Degustuosime trijų rūšių Toskanos aliejų - švelnų, vidutinio intensyvumo ir intensyvaus skonio“, - ritualą pradėjo Gionni Pruneti, vos dvidešimt penkerių metų, tačiau jau patyręs alyvuogių aliejaus someljė.
Alyvuogių Aliejus - Tarsi Meno Kūrinys
Pora valandų intensyvaus darbo - teorijos, ragavimo - ir nuo degustacijos stalo pakyla nauju skonio bei kvapo pasauliu susižavėję alyvuogių aliejaus gerbėjai. Nesuvokiantys, kaip iki šiol galėjo nepastebėti nuostabaus maisto produkto.
„Pruneti“ alyvuogių aliejaus ūkio lankytojai dar labiau nustemba pamatę, kaip atrodo šios nedidelės bendrovės produkcija: elegantiškos, puikaus dizaino, kvepalų buteliukus primenančios 200 mililitrų pakuotės.
Galiausiai dar viena proga apstulbti - alyvuogių aliejaus kaina. Butelis aliejaus kainuoja maždaug tiek, kiek vietinio Toskanos vyno - apie 10 eurų (35 litus).
„Mūsų alyvuogių aliejus lyginamas su „Gucci“ ar „Prada“ mados namų kūriniais. Mat jie vienetiniai, nepakartojamo skonio“, - visai nesikuklino ūkio savininkas Paolo Pruneti.
Kaip Išsirinkti Alyvuogių Aliejų?
Toskanos „Pruneti“ ūkio aliejus - brangus, nes tai vienas geriausių pasaulyje šio tipo produktų. Jis skirtas žinovų ir garsių restoranų virtuvei. Prekybos centruose aliejus neparduodamas.
Tuo tarpu pradedančio alyvuogių aliejaus vartotojo pažintis su šiuo maisto produktu dažniausiai įvyksta būtent ten - prekybos centre, prie lentynos, ant kurios išrikiuoti iš Pietų Europos šalių atvežti alyvuogių aliejaus buteliai. Čia iškyla sudėtingiausias klausimas - kurį išsirinkti? Pigesnį, žalsvesnį, graikišką, ispanišką?
Pasirinkimo nepalengvina ir užrašas ant etiketės - „šaltai spaustas“ arba „išspaustas mechaniniu būdu“. Tokie paaiškinimai yra kone ant visų etikečių.
Mat ES reglamentas įpareigoja gamintoją, pardavinėjantį itin tyrą alyvuogių aliejų (it. „extravergine“, angl. „extra virgin“, isp. „extra virgen“), spausti jį mechaniškai ir tik šaltuoju būdu.
Tai reiškia, kad alyvuogės negali būti apdorojamos nei aukšta temperatūra, nei cheminiais tirpikliais.
Nuskintos alyvuogės paprasčiausiai nuplaunamos, sutrupinamos ir galingu presu suspaudžiamos. Juk alyvuogių aliejus - tai natūralios alyvmedžių vaisių sultys.
Jeigu etiketėje vietoj įrašo „itin tyras alyvuogių aliejus“ yra „alyvuogių aliejus“ (it. „olio di oliva“, isp. „olio de aceite“) arba „išspaudų aliejus“ (it.
Tokio aliejaus nereikia degustuoti, nes jis neturi nei kvapo, nei skonio, kaip ir daugelis augalinės kilmės aliejų.
Kas Lemiamia Alyvuogių Aliejaus Kokybę?
Ir vis dėlto tarp buteliuko „Pruneti“ ir bet kurio kito irgi itin tyro prekybos centre parduodamo alyvuogių aliejaus - nemažas kainos ir aromato skirtumas.
Kur slypi paslaptis? Itin tyro alyvuogių aliejaus kokybę lemia ne gamybos būdas, o žaliava - alyvuogės.
Pramoniniu būdu, dideliais kiekiais spaudžiamo aliejaus etiketėje nerašoma, kokia alyvuogių kilmė. Jos gali būti itališkos, bet gali būti ir turkiškos arba afrikietiškos.
O mažų ūkių savininkai itin kokybišką alyvuogių aliejų dažniausiai spaudžia iš savo ūkyje užaugintų alyvuogių.
