švaresnę mašiną, geresnę bendrą alyvuogių aliejaus produkcijos kokybę.
Nuo Alyvuogių Surinkimo Iki Alyvuogių Aliejaus: Gamybos Etapai
Kaip gaminamas naujas alyvuogių aliejus? Kaip jis spaudžiamas? Pasakojimą, matyt, ir reikėtų pradėti nuo to, kad alyvuogių aliejus anaiptol nėra spaudžiamas. Nors mes kažkodėl įsitikinę, kad jis spaudžiamas ir tiek. Spalvingos etiketės ant butelių taip pat aiškina, kad butelio turinys yra „išspaustas šaltai“. Koks jau ten tas šaltumas - patikrinsime. Dabar - pats alyvuogių aliejaus darymo įkarštis. Beje, žodis frantoio yra svarbus, jo tiesioginė reikšmė - aliejaus darykla. Archibusacci yra ūkio savininko pavardė.
Taigi, derliaus nurinkimas. Rankomis arba mašinomis. Jeigu yra daug pigios darbo jėgos, tada gerai - rankomis. Bet mechaninis nurinkimas irgi tinka. Daug svarbiau, kiek valandų surinktos alyvuogės laukia aliejaus darykloje, kol bus pradėta gamyba. Jeigu 4-5 valandas, vadinasi, bus išskirtinis aliejus. Jeigu 10-12 - bus labai geras. Jeigu 24 valandas, kaip liepia Europos Sąjunga - vidutiniškas.
Alyvuogių branda. Čia nebūna tokio vajaus kaip su vynuogėmis: jeigu jau prasidėjo derliaus nuėmimas, tai visi skuba kaip pamišę. Alyvmedis - lėtas. Jo vaisiai ant medžio bręsta neskubėdami.
Vis dėlto alyvuogių aliejaus kaina yra tiesiog proporcinga derliaus brandai. Kuo žalesnės alyvuogės, tuo mažiau gaunama aliejaus, tuo didesnė jo kaina.
Pirmasis gamybos etapas - alyvuogių plovimas šaltu vandeniu. Švarios alyvuogės - be lapų ir šakelių keliauja tiesiai į tą įtaisą, kurį reklamų kūrėjai vadina spaudykla. Jokio spaudimo: alyvuogės yra sutraiškomos. Sekantis žingsnis - išmaišymas. Sutraiškytų alyvuogių pasta lėtai maišoma maždaug 40 minučių. Tuo metu pastoje formuojasi aliejus. Aliejaus kiekį galima reguliuoti: padidinti maišymo temperatūrą, - išeiga bus didesnė. Bet tada aliejus „kvepės“ pridegusiu metalu. Įprastinė aliejaus atsiradimo temperatūra - 27-28 laipsniai. Tai ir vadinama “šaltuoju spaudimu”.
Paskutinis etapas - išsukimas centrifūga. Alyvuogių pasta išsukama du kartus, kaip skalbiniai skalbimo mašinoje. Atsiskiria trys gamybos produktai: aliejus, vanduo ir kietoji alyvuogių aliejaus masė sansa.
Ateina pono Giovanni restorano „Bruschetteria di Arturo“ padavėjas. Pakiša po čiaupu skaidraus stiklo grafiną ir pripildo jį tiršto, ryškiai žalios spalvos skysčio - olio novello. Štai ir atkeliavo naujas alyvuogių aliejus. Praktiškai tai - alyvuogių sultys. Ragaujame su nesūdytos duonos riekelėmis. Rūšinis pono Archibusacci aliejus tiesiog stulbina gaivumu ir be galo intensyviu šienaujamos pievos aromatu. Tiesa, burnoje jis elgiasi beveik įžūliai: aitrokas ir pikantiškas. Polifenoliai „groja“ be kompromisų.