Agurkai yra viena iš populiariausių daržovių konservavimui. Jei kiekviena šeimininkė atsiųstų savo receptą, tikriausiai susidarytų storiausia receptų knyga. Konservuotas agurkas nuostabus tuo, kad turėdamas puikų skonį, jis neužgožia ir net pabrėžia prieskonių derinius. Agurkus galima sūdyti, marinuoti, konservuoti neliestus ir pjaustytus.

Agurkų pasirinkimas ir paruošimas

Agurkų konservavimui svarbu ne tik geras marinavimo ar raugimo receptas, bet ir pats agurkas. Tai marinavimui panaudota veislė ir pati agurko auginimo technologija. Salotiniai agurkai netinka nei agurkų marinavimui, nei rauginimui. Konservavimui rinktis reikėtų gruoblėtus, su juodais spuogeliais agurkus. Su baltais spuogeliais konservavimui netinka, kadangi greitai genda.

Agurkų auginimas taip pat svarbus siekiant gauti skanius marinuotus agurkėlius. Čia reikia atitaikyti laistymą ir tręšimą. Palaikant tinkamą drėgmės balansą agurkai nebus kartūs. Laistymas labai priklauso nuo oro ir temperatūros. Vėsesniu laiku laistoma rečiau, bet po kiek daugiau. Karštu oru reikia laistyti kiekviena dieną. Vegetacijos ir derėjimo laikotarpiu agurkai sunaudoja daug azoto trąšų.

Geriausiai agurkai dera su krapais, juodųjų serbentų, vyšnios, krienų lapais. Puikiai tinka česnakas. Daug kam patinka agurkų konservavime panaudoti gelsvę, nors jos padauginus ji dažniausiai ima dominuoti paruoštuose agurkuose. Aštrumą galima gauti naudojant aštriąją raudoną papriką.

Prieskoniai ir Marinatai

Konservavimui atrenkami nepilnai prisirpę, žalios spalvos, iki 10 centimetrų, traškūs ir neprisirpusiomis sėklomis agurkai. Tradiciškai agurkai derinami su daugybe žaliųjų prieskonių: juodųjų serbentų lapais, vyšnios lapais, krapais, juodųjų pipirų žirneliais, kvapiaisiais pipirais, krienais ir krienų lapais, mėtomis, laurų lapais, petražolėmis. Ypatingai tinka raudonieji aštrieji pipirai, česnakai, gelsvė. Nebijokite su agurkais ir prieskoniais jiems eksperimentuoti - naudokite įvairiausius prieskonius, atsižvelgdami su kokiais patiekalais vėliau konservuotus agurkus valgysite.

Su druskos, cukraus ir acto santykiu su vandeniu geriau neeksperimentuoti. Idealus marinavimui yra 4 santykis: 1 litras vandens, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštas acto esencijos ( 70 proc). Atitinkamai naudojant 6 ar 9 procento actą reikia perskaičiuoti naudojamą acto kiekį. Cukraus santykis gali keistis.

Agurkų Raugimas

Rauginti agurkai laikomi gerokai sveikesniais nei marinuoti agurkai. Netgi priimtinesni organizmui nei švieži agurkai. Fermentacijos metu agurkai pasidaro lengviau įsisavinami žmogaus organizmui. Rauginimui naudojami neperaugę, dar mažomis sėklomis, 9-13 centimetrų ilgio žali agurkai. Agurkus verta palaikyti vandenyje 2-3 valandas. Prieš tai jie nuplaunami, išmetami apdaužyti, turintys matomus gedimus.

Indo apačioje sudedame prieskonius, lapus, po to eilė agurkų, vėl prieskoniai, kol užpildoma iki viršaus. Padaromas sūrymas iš druskos ir vandens. Šaltas arba karštas užpilamas ant agurkų. Klasikiniai rauginti agurkai gaminami medinėje talpoje, prispaudžiami mediniu dangteliu ant kurio uždedamas švarus akmuo. Pradžioje kelioms savaitėms agurkai pastatomi 10-15 laipsnių patalpoje. Labiau įprastas rauginimas stiklainiuose. Įprasta raugti nuo 3 litrų stiklainiuose. Sudėjus agurkus paeiliui su prieskoniai užpilamas šaltas arba karštas sūrymas. Geriausia jei viršuje sudedami krapų steibai su sėkliniais skėčiais.

Rauginti agurkai gali būti greitai užraugti ir užraugti žiemai. Ilgai rauginti agurkai vis labiau praranda cukrų ir rūgštėja. Patys skaniausi yra traškus, saldumo ir rūgštingumo balansą išlaikę rauginti agurkai. Svarbu išlaikyti švarą, kad procese dalyvautų kaip galima mažiau pakenkti galinčių mikroorganizmų. Todėl indų plovimui, agurkų plovimui ir galima ir netgi pageidautina naudoti chloruotą vandenį. Tačiau mirkymui ir rauginimui naudojamas švarus vanduo.

