Agurkai - viena iš populiariausių daržovių konservavimui. Agurkų marinavimas kasmet įrašytas į šeimininkių ir šeimininkų dienotvarkes.
Agurkas yra universali ir daug kur tinkanti daržovė, mat dėl savo vandeningumo ir neintensyvaus skonio jis neužgožia marinate įdėtų prieskonių. Konservuotas agurkas nuostabus tuo, kad turėdamas puikų skonį, jis neužgožia ir net pabrėžia prieskonių derinius.
Agurkus galima sūdyti, galima marinuoti, galima juos konservuoti neliestus ir pjaustytus. Agurkus ne šiaip galima vadinti bene populiariausia konservuojama daržove - agurkų konservavimo receptų turi kiekviena šeimininkė. Jei kiekviena šeimininkė atsiųstų savo receptą, tikriausiai susidarytų storiausia receptų knyga.
Tačiau, be abejo, termiškai konservavimui apdorotas agurkas neišlaikys visų savo maistingųjų savybių. Naivu tikėtis, kad karštai konservuotas agurkas išlaikys visas naudingąsias savybes: normalizuos žarnyno veiklą, gražins odą, aktyvins medžiagų apykaitą, palaikys vandens - druskų balansą organizme. Gal Jūs žinote receptą, pagal kurį konservuojant, agurkai išlaiko didžią dalį savo naudingų savybių?
Agurkų Atranka ir Paruošimas
Agurkų marinavimas žiemai dažnai gali kelti sunkumų, jei nežinote kelių pagrindinių agurkų konservavimo taisyklių. Agurkai, kuriuos ruošiatės konservuoti, turėtų būti su nelygumais ir juodais taškeliais. Konservavimui rinktis reikėtų gruoblėtus, su juodais spuogeliais agurkus. Jei taškeliai balti - tokie agurkai yra desertiniai ir konservavimui netinka, nes sparčiai genda. Su baltais spuogeliais konservavimui netinka, kadangi greitai genda.
Taip pat agurkų marinavimui būtini švieži agurkai, todėl pastovėjusių geriau nemarinuoti. Agurkus reikia palaikyti apie 2-3 valandas vandenyje. Ilgiau nesugedę laikysis grublėti agurkai su juodais taškeliais (su baltais - prastai). Agurkus nuplauname, atrenkame nuo apdaužytų, vizualiai pažeistų.
Ruošdami agurkus marinavimui nupjaukite jų galus, o pačius agurkus 4-6 valandoms pamerkite į vandenį. Galiukus reikėtų nupjauti ir pamerkti agurkus į vandenį 4-6 valandoms. Šitaip iš jų išeis oras. Šio proceso metu iš agurkų išeina oras.
Taip pat į tą patį stiklainį nereikėtų dėti agurkų, kurie yra skirtingo dydžio, nes juo labiau jie bus sukišti, juo mažiau vietos liks marinatui, todėl agurkai bus sūresni. Į stiklainį reikėtų dėti vienodo dydžio agurkus. Kuo daugiau agurkų sugrūsite, o marinato liks mažiau, tuo mažiau agurkai bus sūresni. Todėl rekomenduojame, kad agurkų pridėtumėte iki stiklainio kaklelio siaurėjimo, bet ne daugiau.
Taigi, agurkų konservavimui yra tinkami nepilnai prisirpę, žalios spalvos, švieži, ne ilgesni už 10 cm, neprisirpusiomis sėklomis, traškūs agurkai. Konservavimui atrenkami nepilnai prisirpę, žalios spalvos, iki 10 centimetrų, traškūs ir neprisirpusiomis sėklomis agurkai.
Prieskonių Įtaka Agurkų Skoniui
Norėdami išgauti sau patinkantį skonį, privalote eksperimentuoti su prieskoniais, kurie yra svarbiausias ingredientas, suteikiantis raugintiems agurkams skonį. Norėdami išgauti sau patinkantį skonį, privalote eksperimentuoti su prieskoniais, kurie yra svarbiausias ingredientas, suteikiantis raugintiems agurkams skonį. Nebijokite su agurkais ir prieskoniais jiems eksperimentuoti - naudokite įvairiausius prieskonius, atsižvelgdami su kokiais patiekalais vėliau konservuotus agurkus valgysite.
Dažnai tam pasirenkami įvairiausi žali prieskoniai: petražolės, vyšnių lapai, mėtos, laurų lapai, krienai, juodųjų serbentų lapai, juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirneliai, krapai, krienų lapai. Ypač tinkami yra raudonieji aštrieji pipirai, gelsvė ir česnakas. Tradiciškai agurkai derinami su daugybe žaliųjų prieskonių: juodųjų serbentų lapais, vyšnios lapais, krapais, juodųjų pipirų žirneliais, kvapiaisiais pipirais, krienais ir krienų lapais, mėtomis, laurų lapais, petražolėmis. Ypatingai tinka raudonieji aštrieji pipirai, česnakai, gelsvė.
