Vos prieš keletą metų švedų mokslininkai nustatė, kad aukštoje temperatūroje gaminant tam tikrą maistą, jame padaugėja akrilamido. Akrilamidas susidaro, kai maistas gaminamas aukštesnėje nei 120 laipsnių temperatūroje.
Kas yra akrilamidas ir kaip jis susidaro?
Akrilamidas yra cheminis junginys, kuris natūraliai susidaro tam tikruose maisto produktuose, ypač krakmolinguose, kai jie kepami aukštoje temperatūroje. Ji vyksta, kai redukuojantys cukrūs (pvz., gliukozė) sąveikauja su aminorūgštimis, veikiant karščiui, paprastai aukštesnei nei 60 °C temperatūrai.
Akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 120 laipsnių Celcijaus temperatūroje reaguojant asparaginui, kurio yra visuose grūduose, ir redukuojantiems cukrams (fruktozei ir gliukozei), taip pat kintant baltymams. Jo susidarymas gerokai spartėja drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 proc. ir mažiau.
Akrilamido aptinkama tik keptuose bei mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, virtuose jo nėra.
Dėl šios nefermentinės rudėjimo reakcijos susidaro tūkstančiai įvairių junginių, lemiančių kepinių skonį, aromatą ir spalvą. Šio proceso metu asparaginas (amino rūgštis, kurios gausu kviečiuose ir bulvėse) gali reaguoti su cukrumi ir kaip šalutinis produktas susidaryti akrilamidas. Reakcijos greitis pagreitėja esant aukštesnei temperatūrai ir mažesniam drėgmės kiekiui, todėl kraupiuose, gerai iškepusiuose maisto produktuose paprastai būna didesnė akrilamido koncentracija.
Akrilamido poveikis sveikatai
Iki šiol trūksta duomenų apie šios medžiagos kiekį įvairiuose maisto produktuose ir apie jos poveikį žmogaus sveikatai, tačiau kai kurie tyrėjai teigia, kad eksperimentiniams gyvūnams akrilamidas sukelia plaučių, odos, skydliaukės, smegenų ir krūties vėžį. Žmogui jis gali sukelti vėžį, taip pat turi poveikį nervų sistemai, silpnina širdies sistemos veiklą.
Mokslininkų teigimu, moterys, ilgesnį laiką suvartojančios didelius kiekius akrilamido, kuris organizme kaupiasi, ateityje turi didesnę tikimybę susirgti kiaušidžių bei gimdos kaklelio vėžiu. Kitų tyrimų duomenimis, asmenys, vartojantys didesnius kiekius akrilamido, turi 59 proc. didesnę tikimybę susirgti inkstų vėžiu.
2015 m. EFSA paskelbė akrilamido maiste rizikos vertinimą. Vertinime patvirtinta, kad maisto produktuose esantis akrilamido kiekis gali padidinti vėžio riziką įvairaus amžiaus žmonėms. Tačiau neįmanoma įvertinti, kiek padidėja rizika.
- Laboratoriniai tyrimai rodo, kad su maistu gaunamas akrilamidas gyvūnams sukelia vėžį.
- Mokslininkai sutinka, kad maiste esantis akrilamidas gali sukelti vėžį ir žmonėms.
- Dėl atsargumo rekomenduojama sumažinti akrilamido kiekį, kurį visi vartojame.
Svarbu tai, kad nors ir po nedaug, bet šio kancerogeno mes gauname nuolat. Įvairių šalių mokslininkų atlikti tyrimai patvirtina, kad akrilamidas - cheminė medžiaga, kurios dideli kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, silpninti širdies sistemos veiklą.
ES nustatyti tik rekomenduojami akrilmido kiekiai
Europos Sąjungoje (ES) jau keletą metų vykdoma akrilamido kiekio stebėsena maiste. Rekomenduojama tirti maisto produktus, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai: gruzdintas bulvytes ir jų pusgaminius, bulvių traškučius, duoną, javainius, sausainius, skrudintą kavą, bulvių bei perdirbtų javų pagrindu pagamintą kūdikių maistą ir kitus panašius produktus.
Lietuvoje Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Nacionaliniame maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institute kasmet ištiriama 40 mėginių produktų, kuriuose susidaro didžiausi akrilamido kiekiai. Šie duomenys perduodami Europos maisto saugos tarnybai (EFSA), kuri išanalizavusi visų valstybių pateiktus duomenis, 2011 m. paskelbė rekomenduojamus akrilamido maiste lygius.
