Alaus darymas ir duonos kepimas - vieni seniausių amatų, susiformavusių dar mūsų civilizacijos aušroje. Sunku nuspėti, kuris amatas senesnis, bet yra žinoma, jog seniausiame užrašytame alaus recepte minimas būtent alaus darymas iš salyklinės duonos kepalų.
Alaus istorijos ištakos
Kada alus atsirado tiksliai, pasakyti sunku - manoma, kad kažkur tarp 10 ir 3 tūkst. metų prieš Kristų. Visi tik sutaria, kad alus atsirado netikėtai ir spontaniškai.
Pagal populiarųjį mitą, kadaise prieangyje šiltai ant saulės stovėjo užmerktos ir išbrinkti paliktos duonos kriaukšlės, ir netrukus vėjas ant jų užnešė ant medžių šalia besikaupusių laukinių mielių. Prasidėjo fermentacijos procesas ir visa kita - jau istorija. O galbūt ten stovėjo grūdai?
Apie alų pripasakota daug istorijų ir pasakų.
Nagrinėdami alaus receptus, iškaltus akmenyse, galime tvirtinti, kad maždaug 7000 metų prieš mūsų erą, t.y. prieš 9000 metų, šumerai jau mokėjo iš salyklo virti alų. Alų su malonumu gėrė ir didikai, ir skurdžiai. Jis buvo aukojamas dievams, juo mokėjo už darbą. Šumerai sakydavo; “Nežinosi alaus - nepažinsi džiaugsmo”.
Seniausias alaus gamybos būdas mūsuose išlikęs iki šių dienų. Anykščių, Kupiškio ir Zarasų apylinkėse dar ir šiandien rasite seną kaimo aludarį, kuris papasakos, kaip daromas keptinis alus bei tikriausiai įteigs Jums, jog gardesnio alaus nėra ragavę, tad „mylakit tik keptiniu alumi”.
Alaus kelias per pasaulį
Maždaug 4000 m. prieš Kristų šumerai sukūrė ” Hymn to Ninkasi” skirtą alaus deivei, tarp kitko žodis „hymn” reiškia ” alaus receptas”.Gilgamešo epe, kuris parašytas 3000 m. prieš Kristų,rašoma, kad alus kaip ir duona buvo kasdieninio maisto raciono dalis. Nojus į savo laivą alų pasiėmė kaip svarbų žmogui maisto produktą.
Babilono aludariai pirmieji pradėjo maišyti įvairius alaus gamybos ingradientus norėdami pagaminti skirtingas alaus rūšis.
Prieš 5000 m. Egipto Faraonų imperijoje alus buvo kasdienis maisto produktas. Gamtos deivė Isis buvo Egipto alaus globėja. Žmonės vakarais rinkdavosi į „alaus namus” . Alus buvo laikomas natūraliu šalies gėrimu tiek ponams, tiek felachams (valstiečiams).
Julijus Cezaris, 49 m. prieš Kristų, perplaukęs Rubikono upę, pergalės tostą pakėlė su alum. Tačiau Plinijus rašė, kad alaus populiarumas nenustelbė vyno ir tur būt todėl alus buvo daromas tik Romos imperijos pakraščiuose ir laikomas barbarų gėrimu.
Romėnų legionai alaus darymo paslaptis atnešė į Šiaurės Europą maždaug 55 m. prieš Kristų. Į Angliją alus atsikraustė Neolite irgi romėnų dėka.
Nuo Viduramžių alaus darymas, kaip ir duonos kepimas buvo moterų darbas, tačiau pirmojo tūkstantmečio pabaigoje situacija pasikeitė.
Alaus gaminimas perėjo į vienuolynus, ypač Olandijoje ir Belgijoje. Vienuolių alus buvo skanus ir kokybiškas. Pradžioje alus buvo daromas maisto užgėrimui ir pasninkui, tačiau kai vienuoliai suprato koks tai geras gėrimas, tai ėmė gaminti ir pardavimui.
Pirmieji rašytiniai šaltiniai apie alaus darymą pardavimui datuojami 1088 m. Čekijoje pirma alaus darykla veikė Černevicės mieste 1118 m.
