Kol dar tęsiasi agurkų vakavimai ir konservavimai, noriu pasidalinti savo labai mėgstamomis agurkų salotomis, kurias gaminu iš nestandartinių ir peraugusių agurkų, kurie nepraeina „grožio konkurso“ marinavimui stiklainiuose.

Dabar man šios salotos labiausiai patinka dėl to, kad sunaudojami peraugę agurkai, netgi didieji „paršeliai“, tereikia juos teisingai paruošti. Šaltuoju metų laiku šias salotas tiekiu su grilio patiekalais, orkaitėje kepta mėsa ar paukščiu. Važiuojant į svečius prigriebiu stiklainį kitą, salotos itin mėgstamos kompanijos vyrų.

Gaminant naudojama palyginti nedaug konservantų, tad tai puikus pasirinkimas vertinantiems sveikesnius produktus. Skonis malonus, svogūnai ir agurkai dėl trumpo kaitinimo lieka traškūs, tarsi ką tik marinuoti.

Klasikiniame recepte pagrindine nata groja krapai, pagaminu ir tokių, tačiau mums labiau patinka kalendros lapelių skonis, o jei jau kaukaziški kvapai stiklainyje, tai vienais metais dėjau ir sausos adžikos prieskonių. Ir kartoju kasmet, nes labai, labai geras atradimas.

Jei nerastumėte šio prieskonių mišinio (retai užtinkamas prekybos centruose, dažniau randamas mugėse ar specializuotose parduotuvėse), galite naudoti grūstas aitriąsias paprikas ar jų miltelius, šviežias aitriąsias paprikas. Taipogi supaprastinau gamybos būdą.

Kadangi visiškai nedraugauju su sterilizacija, atradau žymiai lengvesnį būdą kaitinti gaminamas salotas, apie viską plačiau - gamybos aprašyme apačioje.

Receptas: Agurku salotos su kalendromis ir adžika

Ingredientai:

• 3 kg agurkų (sveriu jau paruoštus)
• 1 kg svogūnų
• 125 g cukraus (5 valgomieji šaukštai)
• 90 g rupios druskos (3 valgomieji šaukštai)
• 10 g sausos adžikos (1 nubrauktas šaukštas)
• 150 ml 6% obuolių acto (3/4 stiklinės)
• 120 ml tyro aliejaus (pusė stiklinės)
• ryšulėlis kalendrų lapų

Gaminimo eiga:

1. Agurkus kelioms valandoms užmerkiu kuo šaltesniame vandenyje. Po mirkymo vidutinio dydžio, nesmarkiai peraugusius agurkus supjaustau pusžiedžiais. „Paršeliams“ nulupu odą, išskobiu sėklas ir likusią mėsingą dalį taip pat pjaustau pusžiedžiais. Kaip ir svogūnus.
2. Paruoštas daržoves beriu į didelės talpos puodą. Sudedu cukrų, druską, supilu aliejų, actą ir galiausiai - smulkiai kapotus kalendrų lapelius.
3. Atsargiai šaukštu pamaišau, uždengiu dangtį ir palieku 2-3 valandoms, karts nuo karto atidengiu dangtį ir vėl atsargiai pamaišau.
4. Pasiruošiu stiklainius, tinka absoliučiai bet kokios talpos, tačiau mano mėgstamiausi yra puslitriniai, atidarius tokį stiklainį salotas suvalgome net ir dviese per 4-5 dienas, tad išvengiu išmetimo. Stiklainius išplaunu karštu vandeniu, sudedu ant grotelių orkaitėje, jungiu „vėjelio“ funkciją 80 C ir kaitinu apie 20 minučių.
5. Dangtelius visada naudoju tik naujus, juos nuplikau verdančiu vandeniu ar perbraukiu spirite suvilgyta šluoste.
6. Praėjus numatytam laikui, puodą statau ant viryklės ir kaičiu didžiausią kaitrą. Vis pamaišydama kaitinu, kol agurkai pradeda keisti spalvą - tai tas momentas, kai reikia išjungti ugnį, nes jei kaitinčiau ilgiau, agurkai ištižtų, taptų minkšti.
7. Spalva keičiasi nebūtinai tuomet, kai puodo turinys pradeda kunkuliuoti, tad svarbu stebėti. Verta gaminti taip, o ne statant stiklainius į kitą puodą su vandeniu ir sterilizuojant 15 minučių.
8. Kuo skubiau sudedu salotas į stiklainius, užsuku dangtelius ir stiklainius, apverstus aukštyn kojomis ant pledo, uždengiu storesnio audinio rankšluosčiais ar nebedėvima pūkine striuke. Vieną tokią jau netgi vadinu „etatine konservante“.
9. Konservus sandėliuoju rūsy, tačiau salotos puikiai laikosi ir kambario temperatūroje. Traškūs, kvapnūs ir be jokio papildomo vargo - šie marinuoti agurkai išlieka tobuli net žiemą, kai apie šviežumą belieka tik pasvajoti. Pradėjau konservuoti šiek tiek nenoriai - kaip visada, karšta, o laiko mažiausiai. Bet užteko vienos stiklainio atidarymo žiemą, kad suprasčiau - verta.

