Pademonstravus kulinarinius gebėjimus ruošiant gausų Kūčių stalą, lieka paskutinis iššūkis - karštas šventiškas patiekalas Kalėdų pietums. Lietuviškas prekybos tinklo „Maxima“ duomenys rodo, kad dažnas gyventojas renkasi į orkaitę pašauti kiaulienos sprandinę, o antras pagal populiarumą patiekalas - kepta antis.

„Maximos“ atstovai dalinasi naudingais patarimais, kaip iškepti tobulą patiekalą net ir neįgudusiam kulinarui.

„Nors per metus lietuviai daugiausiai nuperka vištienos, tačiau matome, kad prieš didžiąsias metų šventes ši įprasta ir kasdien valgoma paukštiena užleidžia vietą ančiai. Šviežių bei marinuotų ančių pardavimai staiga šoka aukštyn, tad akivaizdu, kad šį paukštį gyventojai laiko šventiškesniu pasirinkimu. Už antį prieš Kalėdas populiaresnė yra tik kiaulienos sprandinė - tai šventinis mylimiausios tautiečių mėsos variantas“, - pastebėjimais apie pirkėjų įpročius dalijasi Indrė Trakimaitė-Šeškuvienė, „Maximos“ Komunikacijos ir korporatyvinių ryšių departamento direktorė.

Ji priduria, kad prieš Kalėdas kur kas daugiau pirkėjų į krepšelius dedasi ir šviežią kalakutą, taip pat žąsį - iškepti orkaitėje šie paukščiai šventiškumu niekuo nenusileidžia ančiai, bet toks pasirinkimas patogus didesnei žmonių kompanijai, maždaug nuo 10 valgytojų.

„Vis dėlto stebime, kad šeimos, sutinkančios Kalėdas mažesniame būryje, šventiniams pietums taip pat nori gaminti ne kasdien valgomą vištieną, tad prieš didžiąsias metų šventes aktyviai perkamos marinuotos ančių puselės, marinuotos kalakutų puselės bei šlaunelės“, - pasakoja „Maximos“ atstovė.

Nedidėlė antis yra sotus patiekalas keturiems suaugusiems asmenims, o sveriamos kiaulienos sprandinės kiekį lengviau pritaikyti valgytojų skaičiui - vienam žmogui reikėtų skaičiuoti apie 200-300 g neapdorotos mėsos.

Kepame Vištą - Jokių Įmantrybių

Reikės:

• iki 2,5 kg šviežios vištos (jeigu rinksitės mažesnį broilerį, jis keps trumpiau)
• šaukštelio cinamono
• po pusę šaukštelio šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
• šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
• poros šaukštelių druskos
• šlakelio aliejaus, sviesto
• mėgstamų šviežių kvapnių prieskoninių žolelių - čiobrelių, šalavijų, peletrūno

Gaminame:

• Visus prieskonius sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta ištepkite nuplautą ir nusausintą vištą iš vidaus bei išorės, suvyniokite į kepimo foliją arba dėkite sandarų indą (kad neprisitrauktų išorės kvapų) ir palikite marinuotis vėsioje temperatūroje bent pusdienį, o geriausiai - per naktį.
• Prieš kepant, išsukite sviestą iki purios masės ir sumaišykite su smulkintomis žolelėmis, šiuo mišiniu ištepkite krūtinėlę po oda - odą reikia atsargiai atskirti nuo krūtinėlės.
• Patartina surišti vištos kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį - tolygiau keps.
• Dėkite vištą į orkaitę ant grotelių, po ja dėkite skardą, į kurią varvės sultys ir riebalai - joje tiks kepti daržoves garnyrui.
• 15 min. vištą kepkite iki 220 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, tada sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie pusantros valandos.

„Tai orientacinis kepimo laikas - kiekvienu atveju jis priklausys nuo vištos dydžio ir konkrečios orkaitės. Jeigu turite specialų virtuvės termometrą, naudinga žinoti, jog storiausioje krūtinėlės vietoje temperatūra turi siekti 72 laipsnius - tada vištą galima traukti iš orkaitės, leisti jam „pailsėti“ 5-10 minučių ir galima skanauti“, - sako B. Baratinskaitė.

Neįgudusiems kulinarams ji pataria nenaudoti įmantrių įdarų, mat jie gali neiškepti kartu su višta, būti per drėgni, kas neleis odelei apskrusti - geriausiai įdėti keletą skiltelių česnako, prieskoninių žolių, citrinos žievelės аrba skiltelėmis supjaustytų obuolių.

Sultingo Kalakuto Paslaptis - Sūrimo Vonia

„Kepant kalakutą svarbu žinoti, kad jo krūtinėlė iškepa greičiau nei kojos, kuriose daug kietų sausgyslių ir jungiamųjų audinių. Todėl, jeigu kepsime jį kaip vištą, iškepus krūtinei kojos liks kietos, mėsa sunkiai kramtoma, o iškepus kojoms, krūtinėlė bus sausa. Todėl kalakutą patartina prieš tai išmirkyti sūrime“, - teigia maisto gaminimo ekspertė.