Į Ameriką alus pirmą kartą pateko su Kristupo Kolumbo paskutine ekspedicija 1502 m. Ten jis taip pat išpopuliarėjo. Užbėgant už akių galima pasakyti, kad JAV prezidentai Džordžas Vašingtonas ir Tomas Džefersonas turėjo namuose nedideles alaus daryklas.
Alaus gamyba Lietuvoje
Kada pirmą alaus bokalą išgėrė lietuvis, mes tikriausiai taip pat nesužinosime. Aludarių verslas Lietuvoje žinomas nuo senų laikų. Jau 11-ajame amžiuje buvo daromas alus Lietuvoje, tačiau labiausiai jis išpopuliarėjo nuo 16-ojo amžiaus.
Kaip alus buvo vertinamas senovės Lietuvoje, žinome iš “Didžiosios Lietuvos Kunigaikštystės 1592 metų Statuto”. Jo devintas skyrius pavadintas: “Apie medžioklės plotus, girias, avilių medžius, ežerus, bebrynus, apynynus ir sakalų lizdus”. Čia rašoma: “Jeigu kas smurtu išdraskytų ar iškapotų svetimą apynyną, nors ir savo žemėje, ir tai būtų įrodyta pagrįstais įrodymais, toksai turi sumokėti už smurtą tam, kieno yra apynynas, dvylika rublių grašių ir tiek pat mums, Valdovui. O jeigu apynius tik nudraskytų, bet jų nesukapotų, toksai turi atlyginti nuostolius dvigubai”.
Aludarystė buvo svarbi ne tik ekonomine prasme. Geras aludaris visada turėjo garsią šlovę, nors alų gaminti mokėjo ir tebemoka dažnas sodietis. Tačiau geram aludariui vien noro neužtenka, reikia turėti dar ir Dievo dovaną.
Pirmoji alaus darykla buvo įkurta Klaipėdoje jau 1784 metais, tačiau pramoninė alaus gamyba Lietuvoje suklestėjo tik 19-ojo amžiaus antrojoje pusėje.
- 1853 metais Kaune buvo įkurta I.B.Volfo alaus darykla;
- 1860 metais - Engelmano alaus darykla ir salyklo fabrikas;
- 1874 metais - Bliumentalio alaus darykla (dabar “Žalsvytis”).
Laikui bėgant, šių trijų Kauno įmonių likimai persipynė, ir pagaliau jas suvienijo bendra įmonė, turinti gražų “Ragučio” vardą. Šiaulių “Gubernijos” bravoras įsteigtas 1857 metais, Prienų “Goldbergas” - 1868 metais.
Vilniaus gubernijoje alaus gamyba progresavo taip, kaip ir kituose Lietuvos kraštuose. 1860 metais turtingas vilnietis, pirmosios gildijos pirklys Vilhelmas Šopenas Vilniaus pakraštyje - Lukiškėse pastatė didelę alaus daryklą. Tuo pačiu metu kitoje miesto dalyje - Užupyje pradėjo veikti kita stambi alaus darykla “I.Lipskis”. Be to, mieste veikė dar 7 mažesnės alaus daryklos.
Alaus virimas visuomet buvo nelengvas užsiėmimas, tačiau ankstesniais laikais gamintojai prie to buvo pripratę. Alus buvo verdamas visur, gamybos paslaptys buvo perduodamos iš kartos į kartą, technologija daug kartų keitėsi ir tobulėjo, o šventėse ar vestuvėse be alaus neapsieidavo.
Lietuvoje nuo seniausių laikų buvo paplitęs paprotys per šventes namuose virto alaus nunešti giminėms ir artimiausiems kaimynams. Todėl alus Lietuvoje visuomet buvo šiltų santykių ir draugystės simbolis.
"Švyturys" - seniausia alaus darykla Lietuvoje
Kai 1784 metais pirklys J.W. Reincke Klaipėdoje įsteigė pirmąją pramoninę alaus daryklą, jo laukė neabejotina komercinė sėkmė. Ši sėkmė seniausią Lietuvoje alaus daryklą “Švyturys” lydi jau 220 metų.
Pirmąjį medalį - apdovanojimą už verdamo alaus kokybę ir skonį - “Švyturio” aludariai gavo dar 1883 metais. Nuo tada ši darykla gavo gausybę įvairiausių apdovanojimų. Garbingiausiais laikomi “Švyturio Ekstra” alui 2001 m. seniausia veikianti darykla Lietuvoje.