Patarimai ir gudrybės

Traškumas nepriklauso vien nuo marinato. Viskas prasideda dar darže ar turguje - nuo to, kokius agurkus pasirenkate. Geriausiai tinka mažesni, standūs, ką tik nuskinti arba švieži. Prieš konservuodami agurkus būtina gerai nuplauti ir nupjauti galiukus - būtent ten kaupiasi fermentai, kurie minkština daržovę laikui bėgant.

Kitas esminis žingsnis - nuplikymas. Tai greitas, bet svarbus momentas, kuris padeda atsikratyti paviršiuje esančių bakterijų ir ruošia agurkus konservavimui be papildomo sterilizavimo. Stiklainius naudokite tik švariai išplautus ir iškaitintus orkaitėje ar verdančiame vandenyje.

Šis marinatas atsirado ne iš knygos ar receptų portalo - jis perduodamas iš rankų į rankas, o išbandę žmonės dažniausiai prie kitų nebegrįžta. Vanduo, actas, druska ir cukrus - klasikinis pagrindas, tačiau ne mažiau svarbūs ir kvapai: česnakas, krapų žiedai, pipirai, lauro lapai.

Marinatą užvirkite ir pilkite tiesiai ant stiklainiuose jau sudėtų agurkų. Paruošti traškūs marinuoti agurkai - puikus užkandis su natūraliu skoniu. Kai marinatas jau burbuliuoja, svarbu veikti greitai ir tvarkingai.

Agurkus išdėliokite glaudžiai, bet ne per prievartą - svarbu, kad jie nepradėtų trūkinėti nuo spaudimo. Užvirintą marinatą pilkite tiesiai ant agurkų - iki pat viršaus, bet palikite porą milimetrų oro tarp skysčio ir dangtelio. Užsukite dangtelius sandariai, bet ne per stipriai - kad nenusisuktų sriegis.

Apverskite stiklainius dugnu į viršų ir uždenkite storu rankšluosčiu ar antklode. Kai stiklainiai visiškai atvėsta - perkelkite juos į vėsesnę, tamsesnę vietą. Kai lentynoje stovi keli tokie stiklainiai, viskas, ko reikia - šakutė ir laisva minutė. Šie agurkai tinka viskam - prie bulvių, ant sumuštinio, ar net vieni kaip užkandis.

Agurkų salotos su paprika ir morkomis

Šias salotas galima valgyti jau po paros, laikau jas šaldytuve apie savaitę, labai patogu žinoti, kad skubant neberiekės ruošti salotų, o tik prasidaryti šaldytuvą ir traškinti girgždančius agurkus ir pasimarinavusius svogūnėlius.