Pavyzdžiui, gruzdintoms bulvytėms rekomenduojama akrilamido norma - 600 μ/kg (Lietuvose tirtose bulvytėse jo rasta 164-340), bulvių traškučiams - 1000 μ/kg (146-910), duonai - 150 μ/kg (30-48), javainiams - 400 μ/kg (49-60), sausainiams, trapučiams - 500 μ/kg (91,9-870), skrudintai kavai - 450 μ/kg (170 - 376), sausainiams, džiūvėsėliams - 250 μ/kg (61,9 - 222), perdirbtam maistui vaikams (košėms) - 100 μ/kg (30-70).
Anot VMVT specialistų, tai, kad tuose pačiuose produktuose randami labai skirtingi akrilamido kiekiai, rodo, kad lemiamas veiksnys yra produkto gamybos sąlygos, t. y. aukšta temperatūra. Lietuvos produktuose nustatytas akrilamido kiekis panašus į kitose šalyse nustatomus akrilamido kiekius. Remiantis minėtais tyrimais, bus ruošiami dokumentai, reglamentuojantys jau ne rekomenduojamą, bet leistiną akrilamido kiekį produktuose.
Kaip sumažinti akrilamido kiekį maiste?
Nenorintiems jo specialistai pataria jų neperkepti. Pavyzdžiui, nereikia laukti kol bulvės paruduos - užtenka, kad jos pagelstų. Taip pat nereikėtų perkepti mėsos bei kepimui orkaitėje nesirinkti maksimalios temperatūros.
- Labai svarbu gaminamų produktų neperkepti, t.y. nelaukti, kol apskrus ar paruduos.
- Pavyzdžiui, bulves reikėtų kepti, kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175°C temperatūroje.
- Nerekomenduojama tamsiai skrudinti ir duonos gaminių. Prieš vartojant geriau pašalinti tamsią plutą.
Taigi, norint išvengti ar kuo daugiau sumažinti šio kancerogeno kiekį, reikėtų kuo dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus.
Akrilamido kiekis priklauso ir nuo pasirinktų maisto produktų
Kaip DELFI teigė VMVT Veterinarijos sanitarijos ir maisto skyriaus vyriausiasis specialistas Francas Komarovskis, akrilamidas susidaro, jei maisto produktuose yra tiek krakmolo, tiek angliavandenių, tiek baltymų. Daugiau akrilamido gaminasi, jei šie produktai kepinami riebaluose, tačiau dar didesnis veiksnys - aukšta temperatūra.
„Kol mūsų gamintojai nėra įsisavinę geros technologijos, reikėtų vengti ant grotelių keptų mėsos produktų. Kiek akrilamido yra bulvytėse ar traškučiuose, priklauso nuo bulvių veislės. Pavyzdžiui, užsienyje traškučiai gaminami iš tam tikrų veislių bulvių. Jiems naudojamos bulvės, kuriose būtų kuo mažesnis krakmolo procentas. Mes patys kepėme bulvių traškučius iš joms skirtų šaldytų bulvių iš Danijos, Prancūzijos, Olandijos. Akrilamido kiekiai buvo labai nedideli. Tuo tarpu pas mus priimtas standartas tik dėl bulvių kokybinių ir saugos parametrų, o jų maistinių rodiklių niekas nevertina. Taip pat svarbu, koks aliejus naudojamas kepimui. Dažnas aliejus tinka kepti tik vieną kartą, tiktai aukštos kokybės aliejai gali būti naudojami du ar tris kartus“, - pasakojo specialistas.
Taip pat buvo tirti įvairių šalių sausainiai - lietuviškuose, deja, buvo rasta nemažai akrilamido. Anot pašnekovo, kai stengiamasi per kuo trumpesnį laiką iškepti kuo daugiau sausainių, per daug padidinama kepimo temperatūra. Taip pat svarbu, kokie miltai buvo naudojami. Kai miltiniams patiekalams naudojami miltai, turintys daugiau glitimo, jie atrodo baltesni, geriau iškyla, tačiau specialistas bent jau naminiams kepiniams pataria rinktis prastesnius miltus, kuriuose glitimo mažiau. Jo kiekį miltuose rodo etiketėje esančios raidės - A, B, C, D, E, F, G. Kuo raidė arčiau abėcėlės pradžios, tuo didesnis glitimo kiekis.
„Lietuviškoje duonoje akrilamido nėra daug - bene daugiausiai jos susikaupia pakepusioje plutoje, todėl patartina jos nevalgyti. Tačiau skrudintoje duonoje jo kiekis padidėja net iki 300 kartų. Šokteli akrilamido kiekis ir skrudintoje kavoje, lyginant su paprasta. Lietuviškas šakotis taip pat gali būti akrilamido šaltinis. Tiesa, jo kiekis svyruoja nuo 30 iki 120 μ/kg - priklauso nuo to, kaip ilgai ir kokioje temperatūroje kepė, kokie miltai ir aliejus buvo naudojami“, - teigė F. Komarovskis.
