Iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti tikrai panašūs: baltos spalvos ir bekvapiai. Abiejų paskirtis ta pati - padėti kepiniui iškilti. Jei į tešlą neįbertume šaukštelio vieno ar kito, pyragai nebūtų nei purūs, nei lengvi, nei tirpstantys burnoje. Nors iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti vienodi, dėl kažkokios priežasties vienuose receptuose nurodoma būtent soda, o kituose - kepimo milteliai.
Vienu sakiniu kepimo miltelių ir sodos veiklos rezultatas kepiniuose būtų toks: ir kepimo milteliai, ir soda pakelia tešlą ir suteikia kepiniui apimties. Tačiau yra ir keletas niuansų. Norint žinoti daugiau, reikia šiek tiek prisiminti chemiją.
Sodos ir kepimo miltelių skirtumai
Vizualiai tiek soda, tiek kepimo milteliai yra baltos spalvos ir bekvapiai. Todėl reikia remtis žiniomis arba praktika, ką naudoti.
Kas yra soda?
Soda yra natrio bikarbonatas, o kepimo milteliuose yra įdėta ir rūgšties. Soda cheminėse reakcijose skyla į natrio karbonatą ir anglies dioksidą, kuris mums padeda tešlą padaryti puresnę, dėl to pyragai būna purūs, iškyla visi kepiniai, o natrio karbonatas yra tas skonis, kurį jaučiame. Šį dalyką galima pakeisti, nugesinant sodą su rūgštimi: jogurte, grietinėje, citrinų sultyse.
Tik svarbu neperdėti daug rūgšties, nes sodoje labai greitai vyksta reakcija. Kai vartojame sodą ir norime ją nugesinti, geriausia tai daryti maišant tešlą, o ne atskirai, taip ji dar labiau papurens tešlą. Kepiniams naudojama soda chemijoje žinoma kaip grynas natrio bikarbonatas.
Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose.
Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis ir kt.), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis.
Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis - toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais. Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto.
Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų. Nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis. Gesinant sodą, ji sureaguoja iš karto ir „keliamosios galios“ jau nebelieka.
Kas yra kepimo milteliai?
Kepimo milteliuose nėra poskonio ir jų nereikia nugesinti. Jie veikia iš karto ir dar kepant aukštoje temperatūroje, to soda neturi. Milteliai dažniausiai naudojami, kai naudojamas pienas, sultys, vanduo. Eko. Kepimo milteliai yra sodos ir rūgšties bei krakmolo mišinys.
Jų sudėtyje esant rūgštis pati neutralizuoja nemalonų natrio bikarbonato poskonį, dėl to nebūtina papildomai dėti rūgščių produktų, kaip kepant vien tik su soda. Kepimo milteliai tiks maišant tešlą su pienu ar vandeniu.
Kepimo milteliai iš esmės yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės. Taigi, jeigu kepate pyragą, kuriame naudojami skysčiai yra, pavyzdžiui, pienas, naudokite kepimo miltelius.
Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo. Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Vadinasi, tik maža jų dalis sureaguoja tešlos maišymo metu kambario temperatūroje, o didžioji dalis - kepant aukštoje orkaitės temperatūroje.
Kepimo miltelių sudėtyje būtinai turi būti sodos, bet kiti ingredientai gali skirtis. Tai gali būti viena arba kelios rūgštys, miltai arba kitas ingredientas (krakmolas), kuris apsaugos kepimo miltelius nuo sušokimo į gumuliukus.
Kepimo miltelių nereikia prieš naudojant nei gesinti, nei tirpinti, tiesiog jie įmaišomi į miltus. Svarbu nepilti karštų skysčių ant kepimo miltelių, nes jų reakcija nuo temperatūros labai spartėja ir gali baigtis būtent tą minutę, kai tešla keliaus į orkaitę, dėl to kepinys nebus tinkamai iškilęs.
Kepimo miltelius reikia laikyti sausoje vietoje, sandariai uždarytame indelyje. Sudrėkę kepimo milteliai praranda savo savybes.
Kada naudoti sodą, o kada kepimo miltelius?
Soda - būtinai su rūgščiais produktais. Kepimo milteliai naudojami, visur, kur reikia išpurenti tešlą. Yra netgi mielinės tešlos receptų, kur naudojamos ir mielės, ir kepimo milteliai.
Įsivaizduokite, kad kepate pyragą, kurio ingredientų sąraše yra raugintos pasukos ir soda. Kadangi pasukų šįkart neturite, nusprendžiate jas pakeisti pienu. Taip, galite tai padaryti, tačiau nepamirškite, kad sodą tokiu atveju reikėtų pakeisti kepimo milteliais.