Ingredientai (išeiga: ~6 vnt. 0,5l talpos stiklainių):

• 2 kg agurkų
• 0,5 kg paprikos (raudonosios arba geltonosios)
• 0,5 kg svogūnų
• 0,5 kg morkų
• 1 nedidelės čili paprikos
• 1 galvutės česnako
• 1,5 v.š. druskos
• 100 g cukraus
• 100 g 9 proc. acto
• 100 g saulėgrąžų aliejaus

Gaminimo eiga:

1. Į didelį dubenį dėkite pusiau ar pilnais griežinėliais pjaustytus agurkus, papriką - plonomis ir trumpomis juostelėmis, svogūnus - mažais kubeliais, morkas - sutarkuotas per burokinę tarką, čili papriką - smulkiais kubeliais, česnaką išpauskite per česnakų spaustuvą.
2. Supilkite druską, cukrų, actą, aliejų ir gerai išmaišykite.
3. Palikite stovėti kambario temperatūroje 2 val. ir būtinai kelis kartus per tą laiką permaišykite.
4. Dėkite agurkus į pasterizuotus stiklainiukus (nepamirštant ir susidariusį skystį supilti) ir pridenkite iškaitintais dangteliais.
5. Imkite didelį puodą, ant dugno paklokite virtuvinį rankšluostį, išdėliokite stiklainius su agurkais, pripilkite vandens, kad apsemtų 3/4 stiklainio.

Agurkų rauginimas

Agurkų perteklius įsibėgėjus sezonui verčia ieškoti sprendimų kaip juos naudingai panaudoti. Kiekvieną savaitę verta agurkus įdėti į lapus, užpilti sūrymu ir paraugti. Rauginti agurkai sveikiausi ir geriausiai virškinami. Pieno rūgšties bakterijos paverčia cukrų švelnia rūgštele, pakeičia medžiagas į geriau suvirškinamas.

Agurkų konservavimui svarbu ne tik geras marinavimo ar raugimo receptas, bet ir pats agurkas. Tai marinavimui panaudota veislė ir pati agurko auginimo technologija. Salotiniai agurkai netinka nei agurkų marinavimui, nei rauginimui.

Agurkų auginimas

Agurkų auginimas taip pat svarbus siekiant gauti skanius marinuotus agurkėlius. Čia reikia atitaikyti laistymą ir tręšimą. Palaikant tinkamą drėgmės balansą agurkai nebus kartūs. Laistymas labai priklauso nuo oro ir temperatūros. Vėsesniu laiku laistoma rečiau, bet po kiek daugiau. Karštu oru reikia laistyti kiekviena dieną.

Vegetacijos ir derėjimo laikotarpiu agurkai sunaudoja daug azoto trąšų. Agurkų užsimezga nedaug, jie būna smulkūs, lėtai auga, stiebai būna ploni. Geriausia azoto trąšas įterpti pavasarį. Pastaruoju metu jau tampa gana sudėtinga gauti organinių trąšų ( mėšlo). Galima panaudoti mineralines trąšas.

Patogiausia iš karto kartu su papildomomis kalio ir forforo trąšomis. Pagrindines kalio ir fosforo trąšas įterpiamos į dirvą rudenį. Fosforą trūkumą rodo krentantys žiedai, mėlynuojantys lapai. Užauginus sveiką agurką reikia nedelsti.

Geriausiai agurkai dera su krapais, juodųjų serbentų, vyšnios, krienų lapais. Puikiai tinka česnakas. Daug kam patinka agurkų konservavime panaudoti gelsvę, nors jos padauginus ji dažniausiai ima dominuoti paruoštuose agurkuose. Aštrumą galima gauti naudojant aštriąją raudoną papriką.

Marinato receptas

Su druskos, cukraus ir acto santykiu su vandeniu geriau neeksperimentuoti. Idealus marinavimui yra 4 santykis: 1 litras vandens, 1 šaukštas druskos, 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštas acto esencijos ( 70 proc). Atitinkamai naudojant 6 ar 9 procento actą reikia perskaičiuoti naudojamą acto kiekį. Cukraus santykis gali keistis.

Rauginti agurkai gali būti greitai užraugti ir užraugti žiemai. Ilgai rauginti agurkai vis labiau praranda cukrų ir rūgštėja. Patys skaniausi yra traškus, saldumo ir rūgštingumo balansą išlaikę rauginti agurkai. Rauginti agurkai naudingesni organizmui nei marinuoti.

Agurkų rauginimas seniausiai žinomas agurkų konservavimo būdas. Svarbu išlaikyti švarą, kad procese dalyvautų kaip galima mažiau pakenkti galinčių mikroorganizmų. Todėl indų plovimui, agurkų plovimui ir galima ir netgi pageidautina naudoti chloruotą vandenį. Tačiau mirkymui ir rauginimui naudojamas švarus vanduo.

