Pasakojimų apie legendomis apipintą dvokiantį delikatesą yra girdėję daugelis. Taip, tai legendinė švedų „surströmming“, dažniausiai lietuvių vadinama tiesiog pūdyta silke. Nors ji nėra nei pūdyta, nei, tiesą sakant, silkė. „Surströmming“ yra fermentuota, arba paprasčiau - rauginta, Baltijos strimelė.
Raugintos strimelės yra neatsiejama vasaros palydėtuvių šiaurinėje Švedijoje dalis. Tuo metu, kai Švedijos pietuose atsisveikinama su vasara lukštenant vėžius, visa šiaurinė šalies dalis pasmirsta fermentuota žuvimi.
Kaip gaminamas „Surströmming“?
Patiekalas gaminamas iš pavasarį sugautų strimelių, kurios vėliau pagal senovinius papročius rauginamos. Iš pradžių žuvys išdarinėjamos, vėliau pamerkiamos parai į stiprų sūrymą, kad ištrauktų kraują. Po to žuvys perdedamos į silpnesnį sūrymą ir statinės su strimelėmis palaikomos dieną saulėje, kad prasidėtų rūgimo procesas. Vėliau žuvys laikomos šaltai.
„Įdomu tai, kad yra tam tikri „surströmming“ ekspertai, kurių užduotis - pagauti momentą, kada žuvis yra pakankamai išrūgusi ir ją galima uždaryti į skardines“, - pasakojo G.Berželionytė. Mėnesį pabuvusi skardinėse, kur toliau vyksta rūgimo procesas, žuvis jau gali būti patiekta ant stalo.
Kartais dėl rūgimo proceso skardinėse susidaro didžiulis slėgis ir jos išsipučia. Tokiu atveju skardines rekomenduojama atidaryti panardintas į vandenį, o išimtą žuvį prieš valgant nuplauti.
Dažniausiai „surströmming“ gaminama mažose gamyklėlėse, kurių dauguma yra Šiaurės Švedijoje. Kiekviena gamyklėlė turi savas gamybos paslaptis ir savą rauginimo receptą, o gurmanai kasmet renka, kurios strimelės yra skaniausios.
Greičiausiai rauginti strimeles pradėta todėl, kad kadaise druska buvo brangi, tad sūdyti žuvį buvę per brangu. Taigi švedai sugalvoję rauginti ją silpname sūryme, taip išsiversdami su mažesniu kiekiu druskos.
Iš pradžių raugintos strimelės laikytos tik statinėse. Nuo XIX amžiaus tokią žuvį imta dėti į skardines. Tai palengvino sandėliavimą ir transportavimą, tad delikatesas paplito ir už Švedijos ribų.
Raugintos žuvies tradicijos pasaulyje
Tačiau žuvies rauginimas yra žinomas ne tik Švedijoje - ją raugindavę ir senovės graikai, ir romėnai. Raugintos žuvies patiekalų turi ir Azijos tautos. Pavyzdžiui, korėjiečiai turi patiekalą iš raugintos žuvies, vadinamą „hongeohoe“, o japonai - „kusaya“.
Pasak japonų tyrėjų, ką tik atidaryta švediškų raugintų strimelių skardinė paskleidžia dvoką, laikomą nemaloniausiu maisto kvapu pasaulyje. Šios žuvies skardines uždrausta imti į lėktuvo saloną. Yra buvę, kai dėl padangėse pasikeitusio slėgio skardinės sprogdavo ir po orlaivį pasklisdavo baisus dvokas.
Kaip valgyti „Surströmming“?
Tradicinis būdas yra suvynioti žuvį į ploną minkštą švedišką duonelę arba lavašą. Paprastai duonelė ištepama sviestu ir ant jos uždedamas strimelės gabaliukas su bulvėmis ir supjaustytais svogūnais. Lengvas bulvių saldumas ir svogūnai puikiai neutralizuoja aštrų, intensyvų žuvies skonį.
Šiaurinėje Švedijos dalyje žmonės ant lavašo tepa ne tik paprastą sviestą, bet ir minkštą sūrį, pagamintą iš ožkų pieno išrūgų. Suktinukai su raugintomis strimelėmis paprastai valgomi rankomis.
Švedijoje raugintos strimelės pradedamos valgyti rugpjūčio pabaigoje, kai jų atsiranda prekybos vietose, ir valgomos visą mėnesį. Tikrieji gurmanai valgo ir prieš metus fermentuotą žuvį.
Receptas: Švediška plona duonelė
20 duonelės porcijų reikės:
- 50 g mielių
- 100 g sviesto arba margarino
- 700 ml pieno
- 50 ml cukraus sirupo
- 1 šaukštelio maltų pankolių sėklų
- 1 šaukštelio maltų kuminų
- 1 šaukštelio druskos
- 300 ml ruginių miltų
- 1 šaukštelio sodos
- 1000 ml kvietinių miltų
Gaminimas:
- Ištirpinkite riebalus, supilkite pieną ir pašildykite iki kūno temperatūros.
- Atskirame inde susmulkinkite mieles. Skystį lėtai pilkite ant mielių ir maišykite, kol ištirps.
- Supilkite cukraus sirupą, pankolių ir kuminų miltelius, druską, su soda sumaišytus ruginius miltus ir beveik visus kvietinius miltus.
- Gerai išminkykite tešlą, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite tešlai pakilti apie 40 minučių.
- Gerai perminkykite tešlą ant miltais pabarstyto stalo, padalykite į 20 lygių dalių, suformuokite rutuliukus, juos labai plonai iškočiokite, subadykite šakute.
- Duonelę kepkite po vieną sausoje gerai įkaitintoje keptuvėje, po 2 minutes kiekvieną pusę.
- Iškeptą sudėkite ant grotelių, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite atvėsti.