Druskos kiekis rauginant

Dedant skirtingą druskos kiekį gaunamai nuo rūgščių iki saldžiarūgščių agurkai. Tokį rauginimo metodą dažniau vadina agurkų sūdymu. Kažkada taip raugindavo sudedant į statines. Esant mažesniam druskos kiekiui aktyviau dauginasi bakterijos kurios didina rūgšties koncentraciją. Rūgštesniems agurkams daromas 12 - 15 procentų sūrymas.

Į stiklainį sudedami agurkai. Rauginama apie 15 - 18 laipsnių temperatūroje, vartoti galima po kelių mėnesių. Tradicinis agurkų rauginimo procesas yra naudojant prieskonių mišinius iš krapų stiebų ir žiedynų, juodųjų serbentų, vyšnių, krienų lapai, stambiai pjaustytų česnakai. Naudojamas apie 75 - 80 g/l druskos sūrymas. Sūrymui naudojamas ir nedidelis kiekis acto. ( apie 1 -2 šaukštus 9 procentų koncentracijos acto). Koncentracija priklauso priklauso tiek nuo norimo gauti skonio, tiek nuo turimų laikymo sąlygų. Kadangi gaunasi gana silpna rūgštinė ir sūrumo terpė reikia laikyti mažoje, apie 4 laipsnių temperatūroje. Jie tokio rūsio ar šaldytuvo nėra verta padidinti acto kiekį.

Agurkų rauginimas, kad jie ilgai išsilaikytų ir gautusi geras skonis tai jau tik meistrams. Menkiausias nukrypimas ir agurkai suputos, perrūgs, pajuoduos, suminkštės. Tačiau pirminį rauginimą padarys net naujokas, belieka sustabdyti rūgimo procesą norimoj vietoj. Tai daroma paraugintus agurkus užpilant karštu marinatu. Po 3 - 10 savaičių priklausomai nuo ingradientų ir laikymo temperatūros agurkai išimami iš marinato, nuplaunami ir sudedami į švarius stiklainius. Marinatą kuriame rūgo agurkai panaudojame konservavimui. Nukošiame prieskonius, marinatą užviriname. Virintą marinatą supilam į stiklainėlius.

Greito Raugimo Agurkai

Greito paraugimo agurkai daromi greitam suvartojimui. Susiformavusi mikroflora pagerina žarnyno veiklą, spartina metabolizmą. Stiklainį išklojame juodųjų serbentų, vyšnių, krapų lapais. Galima įdėti petražolių ir gelsvės, keletą stambiai pjaustytų česnako skiltelių, porą lauro lapelių.

Imame 10 vidutinio dydžio agurkų, nuplauname ir nupjovę galiukus sudedame į plastikinį maišelį. Ten pat: 2 val. šaukštus druskos, 1 val. šaukštą cukraus, smulkintą didelį pundelį petražolių, smulkintą didelį pundelį krapų, 2 dideles smulkintas česnako skilteles, 2 susmulkintus lauro lapelius. Maišelį užrišame ir gerai pakratome. Per dieną ar net per kelias valandas galima gauti šviežio paraugimo agurkus jei užpilti agurkus karštu marinatu.

Abiem atvejais agurkų galiukus nupjauname ir palaikome agurkus kelias valandas šaltame vandenyje. Karštai marinuojant agurkai praranda daug naudingų sąvybių, tačiau tai leidžia gauti daugiau skonių variacijų.

Receptai

Paprastas marinavimo receptas

Panaudojant gerus nedidelius agurkėlius. Marinatas klasikinis: litras vandens, šaukštas druskos, šaukštas cukraus, šaukštas acto esencijos. Marinatą užviriname, užpilame ant agurkų. Palaikome dešimtį minučių ir nupilame atgal į puodą. Užviriname ir vėl užpilame. dar kiek palaikome ir nupilame. Vėl užvirinus užpilame ir užsukame dangteliais.

Agurkai su čili pipirais

Ingredientai:

• 1,4 kg agurkų, vidutinio dydžio
• 25 g druskos
• 2 čili pipirų
• 6 skiltelių česnako
• 5 krapų šakelių
• salierų lapų, pagal poreikį
• 2 lauro lapų
• vandens, pagal poreikį

Gaminimas:

1. Agurkus nuplaukite ir pamirkykite šaltame vandenyje apie 10 min.
2. Nuo agurkų nupjaukite galus ir pamirkykite sūdytame vandenyje apie 1 min.
3. Į švarius iškaitintus stiklainius agurkus sluoksniuokite su česnakais, krapais, salierų lapais, čili pipirais ir lauro lapais.
4. Užvirinkite 0,5 litro vandens ir ištirpinkite druską. Sūrymą atvėsinkite.
5. Paruoštu sūrymu užpilkite agurkus. Tuomet stiklainius prislėkite sunkiu daiktu (neužsukite), pridenkite audiniu ir palikite kambario temperatūroje 10 dienų.
6. Praėjus šiam laikui, stiklainius užsukite švariais dangteliais ir laikykite tamsioje, vėsioje vietoje.