Dedant skirtingą druskos kiekį gaunamai nuo rūgščių iki saldžiarūgščių agurkai. Tokį rauginimo metodą dažniau vadina agurkų sūdymu. Kažkada taip raugindavo sudedant į statines. Esant mažesniam druskos kiekiui aktyviau dauginasi bakterijos kurios didina rūgšties koncentraciją. Rūgštesniems agurkams daromas 12 - 15 procentų sūrymas.

Į stiklainį sudedami agurkai. Rauginama apie 15 - 18 laipsnių temperatūroje, vartoti galima po kelių mėnesių. Tradicinis agurkų rauginimo procesas yra naudojant prieskonių mišinius iš krapų stiebų ir žiedynų, juodųjų serbentų, vyšnių, krienų lapai, stambiai pjaustytų česnakai. Naudojamas apie 75 - 80 g/l druskos sūrymas. Sūrymui naudojamas ir nedidelis kiekis acto. ( apie 1 -2 šaukštus 9 procentų koncentracijos acto).

Koncentracija priklauso priklauso tiek nuo norimo gauti skonio, tiek nuo turimų laikymo sąlygų. Kadangi gaunasi gana silpna rūgštinė ir sūrumo terpė reikia laikyti mažoje, apie 4 laipsnių temperatūroje. Jie tokio rūsio ar šaldytuvo nėra verta padidinti acto kiekį. Tokie rauginti agurkai yra sveikiausi, jie papildo žarnyną probiotikais.

Agurkų rauginimas, kad jie ilgai išsilaikytų ir gautusi geras skonis tai jau tik meistrams. Menkiausias nukrypimas ir agurkai suputos, perrūgs, pajuoduos, suminkštės. Tačiau pirminį rauginimą padarys net naujokas, belieka sustabdyti rūgimo procesą norimoj vietoj. Tai daroma paraugintus agurkus užpilant karštu marinatu.

Po 3 - 10 savaičių priklausomai nuo ingradientų ir laikymo temperatūros agurkai išimami iš marinato, nuplaunami ir sudedami į švarius stiklainius. Marinatą kuriame rūgo agurkai panaudojame konservavimui. Nukošiame prieskonius, marinatą užviriname. Virintą marinatą supilam į stiklainėlius. Galima šį procesą pakartoti kelis kartus.

Greito paraugimo agurkai daromi greitam suvartojimui. Receptas labai paprastas ir padaro agurkus skanesnius ir naudingesnius organizmui. Susiformavusi mikroflora pagerina žarnyno veiklą, spartina metabolizmą. Stiklainį išklojame juodųjų serbentų, vyšnių, krapų lapais.

Galima įdėti petražolių ir gelsvės, keletą stambiai pjaustytų česnako skiltelių, porą lauro lapelių. Marinatą verdame, tada ataušiname iki kambario temperatūros. Imame 10 vidutinio dydžio agurkų, nuplauname ir nupjovę galiukus sudedame į plastikinį maišelį.

Ten pat: 2 val. šaukštus druskos, 1 val. šaukštą cukraus, smulkintą didelį pundelį petražolių, smulkintą didelį pundelį krapų, 2 dideles smulkintas česnako skilteles, 2 susmulkintus lauro lapelius. Maišelį užrišame ir gerai pakratome. Per dieną ar net per kelias valandas galima gauti šviežio paraugimo agurkus jei užpilti agurkus karštu marinatu.

Abiem atvejais agurkų galiukus nupjauname ir palaikome agurkus kelias valandas šaltame vandenyje. Karštai marinuojant agurkai praranda daug naudingų sąvybių, tačiau tai leidžia gauti daugiau skonių variacijų.

Paprastas marinavimo receptas panaudojant gerus nedidelius agurkėlius. Marinatas klasikinis: litras vandens, šaukštas druskos, šaukštas cukraus, šaukštas acto esencijos. Marinatą užviriname, užpilame ant agurkų. Palaikome dešimtį minučių ir nupilame atgal į puodą. Užviriname ir vėl užpilame. dar kiek palaikome ir nupilame. Vėl užvirinus užpilame ir užsukame dangteliais.