Klaipėdietiškas Rainkės alus buvo toks populiarus, kad visame pajūryje vienas po kito pradėjo dygti bravorai. Bet jie negalėjo pasiūlyti tokio gero alaus kaip Rainkės. Puikiu skoniu ir kokybe su pirmuoju klaipėdietišku alumi varžytis galėjo nebent kitas iškilus pamario krašto aludaris Teodoras Proisas (Theodor Preuss). Kartą abu vyrai susėdo prie alaus bokalo ir nusprendė, kad nėra reikalo konkuruoti ir kad galima dirbti kartu.
Po karo atstatytoje „Švyturio” alaus darykloje alus pradėtas virti 1946 metais. Iš pradžių jis buvo pilstomas tik į statines ir vežamas į Klaipėdos krašto barus. 1950 metais įmonėje buvo įrengta pilstymo į butelius linija, kuri, augant Klaipėdos alaus paklausai, buvo nuolatos keičiama galingesne.
Atkūrus Lietuvos nepriklausomybę, „Švyturys” buvo reorganizuotas į akcinę bendrovę. Beveik visos akcijos priklausė įmonės darbuotojams, kurie ryžosi įmonės pelną panaudoti jos pertvarkymui.
Nuo 1995 metų „Švyturio” alus pradėtas pilstyti į 30 ir 50 litrų statinaites (kegus) ir netrukus tapo vienu populiariausių baruose ir restoranuose pilstomu alumi.
1999 metų pavasarį įmonės kontrolinį akcijų paketą įsigijo Danijos bendrovė „Carlsberg A/S”, viena didžiausių alaus gamybos kompanijų pasaulyje.
„Švyturio” ir “Utenos alaus” daryklos susijungė į AB “Švyturys-Utenos alus” 2001 metų gruodį.
Tradicijos ir papročiai
Pasitikdamas savo garbingą 700 metų jubiliejų, Vilnius jam ruošiasi iš anksto bei pristato šiai progai skirtą gastronominį projektą „Skaniausios Vilniaus istorijos“. Vienas iš Vilniui reikšmingų istorinių valgių - duonos sriuba.
Profesorius Rimvydas Laužikas sako, kad tokios sriubos, vadinamos gramatka, bierenbrot, farmuszka ar biermuszka minimos daugelyje 16-19 amžių dokumentų ir knygų tekstų. Anot profesoriaus R. Laužiko, duonos sriubos yra vieni seniausių patiekalų, gamintų verdant duonos džiūvėsius skystyje - sultinyje, piene, aluje, vyne.
Profesorius dalijasi senoviniu duonos ir alaus sriubos receptu, randamu dar 1613 m. - ½ arbatinio šaukštelio kmynų. Nuo plutos atskirtą duonos minkštimą susmulkinkite ir virkite aluje su kmynais ir sviestu, kol duonos trupiniai suminkštėja ir sriuba tampa tiršta.
Alaus darymas ir duonos kepimas vieni seniausių amatų, susiformavusių dar mūsų civilizacijos aušroje.
„Biržų duonos” kepėjai bei “Dundulio” aludariai sutarė bendromis pajėgomis rekonstruoti seniausią alaus gamybos būdą, bei atgaivinti keptinio alaus darymo tradiciją Lietuvoje. Kaitriose „Biržų duonos” krosnyse iškepta virš 500 gerai paskrudusių miežių ir rugių salyklo duonos kepalų.
Salyklo gamybos ypatumai Šimonių apylinkėje
Straipsnio pagrindą sudaro ekspedicijos medžiaga. Darbe panaudoti Šimonių apylinkėje (Daukų, Šernupio, Migonių, Gaigalių, Rozalimo kaimuose) surinkti duomenys. Apklausti žymiausi Šimonių apylinkės aludariai. Daugelis jų gimę XX a. 34 dešimtmečiu.
Salyklas daiginti miežių grūdai arba jų miltai alui daryti. Beveik visi pateikėjai pačiais geriausiais alui gaminti nurodo šešiaeilius miežius. Motyvuota įvairiai daugiau alaus išeina ir jis esti skanesnis. Kuomet grūdas smulkesnis, tuomet būna daugiau salios. Iš kiekvieno šeši branduliukai. Nors salyklas darytas ir iš dvieilių miežių.