Kitas itin svarbus dalykas - laikas nuo alyvuogių nuskynimo iki jų išspaudimo.
Alyvuogė - subtilus gamtos kūrinys. 40-50 proc. jos sudaro vanduo, todėl alyvmedžio vaisiai labai greitai genda.
Oksidacijos procesas prasideda maždaug po 48 valandų nuo nuskynimo, bet kokybiško aliejaus gamintojai paprastai tiek nelaukia. Nuo nuskynimo iki išspaudimo praeina vos 4 valandos.
„Pruneti“ ir kituose prestižinio aliejaus ūkiuose alyvuogių derlius imimas rankomis. Tai gerokai kilsteli galutinę produkto kainą.
Alyvuogių Aliejaus Skonio Niuansai
Kokybiško alyvuogių aliejaus skonis neretai pribloškia. Ragaujant prastą, neaiškios kilmės alyvuogių aliejų burnos receptoriai nepajus išskirtinių pojūčių, tik skystus riebalus, kurie veliasi burnoje.
Alyvuogių aliejaus žinovai šį produktą pagal skonio intensyvumą skirsto į tris porūšius - švelnų, vidutinio intensyvumo ir intensyvaus skonio. Aliejaus skonio skalė daugiausia priklauso nuo to, kokia buvo spaudžiamų alyvuogių branda: šiek tiek šviežesnių vaisių aliejus bus aitresnis, labiau subrendusių - švelnesnis, subtilesnis.
Aliejaus skonio niuansus lemia ir alyvuogių rūšis. Įprasta, kad vartotojai vyną renkasi pagal vynuogių rūšį, daugiau ar mažiau įsivaizduodami, koks bus pasirinktas vynas - 'Merlot', 'Cabernet Sauvignon', 'Sangiovese'.
Išprusę alyvuogių aliejaus vartotojai elgiasi panašiai. Alyvmedžių rūšių įvairovė - nė kiek nemažesnė negu vynmedžių.
Alyvuogių Aliejus Ir Sveika Gyvensena
Viduržemio jūros dieta prasidėjo nuo alyvuogių aliejaus tyrimų. Garsus JAV mokslininkas Ancelis Keysas, tyrinėjęs Italijoje dislokuotų amerikiečių kariškių sveikatą, pastebėjo, kad vietiniai gyventojai vartoja daug riebalų, tačiau kelis kartus rečiau serga širdies ir kraujagyslių ligomis.
A.Keysas sukūrė Viduržemio jūros dietos teoriją, kurios pagrindas - alyvuogių aliejus - riebalai be cholesterolio.
Alyvuogių aliejuje yra daug žmogaus organizmui reikalingų riebalų rūgščių, kurios mažina blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir užtikrina gerojo kiekį. Moksliškai įrodyta, kad alyvuogių aliejus mažina riziką susirgti ateroskleroze ir infarktu.
Itin tyras alyvuogių aliejus turi daug polifenolių, kurie stabdo organizmo senėjimo procesą.
Alyvuogių aliejus - lengvai virškinamas, žarnyno ir kepenų veiklą gerinantis produktas.
„The Governor Olive Mill“ - Išskirtinis Alyvuogių Aliejus
Agios Matėjo kaimelio aliejaus spaudykloje „The Governor Olive Mill“ iš tik Kerkyros saloje augančios ‘Lianolia’ rūšies (pavadinimas reiškia „mažos ir pailgos“) alyvuogių gaminamas ypač tyras šaltai spaudžiamas EVOO („Extra Virgin Olive Oil“) alyvuogių aliejus.
Tai pirmas aliejus pasaulyje, apdovanotas už prevencines, nuo įvairių ligų saugančias savybes („Health Claim EVOO“).
Tačiau kai žmonės suvokė, kad gali daugiau užsidirbti dirbdami turizmo srityje, daugelis apleido savo alyvmedžių laukus.
Be to, norėdami sutaupyti laiko jie ėmė naudoti kitokį alyvuogių rinkimo būdą. Mano senelio laikais tai buvo rankų darbas, vyrai lipdavo į medžius, nors ‘Lianolia’ rūšies alyvmedžiai yra apie 7 metrų aukščio, o kai kurie užauga ir iki 25 metrų.