Kadangi tokių priekonių taip gausu, patariame nuolat su jais eksperimentuoti - šitaip surasite savo mėgiamiausią kombinaciją. Todėl į receptuose nurodytus prieskonius žvelkite laisvai ir nebijokite improvizuoti. Tad receptuose nurodomi prieskonių deriniai ir kiekiai nebūtinai jums tinkami - parodykite savo sugebėjimus.
Marinavimo Receptas
Reikalingi vidutinio dydžio agurkai, jų galiukus prieš gaminimą reikia nupjauti. Marinavimui atrenkami vidutinio dydžio agurkai, kurių galiukai prieš gaminimą nupjaunami. Agurkus palaikome šaltame vandenyje apie 6 valandas, vandenį kartas nuo karto reikėtų pakeisti. Agurkus reikėtų palaikyti šaltame vandenyje apie 6 valandas, nepamirškite vandenį kelis kartus pakeisti.
Tada nuplauname juos po tekančiu vandeniu ir nupjauname galus. Į sterilius stiklainius sudedami agurkai ir prieskoniai. Į prieš tai sterilizuotus stiklainius dedami agurkai ir prieskoniai.
Ruošiamas marinatas: visi ingredientai virinami ne daugiau nei 15 minučių. Actas pilamas prieš virimo pabaigą, nes ilgiau verdamas jis greitai išgaruoja. Tada stiklainiai užpildomi karštu marinatu, jis laikomas 4 minutes, o tada nupilamas atgal į puodą. Stiklainis užpildomas karštu marinatu, palaikomas 4 minutes ir skystis nupilamas atgal į puodą. Vėl užverdamas ir vėl supilamas į stiklainius, vėl palaikoma tiek pat minučių. Marinatas užverdamas ir vėl supilamas į stiklainį, palaikoma 4 minutes.
Nupilama, į stiklainius įdedamos česnako skiltelės. Nupilame, į stiklainį įdesdame česnako skilteles. Užvirinę marinatą vėl supilame jį į stiklainius ir juos uždarome steriliais dangteliais. Šie agurkai garantuotai bus išskirtinio skonio, kadangi vienu metu jie yra ir saldūs ir aštrūs.
Marinato proporcijos:
- 1 litras vandens
- 1 šaukštas druskos
- 1 šaukštas cukraus
- 1 šauktas esencijos ( 70 procentų), perskaičiuojant į įprastą 9 procentų actą išeina 7,7 šaukšto.
Agurkus supjaustome išilgai į keturias dalis. Panašaus dydžio turi būti supjaustyti ir svogūnų laiškai. Čili pipirą perpjauname, išimame sėklas ir supjaustome. Į indą dedame agurkus, svogūno laiškus, krapus, česnakus ir paprikas. Užpilame karštu marinatu. Galima ruošti ir žiemai, tik reikia stiklainius su agurkais pakaitinti 10-15 minučių. Išsiverdame marinatą.
Stambiomis juostelėmis supjaustytus agurkus dedame į stiklainį, į tarpus beriame pipirus, kaišome krapus, česnaką, lauro lapelį. Viską užpilame verdančiu marinatu. Uždengiame kokia medžiaga ir palaikome, kol stiklainiai atvėsta (apie 1 valandą).
Rauginimo Receptai
Rauginti agurkai laikomi gerokai sveikesniais nei marinuoti agurkai. Netgi priimtinesni organizmui nei švieži agurkai. Fermentacijos metu agurkai pasidaro lengviau įsisavinami žmogaus organizmui.
Rauginimui naudojami neperaugę, dar mažomis sėklomis, 9-13 centimetrų ilgio žali agurkai. Reikalingi neperaugę, mažomis sėklomis, 9-13 cm dydžio žali agurkai. Ilgiau nesugedę laikysis grublėti agurkai su juodais taškeliais (su baltais - prastai).
Agurkus verta palaikyti vandenyje 2-3 valandas. Agurkus reikia palaikyti apie 2-3 valandas vandenyje. Prieš tai jie nuplaunami, išmetami apdaužyti, turintys matomus gedimus. Agurkus nuplauname, atrenkame nuo apdaužytų, vizualiai pažeistų. Indo apačioje sudedame prieskonius, lapus, po to eilė agurkų, vėl prieskoniai, kol užpildoma iki viršaus. Stiklainių dugnuose sudedame prieskonius, tada agurkus, tada vėl prieskonius, kol užsipildo iki viršaus. Viršuje turėtų būti prieskoniai.
Padaromas sūrymas iš druskos ir vandens. Šaltas arba karštas užpilamas ant agurkų. Minėta tvarka sudėjus agurkus ir prieskonius jie užpilami šaltu ar karštu sūrimu. Klasikiniai rauginti agurkai gaminami medinėje talpoje, prispaudžiami mediniu dangteliu ant kurio uždedamas švarus akmuo. Tradiciniai rauginti agurkai gaminami mediniame inde, mediniu dangčiu ant kurio uždedamas švarus akmuo, spaudžiantis juos iš viršaus. Jei užpilama karštu sūrimu, akmuo uždedamas šiam ataušus.