Miežiai salyklui mirkyti nevienodai. Vienas būdas pripylus vandens iš šulinio mirkyti kubile ar kokiam kitam inde pusantros paros. Kiti mirkė gerą parą tekančiame vandenyje išsiplauna grūdas, lieka švarus, gražus. Išmirkęs būdavo laikomas tada, kai paėmus grūdą susispausdavo.
Išmirkytus grūdus tiesiog papildavo ant grindų arba į tam reikalui sukaltą dėžę. Tačiau daiginant grūdus dėžėje galėjo įsiveisti grybelis, tuomet alaus iš tokio suplėkusio salyklo jau nebepadarysi. Daiginta ir ant kluono durų. Senesni pateikėjai nurodo daiginus ant gryčios grindų patiesto ruginių šiaudų kūlio.
Apdengdavo skuduru, kurį kiekvieną dieną reikėjo sudrėkint. Drėkino palaistydami laistytuvu. Tinkamiausia daiginimui temperatūra yra 15 - 20 laipsnių. Dygdavo 7 -8 dienas, kol pasirodydavo daigas.
Ar sudygęs, spręsdavo pagal daigą jei daigas tiktai truputį išlindęs, bet nežalsvas ar tuo labiau žalias, tuomet jau laikas džiovinti. Išlindus daigui šaknys jau būna gerokai sužėlę ir grūdai sukibę tarpusavyje, tada juos reikia išdraskyt, iškedent ir džiovinti šiltoje krosnyje.
Kai sudžiūsta, reikia nuvalyt daigelius, nukapot rėčkelėj arba nugrūst siaurėjančiame į dugną kubile pasidarai tokią kuoką, kaip vadinamą, ir su ta kuoka pagrūdi ir nusigrūda, būna švarūs švarūs. Per sytą perleidi, tai tada nusivalo jie, būna švarūs, plikas grūdas. Galima ir su tais daigais malt, bet kam tų priemaišų, jeigu galima be priemaišų. Kiti šaknelių nenutrindavo, maldavo su viskuo.
Maldavo savo girnom arba malūne. Geriausia malti savo girnom arba malūnuose, malančiuose velenais su dantais, kurie grūdą traiško (suspaudo). Sovietinių laikų malūnai, pasak pateikėjų, nelabai gerai sumaldavo. Grūdas būdavo sukapojamas ir salyklas pasidarydavo trapus, bemalant išdulkėdavo (būdavo daug miltų).
Pirmiausia išsiderėdavau, kad duokit man salyklo gėro. Jeigu salyklas blogas, ir man, kaip prastai sakant, užteršia rankų. Pravarinį (bravorinį) salyklų pirkit ir duokit. Ne visi moka salyklų padaryt. Pirmiausia pyvoriui reikia mokėt salyklas padaryt. Gamyklinis (fabričnas) salyklas laikytas geru, tačiau dėl gamyklos nuomonės skyrėsi: Utenoje pirktas geras, o iš panevėžietiško išeina pobaltis, negražus alus.
Salinimas
Pradėdami salinti pirmiausia šutintuve užvirindavo vandenį. Salinimui naudodavo minkštą vandenį. Pirmiausia, paėmę rėčką (indą salinimui), supila reikiamą kiekį salyklo, tuomet apačion įpila pusę kibiro šalto vandens, o tada jau pila karštą vandenį. Įpylę karšto vandens išmaišo, kad būtų tokio tirštumo kaip tešla. Viršų apibarsto tais pačiais salykliniais miltais ir leidžia sūlt (salti).
Rėčkoj salindavo (saldindavo) vieni tris keturias, kiti šešias septynias valandas, po dviejų paragauni būna kaip medus, saldus. Susalintas salyklas vadintas putra. Kai kurie pateikėjai salinimo metu leisdavę rėčkon apie dviejų kumščių didumo akmenis, kad salyklas neatšaltų: Jei jis atšals, tai jis nebesūla, saldumo jeigu nebus, tai stiprumo nebus, nei skonio nebus. Jeigu salina keturias valandas, tuomet į kiekvieną pusės centnerio talpos kubilą leidžia po keturis akmenis kas valandą. Akmenys, kaip toliau matysim, atliko ir kitas funkcijas: Kaip soldai, jeigu gėras salyklas, jis atlieka soldus.