Reikės:

• apie 10 kg šviežio kalakuto
• druskos
• medaus
• bet kokių mėgstamų prieskonių ir prieskoninių žolių

Gaminame:

• Pirmiausiai įvertinkite, kokiame inde galite užmerkti ir parą vėsiai laikyti kalakutą, kad skystis jį apsemtų. Tada gaminkite sūrymą įvertindami, kad 5 l vandens reikia stiklinės druskos, pusės stiklinės medaus, o visus kitus prieskonius pasirinkite savo nuožiūra.
• Druskos ir prieskonių tirpale leiskite kalakutui pamirkti apie parą, o prieš kepdami, nusausinkite, galite papildomai įtrinti mėgstamu prieskonių mišiniu be druskos.
• Suriškite kaip ir vištą ankstesniame recepte bei dėkite ant grotelių virš skardos.
• Pusvalandį kepkite kalakutą iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje, vėliau sumažinkite kaitrą iki 180 laipsnių ir kepkite apie 4 val.

„Jeigu mirkyti didelio kalakuto neturite galimybės, pamarinuokite jį per naktį su mėgstamais prieskoniais ir kepkite specialioje rankovėje, į vidų įdėję obuolių, česnakų, pankolių. Vadinamoji rankovė neleis išgaruoti drėgmei todėl mėsa neperdžius. Tokiu atveju nuo pradžių kepkite kalakutą 180 laipsnių temperatūroje, o kaitrą padidinkite baigiant kepti - tik prieš tai prapjaukite rankovę, kad drėgmė išgaruotų ir odelė apskrustų“, - sako B. Baratinskaitė.

Antis ir Žąsis - Riebalai Turi Tirpti Lėtai

Antis ir žąsis yra riebios ir, nors ne tokios stambios kaip kalakutas, jų kepimui reikia atseikėti nemažai laiko.

„Svarbu, kad kepant riebalai lėtai tirptų ir gertųsi į mėsą, o krūtinėlė neperdžiūtų, kol tinkamai iškeps kojos. Jeigu įsigijote antį ar žąsį su kaklu, nupjaukite jį ir pasilikite sultiniui. Prieskonius ir įdarą rinkitės, kokių tik širdis geidžia. Su riebia paukštiena puikiai derės rozmarinas, neprašausite į vidų gausiai įdėję česnako skiltelių, džiovintų ir prieš tai išmirkytų grybų“,- pataria maisto gaminimo ekspertė.

Reikės:

• 3 kg šviežios anties arba 5 kg šviežios žąsies
• druskos
• šviežiai grūstų pipirų
• cinamono
• šviežiai grūstų anyžių, gvazdikėlių, kardamono (gali būti jau sumalti prieskoniai)
• šaukštelio grūstų kmynų arba kumino
• šlakelio aliejaus
• šviežio rozmarino šakelių
• poros išlukštentų galvų česnako

Gaminame:

• Sausus prieskonius (juos galite pasirinkti savo nuožiūra, išskyrus druską) sumaišykite su šlakeliu aliejaus, gauta pasta gerai ištepkite antį ar žąsį iš vidaus ir išorės bei palikite marinuotis per naktį. Prieš dedant į orkaitę - suriškite.
• „Pateiksiu porą kepimo būdų, tinkamų tiek ančiai, tiek žąsiai“, - teigia B. Baratinskaitė.

Vienas būdas - dėti į orkaitę ant grotelių, po jomis dėti skardą - į ją tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas, jeigu tai antis, arba apie 6-7 valandas, jeigu tai maždaug 5 kg žąsis. „Žemoje temperatūroje kepama krūtinėlė neišsausės, didelė dalis riebalų lėtai susigers į mėsą, kieti jungiamieji audiniai kojose ištirps, suminkštės“, - aiškina B. Baratinkskaitė.

Kitas būdas pravers turint didelį uždengiamą ketaus indą ar kitokį troškintuvą storomis sienelėmis. Suraišiotą antį arba žąsį jame apkepkite iš visų pusių ant didelės kaitros, ant šaukšto paprasto arba ghi sviesto. Dėkite į indą, kad krūtinėlė būtų viršuje, o kojos ant indo dugno. Greta dėkite obuolių, stambiai pjaustytų prinokusių apelsinų, česnakų, prieskoninių žolių, uždenkite (galite naudoti aliuminio foliją) ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, apie dvi valandas (5 kg žąsiai gali prireikti dviejų su puse valandų). Prieš baigiant kepti, atidenkite ir apskrudinkite, padidinę temperatūra iki 220 laipsnių.

„Ilgiau kepančios kojos mirks riebaluose ir sultyse, taip besitroškindamos greičiau suminkštės, o viršuje esanti krūtinėlė keps lėčiau“, - sako B. Baratinskaitė ir primena, kad ištraukus iš orkaitės vištą, kalakutą, žąsį ar antį, prieš pjaustant reikia luktelėti 5-10 minučių.