O dabar įsivaizduokite, kad kepate kitą pyragą, kurio ingredientų sąraše yra pienas ir kepimo milteliai. Tačiau pieną nusprendžiate pakeisti raugintomis pasukomis arba nutariate pagardinti pyragą keliais šaukštais citrinos sulčių. Abu šie produktai - tiek pasukos, tiek citrinos sultys - yra rūgštinės kilmės, o kepimo milteliai savo sudėtyje jau turi rūgšties. Natūralu, kad šią rūgštį turite neutralizuoti, o tai padaryti labai paprasta - kepimo miltelius pakeiskite soda.
Dažnai galime išgirsti arba perskaityti, kad kepiniuose su medumi būtinai reikia naudoti sodą ir jokiais būdais ne kepimo miltelius. Bet tai tikrai netiesa. Puikūs medaus kepiniai pavyksta ir su kepimo milteliais, tiesiog jų reikia įdėti daugiau.
Ar galima sodą keisti kepimo milteliais?
Turime atsiminti, kad soda yra daug aktyvesnė už kepimo miltelius. Todėl reikia žinoti, jei parašyta dėti šaukštelį sodos, kepimo miltelių reikia 4 kartus daugiau. Jei receptūroje yra soda, bus įrašyta ir kažkokia rūgštis: grietinė, jogurtas. Tuomet jį reikia keisti į pieną.
Prireikus vieną produktą galima pakeisti kitu. Jei receptas prašo sodos, o jūs turite tik kepimo miltelių, galite berti tik jų, tačiau padidinkite kiekį. Taip pat galima pakeisti ir kepimo miltelius, tik atitinkamai 2-3 kartus sumažinus sodos kiekį ir įpylus sodai veikti reikalingos rūgšties.
Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius.
Sodą visada galima pakeisti kepimo milteliais, tuo tarpu kepimo miltelius pakeisti soda - ne visada.
Kada naudoti ir sodą, ir kepimo miltelius?
Kartais receptuose galite pamatyti, jog dalyje kepinių yra naudojama ir soda, ir kepimo milteliai. Juk jų abiejų funkcija yra tokia pati (padaryti kepinį puresnį), taigi, kam to reikia?
Pasirodo, kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštinės kilmės produktai ir soda, naudojamas sodos kiekis yra tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti. Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą.
Sunkių su dideliu skirtingų ingredientų kiekiu (pvz., meduoliai, morkų pyragai etc.) kepinių receptuose dažnai minima, kad būtina naudoti kartu ir sodą, ir kepimo miltelius. Dėl didelio ingredientų kiekio vienas puriklis nesusitvarko su savo funkcija, todėl būtinas palaikymas. Paprastais žodžiais - soda staigiai iškelia, o kepimo milteliai tą iškilimą palaiko.
Svarbu žinoti
Bet kuriuo atveju, prieš prieš pilant skystus produktus, kepimo miltelius ar sodą būtina gerai sumaišyti su kitais sausais produktais (miltais, druska, cinamonu ir pan.). Tešlą su kepimo milteliais galima kuriam laiku palikti iki pradedant kepti. Kadangi reakcija nėra tokia žaibiška kaip su soda, kepinio purumui trumpas buvimas be orkaitės nepakenks.
Kepant kepinius su soda reikia būtinai laikytis recepto proporcijų - jei trūks rūgštaus elemento, tuomet įvyks dalinė reakcija ir jausis nesureagavusios sodos skonis ir kvapas. Jei rūgštaus elemento bus per daug, tuomet tešlos skonis gali būti rūgštus.
Kepinius su soda reikia kepti aukštesnėje temperatūroje, nei su kepimo milteliais. Ir čia slepiasi galimų trūkumų priežastys: kepinys gali sudegti, kepinyje gali susidaryti vadinamasis „zakalcas“ - neiškepusi dalis kepinio viduje, kepinys gali labai giliai įtrukti.
Nors dažnai atrodo, kad į tokias smulkmenas kaip žiupsnis kepimo miltelių ar sodos nereikia kreipti dėmesio, jų sukeitimas vietomis ar netinkamo kiekio naudojimas jūsų kepiniui gali būti lemtingas.
Patarimai
- 100 g miltų reikia ¼ šaukštelio sodos arba 1,25 g.
- 100 g miltų reikia ¼ šaukštelio sodos ir 1 šaukštelio citrinos sulčių, arba acto.
- 100 g miltų reikia 1 šaukštelio kepimo miltelių.