Darydavo dviejų rūšių alų: kada iš salyklo košės padarę kepalus pakepdavo krosnyje arba suleidę įkaitintus akmenis paskrudindavo. Akmenų poveikis buvo tas, jog taip alui priduoda saldumo, be to, pasikeisdavo spalva.Tokį alų vadino keptiniu.
Kitas alus mieštinis arba darytinis, kada apsalintas salyklas paprasčiausiai atskiedžiamas vandeniu.
Tekinimas
Girine (arba trinoge) Šimonyse vadintas apvalus aukštokas indas, padarytas iš medinių nelenktų šulų. Girinės viduryje (kartais šone) būdavo skylė misai nutekinti. Girinę ruošiant alaus tekinimui volę (kartelę) pdėdavo kūlio šiaudais (ruginiais ar kt.) ir dar per vidurį perrišdavo grįžte. Tam reikalui suskaldydavo smulkių pagaliukų, geriausiai lapuočio (drebulės), ir dėdavo kelis jų sluoksnius įvairiai kryžiuodami, kad būtų drenažas. Šiaudai, sulaikydami salyklo košę, atlieka filtro vaidmenį. Kai kada dar dėtas raudonųjų (stambiais stiebais) dobilų arba aviečių šakelių su lapais sluoksnis kvopas labai skanus. Kiti ant viršaus dar dėdavo nuvirtų arba nenuvirtų apynių spurgus, kad gižas nepaimtų, tada tekinant misa truputį karsteli.
Taip įruošus girinę (trinogę) krečiama putra. Tuo metu vanduo verda be pertraukos. Po apsalinimo jis dedamas antrą kartą ir vėl virinamas. Vanduo tekinimui imamas iš šulinio kad būtų minkštas. Vanduo savaime atlieka minkštas vandenį virini visų laikų. Turi būt gerai užvirintas, nes kitaip paleidžia vidurius.
Ant putros girinėj pilamas tuojau, kaip tik užverda, tuomet viskas išplakama ir paliekama dviem valandom susistovėt. Už poros valandų pradedama tekint pakišus po apačia viedrą arba baleiką, ir teka tokia ruda, ruda spalva graži.
Ištekintas alus vadintas misa. Tekinimui geriausiai tinka mediniai indai, tačiau jų neturint tekinama į viedrus, baleikas (cinkuotas) arba neržaveikas. Naudoja emaliuotus kibirus.
Aušinta netoliese esančiame vandens telkinyje supylus į minėtas talpas arba bidonus (bidonus viela pririša prie lieptelio) arba tiesiog baleikose paliekamas lauke aušinti.
Paprastai iš centnerio išeidavę šeši pirmoko, keturi antroko ir bent trys kibirai trečioko alaus. Kitiems iš 2,5 centnerių 4050 kibirų pirmoko silpnesnio arba 20 kibirų stipresnio. Jeigu dėdavę cukraus, išeidavo ir daugiau. Tuomet ant tos pačios putros vėl pilamas vanduo ir vėl tekinama. Taip kartojama iki keturių kartų, atitinkamai ir alus vadintas: pirmoku, antroku, trečioku.
Ketvirtą kartą nutekinus būtinai dėdavo cukraus. Visi skirtingo tekinimo alūs raugti atskirai. Nė vienas iš pateikėjų jų nemaišydavęs.
Rūgimas
Rūgimas Šimonių apylinkėje dar vadinamas gyvenimu, sako, alus ne rūgsta, o gyvena. Raugiama, kada misa būna pošaltė (ką tik pamelžtos karvės pieno temperatūra). Paprastai 20-22 °C, maksimum 25. Jeigu per karštą užraugsi, bus gorgelis: alus pradės virti, pasidarys baltas kaip ožkos akis, įgaus aštrumą. Nuo tokio svečiams galvas skaudės kai gersi, durnas būsi.
Rauginimui misa supilama išplautan ušėtkan (kur prieš tai buvo salintas salyklas), ten jis galutinai iki reikiamos temperatūros ataušta. Tuo pačiu metu jau ruošiamos ir mielės. Visas procesas vyksta nenutrūkdamas, be didesnių atsikvėpimų: verdamas vanduo, apyniai, ruošiamos mielės, plaunami reikalingi indai kitai alaus darymo stadijai, tikrinama aušinamos misos temperatūra ir pan.