Anot jo, produktai, turintys akrilamido, nėra draudžiami ir kol nėra nustatyta didžiausio leistino jo kiekio, šios medžiagos gali būti daug arba mažai. Tačiau pašnekovas vylėsi, kad ateityje galbūt šios problemos svarstyti nebereikės, kadangi atsiranda naujos maisto gamybos technologijos, leidžiančios šios pavojingos medžiagos išvengti. Deja, kol kas maistas gaminamas senoviniais metodais.
Praktiniai patarimai, kaip sumažinti akrilamido kiekį kepant namuose
Nors komercinių kepinių gamintojai privalo laikytis teisės aktais nustatytų akrilamido kiekio apribojimų, kepėjai namuose taip pat gali įgyvendinti kelias veiksmingas strategijas, kad sumažintų jo susidarymą. Labai svarbu vengti per didelio parudavimo; kepkite gaminius, kol jie taps auksinės, o ne tamsiai rudos spalvos. Prieš kepant bulvių produktus pamirkykite vandenyje, kad išsiskirtų cukraus pirmtakai. Žemesnė orkaitės temperatūra (žemesnė nei 180 °C) ir ilgesnis kepimo laikas sumažina akrilamido susidarymą.
Daug kalcio turinčių ingredientų, pavyzdžiui, pieno ar sėklų, naudojimas kepimo miltelių vietoj sodos ir antioksidantų turinčių prieskonių, pavyzdžiui, cinamono, gali stabdyti akrilamido susidarymą. Tinkamai laikant miltus ir kitus ingredientus, išvengiama cukraus, kuris skatina akrilamido susidarymą kepant, kaupimosi.
Pramonės požiūris į akrilamido kiekio mažinimą
Komercinės kepyklos ir maisto produktų gamintojai sukūrė keletą strateginių metodų, kaip sumažinti akrilamido susidarymą savo gaminiuose. Jie apima kepimo temperatūros ir laiko reguliavimą, tokių fermentų kaip asparaginazė, kurie skaido asparaginą (pagrindinį pirmtaką), naudojimą ir mažai asparagino turinčių miltų rūšių pasirinkimą.
Daugelis įmonių dabar taiko ALARA principą,t. y. siekia, kad akrilamido kiekis būtų „kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma”, ir kartu išlaiko produkto kokybę. Kai kurios modifikuoja receptūras, pridėdamos kalcio druskų, sureguliuodamos pH lygį arba pridėdamos antioksidantų, pavyzdžiui, rozmarino ekstrakto.
Prieš pradedant kepti dar labiau sumažinamas prekursorių kiekis, pavyzdžiui, mirkymas arba fermentacija. Pramonės atstovams bendradarbiaujant su mokslininkais, šie metodai toliau tobulinami, kartu išsaugant skonį ir tekstūrą.
Dažniausiai kepami produktai, kuriuose yra akrilamido
2002 m. atradus akrilamidą maisto produktuose, mokslininkai nustatė keletą kepinių kategorijų, kuriose nuolat aptinkamas didelis šio technologinio teršalo kiekis. Didžiausia akrilamido koncentracija paprastai būna iš grūdinių kultūrų gaminamuose produktuose, o bulvių produktai, tokie kaip traškučiai ir traškučiai, pirmauja šiame sąraše. Tarp tradicinių kepinių daugiausia yra krekerių, skrebučių, duonos plutos, pusryčių dribsnių ir sausainių.
Akrilamido kiekis maisto produktuose
Nors galima įtarti, kad akrilamidas maiste tapo neišvengiamas nuo tada, kai maistas pradėtas gaminti, visgi šiandien valgome itin daug riebaluose, kurie yra vienas iš veiksnių akrilamidui susidaryti, kepto maisto.
Remiantis minėtais tyrimais, pateikiama lentelė su rekomenduojamais akrilamido kiekiais kai kuriuose maisto produktuose:
| Maisto produktas | Rekomenduojama akrilamido norma (μ/kg) |
|---|---|
| Gruzdintos bulvytės | 600 |
| Bulvių traškučiai | 1000 |
| Duona | 150 |
| Javainiai | 400 |
| Sausainiai, trapučiai | 500 |
| Skrudinta kava | 450 |
| Sausainiai, džiūvėsėliai | 250 |
| Perdirbtas maistas vaikams (košės) | 100 |