Kai salą užplūdo turistai, vietos žmonės pradėjo naudoti po medžiais patiesiamus tinklus, iš pradžių megztus iš jūrinių virvių, į kurias alyvuogės krisdavo savaime.
Bet jei palydavo, tinklai sušlapdavo ir alyvuogės imdavo pūti.
Tada atsirado plastikiniai tinklai, bet alyvuogės juose išguli ilgai.
Kaip Teisingai Laikyti Ir Vartoti Alyvuogių Aliejų?
Brolių įmonėje gaminamas dviejų rūšių nefiltruotas ypač tyras šaltai spaustas aliejus - spalio mėnesį pradėtų rinkti dar visai žalių alyvuogių aliejus „Limited Edition“ ir antro rinkimo, kai alyvuogės jau pradeda šiek tiek nokti, - „Premium Edition“.
Parudavusios alyvuogės nėra renkamos, nes tik aliejuje, išspaustame iš žalių (nesunokusių) alyvuogių, yra daug polifenolių. Nors polifenolių kiekis alyvuogėms augant didėja, joms pradėjus nokti sparčiai mažėja.
Kitas dalykas, kuris tiesiog žudo polifenolius, - aukšta temperatūra. Tiek gamybos procesas su karštu vandeniu, tiek aliejaus laikymas šviesoje sunaikina aliejaus gydomąsias savybes.
Dar vienas jo priešas - oras, todėl aliejus laikomas beorėse cisternose ir į tarą pilstomas tik pagal užsakymą.
Atkreipkite dėmesį, kad saulėje ar šiltoje vietoje laikomas aliejus ima kristalizuotis, stingti, ypač nefiltruotas. Tos nuosėdos - „mirę“ polifenoliai.
Aliejus nėra sugedęs, bet praradęs gydomąsias savybes.
Jei namuose šilta, jau geriau aliejų laikyti šaldytuve. Labai svarbu aliejų laikyti tamsoje arba tamsioje, saulės nepraleidžiančioje talpykloje.
Tad nesibaiminkite, kad alyvuogių aliejus parduodamas šviesai nepralaidžiuose induose, - tai rodo, jog produkto gamintojai žino, ką daro.
Aliejaus spalva neturi nieko bendra su jo kokybe. Jis skirtingai reaguoja į šviesą ir dėl to kinta spalva, tačiau net neskaidrus nefiltruotas alyvuogių aliejus gali būti labai geras.
Jeigu aliejus atsiduoda pelėsiu, actu, supuvusiais lapais, tai beveik garantuoja, kad alyvuogių rinkimo ar jų spaudimo procese jis sugedo.
Aliejus turi kvepėti žaluma, šviežia žole, mišku, žodžiu, vieta, kurioje auga alyvmedis.
Jeigu jaučiate aštrumą, beveik deginantį gerklę, kartumą pačiame liežuvio gale, tai labai geras ženklas.
Alyvuogių aliejaus skonis - tarsi trikampis: vaisinis skonis, kartumas, aštrumas. Į burną įsipylę šaukštelį aliejaus turite pajusti žalio vaisiaus skonį ir jokio riebumo. Liežuvio gale pajusite kartumą, o atlošus galvą ir leidus aliejui nutekėti gerkle jis turi deginti. Kuo labiau degina, tuo aliejus tyresnis.
Jei aliejus neturi šių trijų savybių, jis arba prastas, arba ne šaltai spaustas. Kartumas ir gerklės graužimas rodo, kad aliejus turi daug antioksidantų ir uždegimą slopinančių medžiagų.
Alyvuogių Aliejus Gali Apsaugoti Nuo Ligos
„The Governor Premium“ aliejus yra apdovanotas aukso medaliu kaip vienas pagrindinių aliejų, turinčių didžiausią oleokantalio koncentraciją.
Teigiama, kad oleokantalis malšina gerklės skausmą ir peršalimo simptomus, be to, naudojamas Alzheimerio ligai gydyti.
Taip pat stiprina imuninę sistemą, padeda išvengti kraujagyslių ligų ir vėžio.