Agurkų pjaustymas marinuojant naudojamas kai agurkai būna kiek peraugę. Agurkai supjaustomi gabaliukais, sumaišomi su likusiais ingradientais. Palaikoma keletą valandų, kad ištrauktų sultis. Sudedame į stiklainiukus ir neužsukant dangtelių dedame į puodą kur kaitiname. Agurkai labai gerai dera mišiniuose su kitomis daržovėmis. Prieskonius, kokius mėgstame, dedame tiesiai į stiklainį (krapai, pipirai ir t.t.)

Daržoves sudedame į stiklainius, užverdame marinatą, užpilame stiklainius, tada dedame stiklainius į puodą, pridengiame dangteliais ir sterilizuojame 10 minučių, išimame ir sandariai uždarome. Šis receptas labai tinka konservuoti peraugusiems agurkams. Agurkus nuplauname ir sutarkuojame virtuviniu kombainu su burokinės tarkos peiliais. Sudedame druską, išspaudžiame česnakus, įdedame smulkiai pjaustytą čili. Puodą kaitiname, dedame pipirus ir aliejų. Užkaitiname iki 80 laipsnių ir išpilstome į sterilizuotus stiklainius.

Marinuoti agurkai išlieka populiariausi tarp konservuotų daržovių. Agurkai yra gana neutralaus skonio ir įvairių prieskonių naudojimas leidžia išgauti daugybę marinuotų agurkų skonių. Agurkų marinavimas yra rentabilus verslas prieinamas net nedideliems ūkiams. Tai gera galimybė agurkų produkciją realizuoti brangiau ir agurkų realizacijos laikotarpį išplėsti net iki kito sezono. Agurkų konservavimui ir paruošimui konservavimui yra įvairios įrangos.

Marinatas skirtas užkonservuoti agurkus neleidžiant mikroorganizmų veiklą. Dėl to tiksli ingradientų proporcija svarbi. Kitas svarbus ingradientas stabdantis mikroorganizmų veiklą yra rūgštis. Natūraliai fermentuojantis pieno rūgšties ir kiti mikroorganizmai perdirba cukrus į rūgštis ir kitus produktus. Pasiekus tam tikrą rūgštingumą jų veikla sustoja.

Dabar marinuotų agurkų prieskonių asortimentas gerokai išaugo. Daržuose auginami desertiniai ( su baltais taškeliais) ir skirti konservavimui agurkai ( su juodais taškeliais). Lygių ir su baltais taškeliais agurkų marinavimui geriau nenaudoti. Skaniausi marinuoti agurkai bus konservuojant šviežius agurkus. Netgi klasikiniai marinuoti agurkai gali pas kiekvieną šeimininkę skirtis. Pakanka įdėti papildomą "slaptąjį" prieskonį, kad marinuotų agurkų skonis būtų kitoks.

Paruošiame stiklainius, pastaruoju metu einamiausi 0,75 - 1 litro stiklainiai. Agurkai iš trilitrio nesuvalgomi iki jiems pradėjus rūgti. Nors keletą didžiosioms šventėms trilitrių padarom. Į stiklainį dedami vienodo dydžio agurkai jų nesūgrūdant. Litriniame stiklainyje turėtų sutilpti 0,6 kg agurkų. Sudedame agurkus sluoksniuojant su prieskoniais išskyrus česnakus. Užvirinam marinatą ir supilam į stiklainį. Palaikom apie 5 minutes ir agurkų marinatą nupilam atgal į puodą. Vėl užvirinam, užpilam nupilam. sudedam česnakus.

Pastarojo meto mėgstamiausi marinuoti agurkai su garstyčių marinatu. Garstyčių aštrumo nesijaučia, tačiau jos suteikia pikantišką skonį. Dažniausiai marinuojami pjaustyti išilgai arba skritulėliais. Nors galima padaryti ir nepjautytus agurkus su garstyčiomis. Šiame recepte galima naudoti kiek peraugusius agurkus. Supjaustyti agurkai sumaišomi su kitais ingradientais ir pastatomi puode vėsioje vietoje porai valandų. Mišinys sudedamas į stiklainiukus ir statomas į puodą neprisukus dangtelius. Vandeniui užvirus sterilizuojama 30 minučių.