Marinatui - Nieko Įmantraus

Prieš kepant orkaitėje visą antį arba gabalą kiaulienos sprandinės, jų marinavimui reikėtų skirti bent pusdienį, bet geriausiai - parą. Gaminant tokį patiekalą, įmantraus marinato nereikia - pakaks druskos su pipirais ir riebios mėsos skonį atskleidžiančių šviežių grūstų rozmarinų, česnako. Žinoma, su prieskoniais galima eksperimentuoti ir į mišinį pridėti cinamono, kardamono, anyžių, kmynų arba kumino - tai vien pomėgių ir fantazijos reikalas.

Sugrūstus prieskonius belieka sumaišyti su šlakeliu kokybiško alyvuogių aliejaus, gauta pasta įtrinti antį arba kiaulienos sprandinę ir sandariai uždengus palikti marinuotis vėsioje vietoje.

„Jeigu prieš šventes nebėra laiko arba vietos šaldytuve ilgam mėsos marinavimu, tiek antį, tiek kiaulienos sprandinę galima įsigyti jau paruoštą kepti. Marinuoti mėsos gaminiai pastaraisiais metais vis populiaresni prieš didžiąsias šventes - visų rūšių paukštiena, sudėtingesni gaminiai su įdaru, kepimui paruošti mėsos vyniotiniai. Tai leidžia sutaupyti brangaus laiko labiausiai įtemptu metu“, - kalba I. Trakimaitė-Šeškuvienė.

Gaminame Antį: Svarbiausia - Temperatūra ir Laikas

Nesvarbu, ar antį marinavote patys, ar tuo pasirūpino profesionalūs kulinarai, patiekalo sėkmė priklausys nuo to, kaip šį paukštį iškepsite. Kepant antį, didžiausia rizika yra perdžiovinti krūtinėlę, kol tinkamai iškeps kojos arba atvirkščiai - tobulai iškepus krūtinėlei, kojos gali tebelikti kietos ir sunkiai kramtomos.

Todėl labai svarbu šį paukštį kepti lėtai ir ilgai, kad riebalai iš lėto tirptų ir tolygiai gertųsi į mėsą. Norint, kad antis keptų tolygiau, prieš tai patariama surišti kojas ir prie jų pritraukus surišti uodegikaulį.

Užtikrintas būdas skaniai pagaminti visą antį - kepti ją orkaitėje ant grotelių, po jomis padėjus skardą, į kurią tekės riebalai. Kad šie nesviltų, į skardą galima įpilti stiklinę vandens. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsnių ir kepkite antį pusvalandį. Po to sumažinkite kaitrą iki 80-100 laipsnių ir taip lėtai kepkite apie 4 valandas. Kepimo laikui einant į pabaigą, po antimi galima dėti skardą su pasirinktomis daržovėmis ir vaisiais, kurie bus patiekti šalia kaip garnyras.

„Norint šventiškai pagaminti paukštį, tikrai reikia kantrybės ir atidumo, o turintiems mažiau laiko, turime dar vieną įdomų sprendimą - lėtai virtą žąsį arba vištą, kurią pakanka pašildyti orkaitėje. Tai - prancūzo šefo išrastas būdas, kai paukštiena ilgai gaminama garuose vakuume ir lėtai išverda savose sultyse, tad jos skonis būna ypač sodrus, o mėsa švelni. Namuose tokį patiekalą gaminti sudėtinga, tačiau įsigijus jau paruoštą, tereikia skirti 30-40 min. pašildyti orkaitėje“, - apie galimybių įvairovę pasakoja „Maximos“ atstovė.

Patarimai Ruošiantiems Kiaulienos Sprandinę

Pasiryžus orkaitėje kepti kiaulienos sprandinę, rekomenduojama rinktis kuo riebesnį mėsos gabalą ir ant grotelių jį dėti taip, kad riebesnė dalis būtų viršuje. Kaip ir kepant antį, po grotelėmis orkaitėje reikia dėti skardą riebalams su šiek tiek vandens, kad šie nesviltų.

Mėsą svarbu dėti į gerai įkaitintą orkaitę - apie pusvalandį ją kepti maždaug 230 laipsnių temperatūroje, kad susidarytų plutelė, kuri neleis išbėgti mėsos sultims. Po tokio intensyvaus kepimo, temperatūrą reikia sumažinti iki 130-150 laipsnių ir taip mėsą kepti valandą ar pusantros. Beje, didesnį sprandinės gabalą reikia kepti lėčiau - pasirinkti mažesnę temperatūrą ir skirti daugiau laiko.

Mažiau riebią kiaulienos sprandinę rekomenduojama kepti ne ant grotelių, bet skardoje, vis palaistant išsiskyrusiais riebalais bei sultimis, o dar geriau - kepimo rankovėje, kuri neleis išgaruoti drėgmei.

---