Agurkai žiemai aštriame pomidorų padaže „Macnas“

Produktai:

• agurkų - 5 kg
• aštraus pomidorų padažo - 600 ml
• aliejaus - 200 ml
• cukraus - 200 g
• vandens - stiklinės
• druskos - 2 v. š.
• česnako - skiltelės
• acto (9 proc.) - 200 ml

Kaip gaminti:

1. Pasiruošiu agurkus, mažesniems nupjaunu galiukus ir pjaustau griežinėliais, o storapilvius pjaunu perpus, išskobiu sėklas ir supjaustau stambesniais pusžiedžiais. Standžiai sudedu į švarius ir sausus 0,5 l stiklainius.
2. Puode sumaišau ir pradedu kaitinti pomidorų padažą, aliejų, vandenį, cukrų ir druską. Laukiu kol užvirs, tuomet suberiu smulkiai pjaustytus česnakus, supilu actą, palaukiu kol užvirs ir kuo karštesniu marinatu užpilu agurkus, užsuku iškaitintais dangteliais, verčiu dangteliu žemyn ir skubiai užkloju senais kailiniais ar storu pledu. Šiluma turi laikytis kuo ilgiau.
3. Atvėsusius stiklainius nešu į rūsį ir iškarto pradedu laukti žiemos.

Traškūs prancūziški marinuoti agurkėliai

Produktai:

• 1 kg mažų jaunų agurkėlių
• 250 g druskos
• 3 aitriosios paprikos
• 5 maži balti svogūnai
• 5 kmynų šakelės
• 5 peletrūno šakelės
• 6 gvazdikėliai
• 2 lauro lapai
• 2/3 l baltojo acto

Kaip gaminti:

1. Actą su tokiu pačiu kiekio vandens užvirinkite, įdėkite kmynų ir peletrūnų šakeles, palikite atvėsti. Agurkus nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į dubenį, apibarstykite druska ir parai palikite.
2. Į šaltą vandenį supilkite 2 šaukštus acto, šiuo vandeniu nuplaukite agurkus. Agurkus sudėkite į sterilizuotus stiklainius.
3. Įdėkite svogūnų, aitriųjų pipirų gabalėlių, prieskonių. Užpilkite acto mišiniu, stiklainius sandariai uždarykite. Laikykite tamsioje, vėsioje vietoje. Agurkus bus galima valgyti po 10 dienų.

Saldžiarūgščiai agurkėliai

Reikės:

• Apie 4 kg agurkų (arba tiek, kiek norite)
• 1 l vandens
• 3 šaukštai cukraus
• 1 šaukštas druskos
• 1 stiklinė 9 proc. acto (galima ir 6 proc. obuolių actą naudoti, tuomet agurkai būna švelnesni)

Prieskoniai pagal skonį - česnakas, krapai, vyšnių, serbentų, krieno lapai

Kaip gaminti:

1. Agurkus nuplauti, nupjaustyti galiukus ir sudėti į didelį puodą, užpilti vandeniu ir užkaitinti iki virimo. Jie tampa minkštesni, todėl daug patogiau juos dėti į stiklainius ir jų telpa gerokai daugiau nei dedant žalius.
2. Agurkus dėti į paruoštus stiklainius, juose jau turi būti sudėti nuplikyti prieskoniai. Dangtelius nuplikyti verdančiu vandeniu ir spiritu juos išdezinfekuoti.
3. Kitam puode paruošti marinatą: supilti ingredientus, vandens tiek litrų, kiek planuojate maždaug marinuoti agurkų. Išvirus marinatą, jį tiesiog pilti ant agurkų ir užsukti stiklainius. Apversti ir leisti lėtai atvėsti.

Patarimai ir gudrybės

• Mirkymas: Agurkus reikėtų palaikyti šaltame vandenyje apie 6 valandas, vandenį kelis kartus pakeičiant.
• Dydis: Į stiklainį reikėtų dėti vienodo dydžio agurkus. Kuo daugiau agurkų sugrūsite, o marinato liks mažiau, tuo mažiau agurkai bus sūresni.
• Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais - naudokite įvairiausius, atsižvelgdami su kokiais patiekalais vėliau konservuotus agurkus valgysite.
• Druska: Nenaudokite joduotos druskos, kadangi ji minkština agurkus.

---