Rauginimui dažniausiai dedamos pirktinės mielės (naudojamos kepimui pakiukuose), taip pat ir gamyklinės alaus mielės iš Utenos. Į centnerio talpos ušėtką mielių dedama įvairiai: vieni nurodo dėjus du pakiukus (400 g.), kiti apie kilogramą trys šimtai gramų į pirmoką, panašiai į antroką ir į trečioką. Vlada Petrulienė raugdama dėdavus ir tarkuotų bulvių (sutarkuoji bent dvi), tuomet, pasak jos, buvęs geras rūgimas.
Rūgstant kubilą reikia apdengti, kad būtų šilta, tačiau per daug šiltai raugint irgi negerai, nes tuomet būna staigus rūgimas. Alų reikia visą laiką stebėti: apraugus uždengiamas, kad gautų kvapo, ir maždaug po valandos pusantros, kada putra paėmė jau per visų, reikia nudengt. Kitaip alus užverda.
Rūgsta maždaug parą. Žinomas ir kitas būdas: Jeigu jau nėra saldus, jau biškį turi tokio čiut čiut rūgštumo ir puta kaip nusėda, ir tada košk.
Į bačkas pildavo, kada misa yra išrūgus, bet ne parūgus, kad būtų nedidelis rūgimas, kad paskiau esant spaudimui alų iš bačkų išpūstų. Jeigu ne visai išrūgęs, irgi negerai išmuš bačkom dugnus.
Apyniai ir cukrus
Apynius naudojo savus (augintus prie namų kultūrinius), taip pat gamyklinius iš Utenos (esti kartesni) bei miškinius. Centneriui salyklo kilogramas apynių, tokia norma, būna nei per kartus, nei per šleikštus. Virindavo šutintuve sudėję į maišiuką.Virinant vandenį kiekvienam nupylimui virintas tas pats maišelis su apyniais, kad jau išeikvot tie apyniai, kad nereikt išmest kartumas laukan. Arba atskirai nuvirdavo apynius vienu virimu atlieka kaip sirupas, toks tamsus, labai kartus skystimas. Tuomet iš kilogramo apynių gaudavo apie kibirą skystimo, kurį prieš užraugdami supildavo į alų.
Cukrus dėtas beveik visų pateikėjų, nors buvo pripažinta, kad be cukraus alus yra sveikesnis. Dėta po stiklinę į bačką, kad geriau pūstų. Į pirmoką dėta retai, nebent jei darytas skystesnis alus. Pirmokas ir taip esti stiprus.
Medaus taip pat dėta. Jeigu alus daromas parduoti, tai kai žmogus paprašo, tai vietoj cukraus medų deda. Darant sau medaus deda tada, jeigu turi daug. Įdėjus medaus paprastai alaus skonis geresnis.
Koštuvės
Alus į bačkas košiamas po paros. Žiūrima, ar alus stiprus, ar skanus. Degustacija, pasak aludarių, buvo būtina, kadangi prieš duodamas svečiui alų aludaris turi žinot jo skonį, kaip bus vertinamas. Jeigu kartais alus nepavyksta, svečiui visai neduoda - sarmata. Gali būt ar rūgimas negeras, ar apgižęs, savas toks raugas ir viskas, ir nebeskanus. Alus reikia, kad būt labai skoningas.
Koštuvių metu alaus ragaujama saikingai, ir koštuvės į balių nepavirsta, nes kitaip alus perniek nueitų. Tačiau koštuvės ne visiems aludariams žinomos, nes kai kuriems neišrūgęs alus paprasčiausiai nebuvęs skanus.
Įrankiai
- Kubilas (ušėtkas) salyklo salinimui ir rauginimui skirtas centnerio talpos rakandas. Būdavo ir mažesnių ušėtkiukų.
- Trikojis suoliukas su trim kojom girinei pastatyt.
- Girinė (trinogė) alaus tekinimui, apsalinto salyklo košimui naudojamas indas. Trinagėmių (tarm. trinogė) ypatybė yra ta, jog jos turi tris prailgintus šulus, vadinamasias kojas. Trinogę pastačius ant žemės patogu pakišt indą tekinimui. Skylė girinėje būdavo apačioj.