Labai pasiteisinęs, šeimos ir draugų itin mėgstamas agurkų marinavimo receptas. Paragavus tik pagaminus jaučiasi daug acto. Tačiau su laiku actas pasiskirsto ir lieka malonaus skonio marinuoti agurkai. Supjaustytus agurkus sumaišome su ingradientais ( be česnako) ir porą valandų palaikome puode, kad išsiskirtų sultys. Verdame apie 5 minutes, pridedame česnako ir verdame dar porą minučių.

Yra dvi šio recepto modifikacijos. Tai termiškai neapdorotos agurkų ir svogūnų salotos laikomos šaltai. Jos itin skanios, agurkai traškūs, svogūnai išraiškingi. Agurkus supjaustome, jei perraugę nulupame odelę ir išimame sėklas. Svogūnai supjaustomi griežinėliais, stambiai supjaustomi česnakai. Suverčiama į puodą, užpilama ir sumaišoma druska, cukrus.

Palaikoma vėsiai apie pusdienį, kad išsiskirtų sultys. Supilama actą ir aliejų, išmaišom ir vedrama apie 15 minučių. Sparčiai populiarėjantis agurkų marinavimo receptas. Agurkų rauginimo procesas sustabdomas kai jie būna švelniai rūgštus, traškūs ir dar jaučiamas saldumas. Pradžioje kelios dienos agurkai laikomi šiltai, vėliau pernešami į vėsią patalpą savaitei. Marinatas turėtų susidrumsti, galima ragauti kol bus pasiektas mėgstamiausias skonis. Agurkai išimami, nuplaunami, sudedami į mažesnius stiklainius.

Marinatą prakošiamas ir užvirinamas, kelis kartus pilamas ir nupilamas nuo agurkų. Klasikiniu būdu marinuoti agurkai tikriausiai populiariausias konservavimo būdas Lieuvoje. Kiekvieną sezoną apie 100 000 žmonių ieško klasikinio agurkų marinavimo recepto. Agurkų marinavimui tinka ne visi agurkai. Geriausi agurkai marinavimui yra su didesniais kauburėliais, rudais arba juodais spygliukais. Iš tokių gausis trąškūs marinuoti agurkai. Vasariniai, salotiniai agurkai lygesne odele, baltais spygliukais marinavimui nelabai tinka. Agurkai su kauburėliais dažniau užauga vėliau. Be to ir pats geriausias laikas agurkų marinavimui kai derliaus būna tiek, kad nėra kur dėti.

Agurkai marinavimui turėtų būti gausiai laistomi ir sultingi. Be to gausiai laistomi agurkai neturi kartumo. Nuo agurkų sultingumo labai priklausys jų traškumas. Jei agurkai pirktiniai juos reikėtų palaikyti nuo keletos valandų iki pusdienio šaltame vandenyje. Nors ir savo darže nuskintus agurkus verta kiek palaikyti šaltame vandenyje. Ypač jei trūko laistymo. Tinkamiausi marinavimui apie 10 - 12 centimetrų agurkai. Nors mažesni būna dar skanesni.

Gana svarbus ingradientas yra vanduo. Gal mūsų marinuoti agurkai tokie traškūs, kad naudojame Labanoro girioje kelių dešimčių gylyje esančio vandeningo sluoksnio vandenį. Net vidurvasarį išlieka 10 - 12 laipsnių temperatūra. Jis artimas neutraliai reakcijai. Iš krano vanduo nors ir labai švarus, tačiau gali būti chloruotas.

Geriausia tara agurkų marinavimui yra 1 litras. Stiklainiui dedami vienas ar keli krapų stiebai, geriausiai su žiedynu. Keletas česnako skiltelių, gabaliukas krieno šaknelės. Įmetami keli juodųjų ir kvapiųjų pipirų žirneliai. Marinatą viriname iki pat užvirimo ir supilame į pripildytą stiklanį. Palaikome penketą minučių ir nupilame į puodą. Vėl užviriname ir supilame į stiklainius ir juos užsukame steriliaisdangteliais. Padarau keletą trijų litrų stiklainių didelioms šventėms.

---