Pradžioje kelioms savaitėms agurkai pastatomi 10-15 laipsnių patalpoje. Kelioms savaitėms agurkai pastatomi vėsioje, 10 - 15°C patalpoje. Reikia stebėti, kad per šį laiką agurkai neperrūgtų.
Labiau įprastas rauginimas stiklainiuose. Šiais laikais labiau įprasta raugti stiklainiuose nuo 3 litrų. Sudėjus agurkus paeiliui su prieskoniai užpilamas šaltas arba karštas sūrymas. Įprasta raugti nuo 3 litrų stiklainiuose. Geriausia jei viršuje sudedami krapų steibai su sėkliniais skėčiais. Geriausia viršuje sudėti krapų stiebus su „skėčiais“.
Technologo Patarimai
Technologas pataria „nebrokyti“ pirktinio mišinio agurkams raugti ir marinuoti. Jame gerai subalansuotas prieskonių santykis, o garstyčių grūdeliai padeda agurkams išlikti traškiems. Dar pridėkite krieno ir serbento lapą iš daržo, krapų stiebą ir turėsite puikų marinatą. Česnako tik reiktų dėti su saiku, nes jis minkština agurkus ir rezultatas gali būti ne koks. Verčiau įverskite vieną kitą pipirą, gvazdikėlį, lauro lapą.
„Norint, kad agurkai būtų traškūs, juos tik nuskynus reikia pamerkti į kuo šaltesnį vandenį nors 2 valandoms, o geriausia - šešioms arba net nakčiai. Geriausia būtų, jei kas valandą galėtumėte keisti vandenį, tada išeis iš agurkų kartumas, jeigu koks vienas kitas pasitaikys. Nes turguje perkant agurkus, galite nusipirkti ir karčių. Taip atsitinka, jei yra sausa, tad perkant geriausia paprašyti paragauti nuo tamsesnės agurkėlio dalies“, - pataria S.Valantiejus.
Jeigu dvejojate, ar konservuojant nupjaustyti agurkų galiukus, pašnekovas rekomenduoja tai padaryti, nes per nupjautą dalį iš agurkų išeina oras. O kuo konservuose mažiau oro, tuo geriau. Kuo mažesnis agurkas, tuo jis saldesnis ir geresni gausis konservai.
Konservuodamas agurkus S.Valantiejus juos blanširuoja - kelioms sekundėms įmeta į verdantį vandenį, kad agurkai įkaistų. Tokiu būdu iš agurkų pasišalina oras. Tada sudeda prieskonius ir užpila maždaug 80-90 laipsnių marinatu. Jis neturi būti per karštas, kad agurkuose neatsirastų ertmės. Palaikius 3-4 minutes, marinatas atvėsta, tada supila jį atgal į puodą.
Kiti Agurkų Konservavimo Receptai
Agurkėliai supjaustomi apie 0,5 - 1 centimetro griežinėliais. Sudedami į indą, užberiami druska, dedami vėsiai. Kas kelios valandos vis permaišoma. Po 6 - 10 valandų dedamas cukrus, actas, aliejus, čili paprika ir smulkiai pjaustytas česnakas. Maišoma kas 3- 4 valandos, kol ištirpsta cukrus. Marinuojama apie 12 valandų, tuomet į iškaitintus stiklainėlius sudedami agurkai, užpilami marinatu ir užsukami iškaitintais steriliais dangteliais. Šiame recepte agurkai gaunasi gardžiai traškūs.
Agurkus supjaustome vidutinio dydžio skiltelėmis. Visus ingredientus sumaišome puode ir paliekame porai valandų, kol išsiskirs sultys. Mišinį dedame į sterilizuotus indus ir statome į puodą su dar neprisuktais dangteliais. 6 valg. Agurkus nuplauname ir supjaustome griežinėliais. Užberiame druskos. Išmaišome, kad pasiskirstytų druska ir paliekame 6 valandoms.
Agurkus nulupame, perpjauname pusiau, išgremžiame sėklas ir supjaustome išilgai į 3 dalis, kurių kiekvieną dar perpjauname pusiau. Verdančiame, truputį pasūdytame vandenyje plikome apie 2 min., tuomet staigiai atvėsiname šaltu vandeniu ir sudedame į kiaurasamtį, kad nuvarvėtų vanduo. Išverdame marinatą. Paprikas ir agurkus sudedame į stiklainius, apibarstome garstyčių sėklomis ir užpilame verdančiu marinatu.
Agurkus supjaustome ir sudedame į puodą. Sudedame pomidorų padažą, actą, aliejų, druską ir cukrų. Užviriname ir taip verdame apie 5 minutes. Tuomet sudedame supjaustytą česnaką ir dar paviriname kelias minutes.
Išvados
Agurkų konservavimas - tai ne tik būdas išsaugoti derlių, bet ir puiki galimybė eksperimentuoti su skoniais bei atrasti naujus mėgstamus receptus. Nesvarbu, ar pasirinksite tradicinį marinavimą, rauginimą ar naujoviškus receptus, svarbiausia - kokybiški ingredientai ir kruopštumas. Skanaus!